Posts Tagged ‘lachs

02
Dez
10

Lachs mit Avocado und Pfefferkartoffeln

Meine Freundin hatte Geburtstag und wünschte sich nichts sehnlicher, als von mir bekocht zu werden. Das ist natürlich eine Bitte, die ich weder abschlagen kann noch möchte, zumal sich all das ja dann immer nicht in MEINER Küche abspielt, sondern in ihrer und nicht ICH dann den Abwasch bewältigen muss, sondern die Gastgeber.

Gewünscht war etwas mit Lachs (eigentlich wünscht sie sich immer was mit Lachs ;)) und Avocado. Gefunden habe ich ein Rezept von Alexander Herrmann, der ein schönes Stück Lachsfilet auf einer Art Guacamole bettet. Dazu gab es Ofenkartöffelchen in der Schale gegart mit einer Pfeffer-und-Salz-Kruste. Die Kombi ist prima, die Guacomole war ein Highlight und die Kartoffeln köstlich.

300g Lachsfilets
2 Avocados, reife
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone, unbehandelt
2 EL Meersalz
Drillinge (Kartoffeln)
Olivenöl
Meersalz, aus der Mühle
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Olivenöl, Pfeffer und grobes Salz sowie etwas getrockneten Thymian in einer Schüssel miteinander mischen und die Kartoffeln darin wenden. Auf einem Backblech verteilen und bei 200° ungefähr 50 min im Backofen garen.

Die Lachsfilets waschen, trocken tupfen und von beiden Seiten mit Meersalz einreiben. In einem Esslöffel Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend den Lachs herausnehmen und ruhen lassen.

Die Avocados schälen, entsteinen und mit einer Gabel zerdrücken. Den Knoblauch abziehen, klein schneiden und mit etwas Zitronensaft, dem restlichen Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer unter die Avocado rühren. Die Tomaten waschen, vierteln und zu der Avocadomasse geben.

Die Avocadomasse auf Teller verteilen und die Lachsfilets darauf setzen. Falls nötig, noch mit etwas Meersalz würzen und mit den Kartoffeln garnieren.

Wenn ich “außer Haus” koche sind meine Fotos immer irgendwie orange…, aber ich weigere mich (noch) meine gesamte Fotoausrüstung mitzunehmen und irgendwie mag ich die orangen Fotos auch.

03
Aug
10

Woche der schlechten Fotos: Lachs-Ricotta-Cannelloni

Weiter geht’s mit dem Wochen-Motto. Heute Cannelloni. Die Anregung dazu ist von Mipi, allerdings etwas abgewandelt, weil ich nicht wusste, ob alle Mitesser auf Fenchel gut zu sprechen sind. Ich selber tu’ mich immer etwas schwer mit warmen Fenchel. Gekocht haben wir es für Freunde bei eben diesen Freunden und deswegen wurde das Foto nur aus der Hüfte geschossen (im übertragenen Sinne ;)), also ohne Hintergrund und Stativ.

Die Cannelloni waren aber richtig gut, sind super schnell und einfach gemacht und schmecken einfach nur klasse. Die Füllung passt auch prima zwischen Lasagneplatten.

Für 4 Personen:

500g Lachsfilet (ohne Haut)
200g Ricotta (ein Becher)
1 Becher Sauerrahm
1 Becher Sahne
Dill, 1 Bund
Pfeffer, Salz, Knoblauch
500g Cannelloni (minus 4 Stück)
2 Knoblauchzehen
250 g Büffelmozzarella

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Lachsstücke abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen, dann in möglichst kleine Würfel schneiden.

Den Lachs dann mit dem Ricotta, drei Viertel des Dill (gehackt) Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen.

Sahne und Sauerrahm mit zwei Knoblauchzehen (klein gehackt), Salz und Pfeffer, sowie dem restlichen gehackten Dill vermischen und davon etwas auf dem Boden einer Auflaufform verteilen.

Die Cannelloni mit der Lachs-Ricotta-Masse befüllen (das geht gut mit einem Spritzbeutel, wir hatten eine Gefriertüte genommen und davon eine Ecke abgeschnitten) und in die Form schichten. Sollte man eine zweite Reihe Cannelloni hochstapeln, zwischen die beiden lagen nochmals etwas von der Sahne-Sauerrahm-Sauce dazwischengießen.

