Posts Tagged ‘ravioli

17
Okt
11

Mandel-Kartoffel-Ravioli mit Mandel-Mohn-Butter

Frische Pasta hatten wir schon lange nicht mehr und so war unsere gestrige, sonntägliche Beschäftigung mal wieder Ravioli basteln. Es sind ziemlich große Ravioli geworden, fast schon Maultaschen mit einem ordentlichen Klecks Füllung. Eignet sich als Haupt- und Vorspeise für 2 bzw. 6 Personen.

Der Teig bestand aus
200g Hartweizengrieß
2 Eiern
1 Eigelb
Salz
etwas Backmohn

Das alles zu einem festen Teig verkneten und im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zusammenrühren aus:
1 Kartoffel, gekocht und fein zerdrückt
100g gut abgetropften Ricotta
2 EL fein geriebenen Parmesan
1 EL geriebene Mandeln
einige Blätter geschnittener Basilikum
Pfeffer, Salz

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen.

Daraus haben wir dann ziemlich große Quadrate (12 Stück) geschnitten und die Ränder mit etwas Eiweiß eingepinselt.

Mit einem kleinen Löffel die Füllung platzieren und gut verteilen außer am Rand. Diagonal zuklappen und an den Rändern gut festdrücken.

Die fertigen Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 4 min garen.

Dazu gab es eine Mohn-Mandel-Butter und die restlichen Basilikumblätter, die der Topf noch hergab.

Es geht nichts über frische Pasta, das war wieder klar. Der Mohn im Teig sieht hübsch aus, ist aber für den Geschmack unerheblich :)

15
Mär
11

Blümchen-Ravioli mit Thymian-Pesto


Der Zwischengang zum gestern bereits erwähnten Menü waren Ravioli, natürlich selbst geklöppelt. Die Idee zu der wunderschönen Form habe ich bei Robert abgeguckt, der statt eines normalen Ravioliausstechers einfach eine Plätzchenform genommen hat. Wunderschön sind sie geworden, Herr Mestolo assoziierte sofort Prilblumen – kennt ihr die noch?

Die Füllung war frei Hand, mit Erbsen, die wurden vorher gekocht, etwas gestampft und dann durch ein Sieb gestrichen. Das was im Sieb blieb, war die Grundlage, dazu kamen ein paar Semmelbrösel, Thymian und Parmesan.

Der Teig bestand aus
200g Hartweizengrieß
2 Eiern
1 Eigelb
Salz

Nach einer Ruhepause im Kühlschrank haben wir den Teig dann mit der Nudelmaschine auf höchster Stufe (9) ausgewalzt.

Daraus dann zwei Bahnen geschnitten, eine jeweils dünn mit einer Mischung aus einem Eigelb und einem TL Milch bestrichen. Ein ca. haselnussgroßes Stück der Füllung darauf gegeben, die zweite Teigbahn aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit dem Plätzchenausstecher die Blümchen ausstechen.

Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Wir hatten die Ravioli am Vormittag gemacht, so dass sie noch ca. 8 Stunden draußen lagen. Dabei sind sie ziemlich getrocknet. Ich habe sie dann wie üblich so lange im siedenden Wasser gelassen, bis sie aufstiegen, dennoch waren sie doch noch recht bissfest, daran muss ich feilen.

Dazu gab es Thymian-Pesto, aus
einem Bund frischen Thymian (davon die Blättchen)
2 Knoblauchzehen
200g Mandeln
80g Parmesan
Olivenöl

Alles zusammen im Blender nicht zu fein hacken. Passte gut zu den Ravioli und auch am nächsten Tag nochmal zu normaler Pasta. Das nächste Mal würde ich 1.) die Ravioli länger kochen und 2.) die Füllung mit einem Hauch Schärfe versehen.

11
Mär
11

Krasse Kresse-im-Teig-Ravioli mit Pecorino-Spinat-Füllung

Ein neues Gadget ist in unsere Küche eingezogen und es war noch nicht ganz ausgepackt, da wurde es direkt schon ausprobiert. Eine Marcato Atlas haben wir adoptiert, den Klassiker unter den Nudelmaschinen, die ab sofort unserer Chitarra unter die Arme greift.Ein Traum, nicht nur eine Augenweide und ein fantastisches haptisches Erlebnis, die Atlas ist auch ganz wunderbar zum wirklich dünnen Teig ausrollen für Ravioli.
Den Pastateig haben wir am Vortag gemacht, unsere Standardnummer aus

150g Hartweizengrieß
ca. 80 ml Wasser
etwas Salz

und diesen Teig haben wir eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag nochmal durchgeknetet, dann in kleinere Stücke geschnitten und diese dann Stufe für Stufe durch die Nudelmaschine gedreht bis zu Stufe 9.

Zwischendurch (bei Stufe 4 oder 5) habe ich die Teigbahn genommen und bis zur Hälfte mit Kresse bestreut, übergeklappt und wieder durch die Atlas. Wieder gefaltet, wieder gedreht. Das habe ich so oft wiederholt, bis sich die Kresse gleichmäßig im Teig verteilt hat. Das macht lustige Punkte im Teig und einen feinen Kresseduft.

Die Füllung besteht aus

100g frischen Spinat
60g Pecorino, nicht zu alten
Salz, Pfeffer

Den Pecorino haben wir gerieben, den Spinat blanchiert, sehr gut abtropfen lassen und dann gehackt. Alles gemischt, etwas gewürzt und dann im Abstand von ungefähr 3 cm je einen kleinen Teelöffel der Füllung darauf gesetzt und mit einer anderen Teigbahn abgedeckt. Den Teig rund um die Füllung gut an- und dabei die Luft rausdrücken.

Einen großen Topf mit viel Wasser aufstellen, Wasser salzen.

Mit einem Ausstecher Ravioli aus dem Teig ausstechen und auf eine bemehlte Unterlage legen.

Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 2 – 3 min garen.

Mit Pecorino, etwas geschmolzener Butter und ein bißchen Kresse servieren.

So dünne Ravioli haben wir mit der Hand ausgerollt nie hinbekommen und ich weiß nicht, ob mich meine Erinnerung trügt, aber wir hatten noch nie so gute Ravioli, Pecorino und Spinat sind zusammen wunderbar, der Pecorino war eh ein Gedicht und man brauchte wirklich nix dazu außer etwas Butter.

Der Teig wird glatter, wenn man Ei mit verwendet, ich teste das demnächst.

So, ich muss zurück zur Atlas und es bleibt mir nur, Euch ein wunderbares, köstliches Wochenende zu wünschen!

20
Jan
11

Kochkurs: Ravioli gefüllt mit Rote Bete, Backpflaumen und Ricotta dazu Birnen-Spitzkohlgemüse und Zitronenschaum

Kommen wir zum Hauptgericht im Kochkurs, der ehrlicherweise keine Herausforderung für uns war, da wir nun mal jede Menge Erfahrung im Pastamachen haben. Es schmeckte sehr gut, letztendlich fehlte mir so ein bißchen der letzte Kick in der Füllung, das gewisse Etwas. Vielleicht ein bißchen Schärfe?

Optisch auf jeden Fall sehr ansprechend und ich habe die Vorzüge einer mechanischen Pastamaschine kennengelernt, die in kürzester Zeit den Teig wunderbar dünn ausrollt. Vielleicht kommt mir sowas ja doch noch in die Küche…

Rote Bete Ravioli
500g Hartweizengrieß
7 Eier
2 Eigelbe
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und das Olivenöl geben.

Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer Teig entsteht, eventuell muss man noch etwas Grieß nachgeben.

Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach kann er zu jeder beliebigen Pasta verarbeitet werden.

Für die Füllung
150g gekochte rote Bete
50g Backpflaumen
50g Walnüsse
100g Ricotta
50g Mascarpone
Salz, Pfeffer
Himbeeressig

Für die Füllung die gekochte rote Bete fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Ricotta, Mascarpone, gehackten Backpflaumen und gehackten Walnüssen verrühren, dann mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Bahnen ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

Die Hälfte der Nudelplatten mit verquirltem Ei bestreichen. Im Abstand von 4 cm je einen Teelöffel der Füllung darauf setzen und mit den übrigen Nudelplatten abdecken. Den Teig rund um die Füllung fest andrücken.