Anschließend alle Cannelloni mit der Sauce begießen und mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Mozzarella belegen.

Im Backofen für ca. 20 – 25 min überbacken.

30
Jul
10

Noch’n Salat, lauwarm

Wenn es heiß ist, braucht man eiskalte Suppe, wenn es lauwarm ist, lauwarmen Salat. Ganz einfach zu merken.Die Mengenangaben sind für 1 Person als Hauptmahlzeit, der Salat stammt noch aus den Tagen ohne Herrn Mestolo:

1/2 Gurke
1 kleine, rote Zwiebel
120 g Lachsfilet
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
3 EL Sauerrahm
Dill

Die Gurke waschen, schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Anschließend würfeln.

Das Lachsfilet abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin rundum anbraten. Herausnehmen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Zwiebelwürfel in die Pfanne geben und  glasig andünsten. Anschließend die Gurken dazugeben und 2 min mitdünsten.

Den Lachs wieder in die Pfanne geben und nochmals mit erhitzen. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen.

Inzwischen Dill kleinzupfen und anschließend mit dem Sauerrahm unter die lauwarmen Lachs-Gurken heben.

Mit Dill dekorieren und servieren.

Gurke und Dill ist seit je her eine tolle Kombination, die ich sehr liebe, der Lachs fügt sich wunderbar dazu und rundet das Ganze zu einem schönen Salat ab.

Wir wünschen Euch ein schönes Wochenende!

02
Mär
10

Sushotto oder Japan meets Italy

Mönsch, ist das eine Heidenarbeit, Sushi selber schrauben. Wenn ich das vorher gewusst hätte… Es ist sicher kein Essen, das man bei der Cucina rapida einreichen könnte, außer wenn man vielleicht mehr Übung hat.

Normalerweise wird Sushi natürlich mit sogenannten Sushi-Reis gemacht, aber ich hatte auch irgendwo mal gelesen, es ginge auch mit Risotto-Reis. Den hatten wir noch im Haus und da die erste Qualität, die Reis für Sushi mitbringen muss, Klebrigkeit ist, haben wir eben Risotto-Reis verwendet.

Der wird gekocht und dann mit einer Drittel Tasse Reis-Essig in dem man 1 TL Salz und 2 TL verrührt hat, vermischt und muss dann auskühlen. Zu diesem Zwecke habe ich ihn auf ein mit Backpapier belegten Backblech ausgestrichen und abkühlen lassen.

200g Risotto-Reis
Reisessig
2 TL Zucker
1 TL Zucker
Lachs
Avocado
Algenblätter
Lachskaviar
eingelegter Ingwer, Wasabi

Später habe ich dann den Reis zu kleinen Blöckchen geformt und mit Fisch oder Avocado oder Kaviar belegt und dann mit den Algen umwickelt.

Sehr schmackhaft, wir mochten es sehr, aber ich würde das nächste Mal vielleicht doch das Ganze mal mit richtigem Sushi-Reis probieren.

20
Dez
09

Lachspäckchen mit Tomaten-Passionsfrucht-Salsa

In 4 Tagen ist Weihnachten und ich freue mich sehr darüber an diesem 4. Advent 2009 das Türchen für Zorras Adventskalender zu füllen. Hier findet man nicht nur jeden Tag ein wirklich ansprechendes Advents- und Weihnachtsrezept hinter jedem Türchen, sondern kann am Ende sogar noch tolle Preise gewinnen, gesponsort von Betty Bossy, Feinschmecker Olivenöl, Kuhn Rikon, Senseo und Trisa Elektro.


Spätestens jetzt, vier Tage vor dem Fest, sollte sich jeder Gedanken über das Menü am Heiligabend machen.

Mein Zugeständnis in einem vegetarischen Kochblog an den carnivoren Gatten sind die überaus guten Lachspäckchen nach einem Rezept von Küchenbulle Tim Mälzer. Im Original wird frisches Koriandergrün verwendet, welches ich durch allerdings Dill ersetze, da Koriandergrün eines der wenigen Kräutlein ist, mit dessen Geschmack ich mich auch nach Jahren noch nicht anfreunden kann.