Einen großen Topf mit viel Wasser aufstellen, Wasser salzen. Nun mit rundem ca. 5 cm großem Ausstecher Ravioli aus dem Teig ausstechen und auf bemehlte Unterlagen legen.

Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 3 – 4 min garen.

Birnen-Spitzkohlgemüse
500g Spitzkohl
1 Nashi-Birne
3 Zwiebeln
100g Kirschtomaten
1 Stk. Zitrone
50g Butter
100 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker

Beim Spitzkohl die äußeren Deckblätter entfernen, vierteln, Strunk heraus schneiden, den Rest in sehr feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, salzen, zuckern und zur Seite stellen.

Birne waschen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und waagerecht in ca. 3 mm dicke Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, zuckern und zur Seite stellen.

Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Eine große Pfanne aufstellen und mit der Butter heiß werden lassen.

Zwiebeln darin leicht anschwitzen, etwas anbraten und mit dem Wasser ablöschen. Nun den Spitzkohl zugeben und alles schön durchschwenken, braten lassen.

Kirschtomaten waschen und halbieren. Der Spitzkohl sollte leicht eingefallen aber noch bissfest sein, dann die Tomaten zugeben.

Zitronenschale hineinreiben und unterheben, abschmecken und servieren.

Zitronenschaum
200g Butter
4 Eigelbe
6 EL. Zitronensaft
2 EL. Wasser
4 EL. Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Zucker

Butter zerlassen, etwas abkühlen lassen.

Eigelbe mit Zitronensaft und Wasser im warmen Wasserbad 3 min cremig schlagen.

Die Creme aus dem Wasserbad nehmen, die Butter unterschlagen.

Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Alle drei Komponeneten auf einem Teller anrichten und servieren.

Hier die bisher vorgestellten Rezpte:
1) Rucolasorbet mit Parmesanchips und warmen Balsamico-Zwiebeln

2) Tomaten-Consommé mit Basilikumklößchen

Quelle: Kochkurs „Die neue vegetarische Küche“ bei Frodo Schäfer, Frank Petzchen Kochbücher & Kochseminare

22
Dez
10

Weihnachts-Menü: Jakobsmuschel-Ravioli mit Kerbel-Sahne

Jetzt lässt es sich wirklich nicht mehr verleugnen und es hat auch keinen Sinn mehr, die Augen davor zu verschließen: Übermorgen ist Weihnachten. ÜBERMORGEN, in zwei Tagen, 48 Stunden, noch zweimal schlafen, am 24.12., quasi gleich.

Bereits zum zweiten Mal dürfen wir ein Türchen am Kochtopf-Adventskalender sein, der auch dieses Jahr hinter 24 Türchen 24 tolle Blogs und deren Weihnachtsrezepte verbirgt. Vorbeischauen lohnt sich nicht nur wegen den Köstlichkeiten, die sich hinter den Türchen verbergen, sondern auch weil es dieses Jahr dort wieder Preise von Betty Bossy, Braun, cupcakes, Deutsche See, Kuhn Rikon, MySwisschocolate, Senseo und Trisa Electronics zu gewinnen gibt.

Wir haben uns dieses Jahr für Jakobsmuschel-Ravioli entschieden, die sich auch wunderbar als Zwischengang beim Heiligabend-Menü eignen. Serviert werden sie mit einer Kerbel-Sahne. Das Rezept ist angelehnt an eins von Lea Linster, ich habe allerdings den Parmesan weggelassen, um die Jakobsmuscheln geschmacklich im Vordergrund zu lassen. Die Rezeptmengen ergeben 12 Ravioli, würde also prima für vier Personen als Zwischengang reichen.

Ravioli
1 Ei
100g Hartweizengrieß
etwas Olivenöl
eine Prise Salz
8 Jakobsmuscheln
1 TL Schnittlauchröllchen

Aus Mehl, Ei, Salz und Olivenöl einen glatten, aber dennoch festen Teig kneten.