5 kleine Tomaten
2 Passionsfrüchte
Olivenöl

Salz
Pfeffer
Zucker

1 EL Himbeer-Balsamico
Dill

1 reife Avocado
2 Blätter Lauch
250g Lachsfilet

Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. Anschließend häuten und in kleine Würfel schneiden.

Den Lauch putzen und von der Stange 2 größere Blätter lösen. Diese in kochendem Salzwasser ungefähr 1 Minute blanchieren.

Die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. In einer Schüssel mit den Tomatenwürfeln mischen und mit Salz, Zucker, dem Essig und 3 EL Olivenöl mischen. Einen Zweig Dill fein hacken und untermischen.

Das Lachsfilet in 2 gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Jedes Lachsfilet mit einem Lauchblatt fest umwickeln und auf der Nahtseite absetzen.

Die Avocado vorsichtig schälen, den Kern entfernen und halbieren. Auf der Unterseite gegebenenfalls etwas abflachen, damit sie besser auf dem Teller aufliegt.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Lachsfilets zuerst auf der Nahtseite 1 Minute anbraten. Dann auch auf den anderen Seiten jeweils 1 Minute braten.

Die Tomaten-Passionsfrucht-Salsa auf einem Teller anrichten, die Avocado-Hälfte und ein Stück Lachs darauf legen und sofort servieren.

Wir hatten dazu Gratin Dauphinois nach Roberts Rezept. (Übrigens wirklich SEHR empfehlenswert)

07
Dez
09

Pizza affumicata

Im November durfte ich zwei wunderschöne Wochen in Umbrien verbringen, noch etwas Sonne tanken, Oliven ernten, frische Luft, Ruhe und die Herzlichkeit der Italiener genießen. Und nicht nur das, auch die Kochkünste.

An einem Abend besuchten wir in Chiusi (das ist allerdings in der Toskana) das kleine, aber überraschend feine Il Grillo è buoncantore, eine Enoteca mit einem ausgezeichnetem Angebot an regionalen und saisonalen Speisen und guten Weinen. Meine beiden Begleiter priesen vor allem die Pizza, die – so munkelt man – die beste sei, die man je gegessen habe.

So aßen wir neben vorzüglichen Vorspeisen (Insalatina con noci e mele, Blumenkohl-Nockerln und Polenta mit Steinpilzen) jeder eine Pizza. Meine Wahl fiel auf Pizza affumicata, eine Pizza ohne Tomaten, belegt mit Büffelmozzarella, geräuchertem Scamorza und Räucherlachs. Die Pizza war wirklich zweifellos die beste, die ich je gegessen hatte, ein wunderbarer Teig, eine geschmacklich vollendete Kompostion obenauf – wirklich empfehlenswert, das Grillo zu besuchen, wenn man mal in Chiusi ist. Ehrlicherweise ist der Eingangsbereich im Erdgeschoss eher abschreckend gestaltet und wenig einladend, die Räumlichkeiten im Keller umso heimeliger und geschmackvoll.

Normalerweise bin ich kein großer Pizzafreund, mag aber gerne die Pizza ohne Tomaten, die in Italien sehr viel häufiger angeboten wird als in unseren Gefilden. Robert hatte letztens auch eine Pizza bianca in seinem Blog, die mir sehr gut gefallen hat.

Pizza sollte es also heute sein, und ohne Tomaten, wie ich es mag. Gerne habe ich auch die einfache Variante mit Kartofflenscheiben und Rosmarin, aber nun hatte ich aus Umbrien noch frischen, geräucherten Scamorza mitgebracht, der sollte für die Pizza affumicata wie aus dem Grillo gut geeignet sein, dazu habe ich einen Wild-Räucherlachs gekauft und Büffelmozzarella, mittlerweile bekommt man ja auch hier schon ganz guten.

Beim Teig schwankte ich zwischen den Vorlagen von Deichrunner und Kochtopf – letztendlich entschieden habe ich mich nicht wirklich, sondern ein Mix aus beidem gemacht.

Herr Mestolo war enorm skeptisch wegen der angegebenen Hefemenge. Und da Herr Mestolo während des Studiums (was auch schon Äonen her ist) in einer Backstube gejobbt hat, hat er natürlich die Backkunst sozusagen erfunden und wir haben die Hefemenge dann erhöht. (Meine Einwände, dass beide o.g. Bloggerinnen meiner Meinung nach ihr Handwerk verstehen würden und ich Vertrauen hätte, blieben ungehört)

Unter lautstarkem Protest seinerseits dann konnte ich mich aber dafür durchsetzen, den Teig schon einen Tag früher zu machen und im Kühlschrank ruhen zu lassen. (Er musste dann auch zugeben, das es nicht geschadet hat). Hier das Rezept:

200g Weizenmehl
2 EL Hartweizengrieß
130 ml Wasser
10g Frischhefe 

Salz

Für den Belag:
Büffelmozzarella
Scamorza
Räucherlachs

 

 

Die Hefe im kalten Wasser auflösen, mit dem Mehl und dem Salz vermischen und einen Hefeteig herstellen. Den dann 30 min gehen lassen und über Nacht im Kühlschrank parken.

Den Hefeteig aus dem Kühlschrank nehmen, in 2 Teile teilen und diese nochmals durchkneten, anschließend ruhen lassen, bis sie Zimmertemperatur angenommen haben.

Backofen auf 250° vorheizen.

Beide Teigkugeln ausrollen auf einen Durchmesser von ca. 30 cm und mit Mozzarella, Scamorza und Lachs belegen.

Für ca. 10 min in der mittleren Schiene backen.


Fast so gut wie im Grillo.

El grillo è buon cantore,

Che tienne longo verso,

Dalle beve grillo canta.

Ma non fa come gli altri uccelli,

Come li han cantato un poco,

Van’ de fatto in altro loco

Sempre el grillo sta pur saldo,

Quando la maggior è’l caldo

Al’ hor canta sol per amore.

(Josquin Desprez, 1450 – 1521)

23
Okt
09

Selbstgeräucherter Lachs und Kürbis

Salmone e zucca

Zugebenermaßen – wir sind ein bißchen im Räucherwahn… Und weil wir letztens in einem Anfall von Übermut eh zu viel Lachs gekauft hatten, von dem die eine Hälfte dann in der Pfanne und die andere Hälfte im Gefrierschrank landete, nutzten wir die Gunst der Stunde, einen weiteren Räucherversuch zu starten, nachdem wir den ersten Versuch mit dem geräucherten Mozarrella durchaus als gelungen bezeichnen konnten.

Die Lachs-Kürbis-Kombi mag seltsam scheinen und war auch anders geplant (also der Kürbis sollte zum Linsencurry und der Lachs zu einer -dann doch nie gekochten- Kartoffelsuppe) und all’ das änderte sich nur, weil der Backofen noch nicht sauber war.  Klingt komisch? Ist aber so.

Deswegen also Lachs und Kürbis, zusammen sehr gut, obwohl uns der Lachs auch gereicht hätte – an selbstgeräuchertes Lachsfilet kommt kein gekauftes geschmacklich heran.

Für den Kürbis:
Olivenöl
Kürbiskerne
Zimt
Kreuzkümmel
Koriander

Den Kürbis in Scheiben schneiden, schälen und in einer Tüte mit dem Öl und den Gewürzen für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Kürbis im Ofen

Auf ein Backblech legen (ohne Tüte) und bei 200° auf der oberen Schiene ca. 20 – 30 min garen, nach der Hälfte der Zeit auf Oberhitze umstellen.

Auf dem Teller mit Kürbiskernöl beträufeln, salzen.

Für den Lachs:
ein Stück Lachsfilet, ca. 400g
Lake aus 0,5 Liter Wasser und 40g Salz
2 EL Buchenholzmehl
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL schottischen Whisky

Den Lachs am Vorabend in die Salzlake einlegen und 10 – 12 Stunden ziehen lassen.

Den Lachs aus der Lake nehmen, gut abtropfen und trocknen lassen. Ich hatte ihn hier am Morgen rausgenommen, auf ein Gitter gelegt und abtropfen lassen, später dann noch abgetrocknet.

Unmittelbar vor dem Räuchern das Lachsfilet auf einer Seite mit dem Whisky einreiben.

Lachs im Rauch

Im Räucherofen das Räuchermehl mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt entfachen und das Lachsfilet ca. 30 min beräuchern.

Dazu gab es einen (ausnahmsweise nicht selbstgemachten) Orangen-Senf.




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