Für die Füllung vier der Muscheln fein würfeln und mit dem Schnittlauch sowie wenig Salz und Pfeffer vermischen.

Den Teig nochmal durchkneten und dann ausrollen, möglichst dünn und möglichst eckig. Das ist wie immer der Job von Herrn Mestolo.

Den ausgerollten Teig in ravioliausstecherbreite Streifen (hier waren es 5 cm) schneiden.

Mit dem Ravioli-Ausstecher auf den ausgerollten Streifen ganz leicht die Abstände der Ravioli markieren. In die Mitte jeder Markierung mittels zweier Teelöffel ein Häufchen Füllung setzen.

Eine zweite Bahn vorsichtig auf die erste legen und vorsichtig mit den Fingern um die Füllung herum andrücken, dies ist nötig, dass in den Ravioli nicht zu viel Luft befindet und sie dadurch im kochenden Wasser oben schwimmen.

Dann mit dem Ausstecher einzelne Raviolo ausstechen.

Reichlich Salz-Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli in das leicht kochende Wasser geben und ca. 6 – 8 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die anderen Jakobsmuscheln mit etwas Öl und Butter in einer Pfanne von jeder Seite ca. eine Minute braten, danach leicht salzen.

Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und  zusammen mit den Jakobsmuscheln auf einen Teller setzen und mit der Kerbel-Sahne servieren.

Kulinarischer Adventskalender 2010 mit Wettbewerb

Kerbel-Sahne
1 kleine Handvoll Kerbel
1 Schalotte
1/2 TL Pfefferkörner
120ml trockener Weißwein
120ml Gemüsebouillon
50ml Sahne
1 EL kalte Butter
Salz und Pfeffer

Vom Kerbel die Blättchen abzupfen. Die Schalotte schälen und würfeln.

Die Kerbelstiele mit den Schalottenwürfeln und den Pfefferkörnern zusammen mit dem Wein und der Gemüsebouillon zum Kochen bringen.

Bei starker Hitze und ohne Deckel ca. 15 min auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, die Sahne unterrühren und erneut aufkochen.

Wiederum ungefähr 5 min köcheln lassen, dass es noch ein wenig reduziert.

In der Zwischenzeit die abgezupften Kerbelblättchen fein hacken und die Butter in kleine Stückchen schneiden.

Den Topf vom Herd nehmen und die Butter und den gehackten Kerbel mit dem Schneebesen unterschlagen.

Zusammen mit den Ravioli und den gebratenen Jakobsmuscheln servieren.

15
Feb
10

Rote Bete-Ravioli mit Mohnbutter

Bevor ich vor ca. 1,5 Jahren so langsam angefangen habe, vegetarisch zu kochen (und ich meine wirklich kochen, nicht Tüten auf und noch eine Paprika dazu geschnitten) kannte ich Rote Bete meist nur aus aus’m Glas, säuerlich eingelegt in verschiedenen Formen und Größen. Mochte ich auch hin und wieder, ist aber auf Dauer auch nicht Abend(essen)füllend. Das erste Rezept mit frischer roter Bete ist das eines guten Freundes und das ich hier auch schon mal verbloggt habe. Diese Suppe geht eigentlich immer, wenn’s mal schneller gehen soll, sie vereint alles Gute aus der Erde auf einem Teller – bodenständig und handfest.

Bei einem unserer Pastaexperimente haben wir dann schon einmal Rote Bete und Pasta miteinander verbunden, die Rote Bete diente hier aber lediglich farbgebend, für den Geschmack waren eher Maronen und Salbei zuständig.

Beim Surfen auf verschiedenen Blogs kam ich dann mehr zufällig auf den Blog Food for Angels und Devils und fand die Anregung für Ravioli mit roter Bete in der Füllung und Mohnbutter dazu. Ich habe das Rezept nicht 1:1 so übernommen, da wir allein schon den Pastateig anders machen.

200g Hartweizengries
~ 120 ml Wasser
1 Prise Salz

1 rote Bete
2 EL Ziegenfrischkäse
2 EL nicht ganz fein gehackte Walnüsse
1 EL TK-Petersilie

1 EL Mohn
2 EL Butter

Pastateig macht Herr Mestolo ja mittlerweile im Schlaf, Wasser, Hartweizengries und Salz werden miteinander vermischt und zu einem Teig verknetet. Dieser sollte dann noch für ca. 30 min im Kühlschrank ruhen.

Bei der roten Bete haben wir zu einer eingeschweißten, vorgekochten gegriffen, diese eine rote Bete haben wir in die Moulinette geworfen, nachdem wir sie etwas kleingeschnitten haben und mittels des Messers dann klein gehackt, aber nicht komplett püriert.

Den Teig nochmal durchkneten und dann ausrollen, möglichst dünn und möglichst eckig. Das ist wie immer der Job von Herrn Mestolo.

Den ausgerollten Teig in ravioliausstecherbreite Streifen (hier waren es 5 cm) schneiden.

Mit dem Ravioli-Ausstecher auf den ausgerollten Streifen ganz leicht die Abstände der Ravioli markieren. In die Mitte jeder Markierung mittels zweier Teelöffel ein Häufchen Füllung setzen.

Eine zweite Bahn vorsichtig auf die erste legen und vorsichtig mit den Fingern um die Füllung herum andrücken, dies ist nötig, dass in den Ravioli nicht zu viel Luft befindet und sie dadurch im kochenden Wasser oben schwimmen.

Dann mit dem Ausstecher einzelne Raviolo ausstechen.

Reichlich Salz-Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli garen. Das dauert so ca. 3 – 4 Minuten.

Für die Mohnbutter, Butter schmelzen lassen und Mohn zufügen. Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Mohnbutter servieren.

23
Dez
09

Ravioli mit Brot-Pilz-Salbei-Füllung

Wir hatten schon lange mal wieder Lust auf Ravioli. Während meiner 3 Monate Umbrien-Zeit hatten wir dort einmal aus Bergamo importierte Ravioli gegessen, die mit Brot und weiteren Zutaten gefüllt waren, die ich aber leider nicht identifizieren konnte. Es waren gekaufte, aber handgemachte Ravioli und diese dienten als heute Vorlage für meine Ravioli, die allerdings eine deutliche Pilznote haben.

Sollte ich jemals in Erfahrung bringen, mit was die bergamaskischen Ravioli gefüllt sind, werde ich sie nachbauen. Heute gibt es eben diese mit Brot, Austernpilzen und Salbei.

Für den Ravioliteig:
200g Hartweizengrieß
Salz
110ml Wasser

Für die Füllung:
1 Scheibe Roggenbrot
10 Salbeiblätter
Austernpilze
Pfeffer, Salz

Hartweizengrieß, eine Prise Salz und das Wasser gut miteinander verkneten. Den Teig dann mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann man prima die Füllung vorbereiten.

Zugedeckt...

Das Roggenbrot entrinden und würfeln, zerkrümeln und mit 2 EL Sahne weichen.

Die Austernpilze putzen und in Streifen schneiden, dann in wenig Olivenöl braten.

Die gebraten Pilze und die Salbeiblätter fein hacken und zusammen mit dem Brot vermischen.

Den Teig nochmal durchkneten und dann ausrollen, möglichst dünn und möglichst eckig. (Das macht immer Herr Mestolo, der kann gut eckig ausrollen…)

Den ausgerollten Teig in ca. 7 cm breite Streifen schneiden.



Mit dem Ravioli-Ausstecher auf den ausgerollten Streifen ganz leicht die Abstände der Ravioli markieren. In die Mitte jeder Markierung mittels zweier Teelöffel ein Häufchen Füllung setzen.


Eine zweite Bahn vorsichtig auf die erste legen und vorsichtig mit den Fingern um die Füllung herum andrücken, dies ist nötig, dass in den Ravioli nicht zu viel Luft befindet und sie dadurch im kochenden Wasser oben schwimmen.


Dann mit dem Ausstecher einzelne Raviolo ausstechen.


Reichlich Salz-Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli garen. Das dauert so ca. 3 – 4 Minuten.




Garnieren mit Resten der Austernpilze, in Streifen geschnitten und gebraten, sowie etwas Salbei-Butter.




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