Archiv für April 2009

30
Apr
09

Seb Ki Chatni, Varaan und Pudina Ka Raita

 

Vorspeisen, indisch

Indische Vorspeisendips mit einem schnellen Fladenbrot

Varaan (Strauchbohnen-Mus), oben
50g Straucherbsen, enthülst und gespalten
1 TL Salz
1/2 TL Kurkuma
1 Msp. Asafoetida
1/2 TL Zucker
200ml Wasser
1 Peperoncino
2 TL Olivenöl (oder Ghee, das hab ich aber nie)

Die Straucherbsen waschen und abtropfen und zusammen mit den Gewürzen und dem Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten weichkochen. Pürieren, das Öl unterziehen und nochmals aufkochen.

Pudina Ka Raita (Minzesalat mit Joghurt), unten links
5 EL frische, gehackte Minze
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 grüne Chilischote, fein gehackt
etwas Salz
150 g Joghurt
zum Garnieren einige Minzeblätter
Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Seb Ki Chatni (Apfel-Chutney) unten rechts
2 Boskop-Äpfel, geschält und entkernt
1 grüne Chilischote
1/4 TL Salz, 1 TL Zucker, Saft einer halben Zitrone, 1 TL Kreuzkümmel
8 EL Wasser
Ingwer in dünne Streifen geschnitten zum garnieren

 

 

 

Alle Zutaten im Mixer fein pürieren, eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend garnieren.

Dazu Chapati: (15 Stück)
Chapati

400 g Vollkornmehl oder Weizenmehl Typ 1050
2 EL Olivenöl (oder Ghee)
1 TL Salz
225 ml Wasser

Mehl in eine Schüssel sieben.
Öl, Salz und Wasser hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten, durchkneten und zu einer Kugel formen.

Mit einem Tuch abdecken und 20 min ruhen lassen.
Teig in 15 Teile teilen, auf bemehlter Arbeitsfläche zu sehr dünnen Fladen ausrollen.

Eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen.
Fladen hineingeben und je 1 Minute von jeder Seite backen.

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29
Apr
09

Nachgekocht: Erbsensuppe mit Minze

Lago Piselli

Aus Lamiacucinas Noterbsensuppe machen wir kurzerhand eine Tugend und kochen nach.


450 g Tiefkühlerbsen, aufgetaut
1 Zwiebel
Olivenöl

700 ml Gemüsebouillion
2 EL süße Sahne
4-6 frische Pfefferminzblätter
Salz
1 – 2 Peperoncini

Die gewürfelte Zwiebel in etwas Olivenöl , Erbsen und eine getrocknete Chili zufügen, mit der Gemüsebrühe auffüllen, bis die Erbsen bedeckt sind. Zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Die gekochten Erbsen anschliessend im Mixer feinpürieren und dann durch ein Sieb streichen.
Das Erbsenpüree mit der restlichen Brühe verlängern, die Sahne und in Streifen geschnittenen Minzeblätter zufügen, nochmals kurz aufkochen und mit Salz abschmecken.

Total schnell und einfach zu machen und ziemlich sehr lecker.

28
Apr
09

Malfatti alla Sebastian

Malfatti alla Sebastian Für die Malfatti
250g Hartweizengrieß
1/2 TL Salz
125 ml Wasser

außerdem:
1 Handvoll Mentuccia (alternativ geht sicher auch jede andere Küchenminze)
2 kleine Zucchini
Schale von 2 Biozitronen

Hartweizengrieß, Salz und Wasser zu einem Pastateig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Dünn ausrollen und mit einem Pizzaroller Rauten schneiden. Oder Rechtecke. Oder Quadrate. Oder… egal… Malfatti eben. Die Zucchini vierteln und in Scheiben schneiden, die Minze kleinschneiden und die Schale zweier unbehandelter Zitronen abreiben. Die Zucchini im Schmortopf mit etwas Öl und ca. 2/3 der geschnittenen  Mentuccia schmoren. Malfatti

Die Malfatti in reichlich gesalzenem Wasser köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen.

Abgießen und im Schmortopf mit den Zucchini mischen, die restliche Minze sowie die Zitronenschale dazu, vorsichtig durchrühren und servieren. Dieses einfache Abendessen zeichnet sich aus durch eine absolut stimmige Geschmacksvielfalt, wenn Minze, Zitrone und die eigentlich geschmacklich wenig aufregende Zucchini eine Liaison eingehen.

Un abbraccio per te, caro amico. Grazie per tutto.

27
Apr
09

Peperonata

Peperonata

2 große rote Paprika (Peperoni in der Schweiz)
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
~200 ml gutes Olivenöl (ich verwende umbrisches, selbstgepflücktes Campo Grande-Öl)

Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Mit der Außenhülle nach oben auf ein Backblech legen und in ca. 20 Minuten bei 250° Oberhitze Verkohlte Paprika(besser noch wäre die Grilleinstellung) die Schale richtig verkohlen lassen (siehe Bild)

Den Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer flache Schale (Keramikauflaufform z.B.) zusammen mit dem Öl, etwas Salz und dem Bund nicht zu fein gehackter Petersilie vermischen.

Die verkohlten Paprika schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Paprikastücke dann ins Öl legen, umrühren, dass alles gut vermischt ist und wenn möglich ein bis zwei Stunden durchziehen lassen. Schmeckt aber auch lauwarm und frisch angerichtet.

Gut geeignet als Vorspeise. Wichtig ist wirklich das richtige Verkohlen des Paprikas, es gibt ein herrliches Röstaroma und leichter schälen lässt die Paprika sich dann auch.

26
Apr
09

Asparagi e piselli

 

Spargel trifft Erbse

50 g Mandeln, geschält, geviertelt
1 Peperoncino
1 halbe rote Zwiebel
3 EL Weißweinessig
2 EL Honig
8 EL Öl
Salz
Bund Petersilie
8 Stengel Schnittlauch
800 g weißer Spargel
2 TL Zucker
300 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
100 ml Schlagsahne

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen, pellen und vierteln. In einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die rote Zwiebel fein würfeln und mit dem Essig, Honig und Öl mischen. Salzen.

Petersilie und Schnittlauch fein hacken.

Spargel schälen, eventuell holzige Enden abschneiden. In reichlich Wasser mit Salz und zwei TL Zucker bei leichtem Köcheln ca. 15 – 20 Minuten garen lassen.

Die Erbsen mit dem Peperoncino und der Sahne aufkochen. Nach 5 Minuten Kochzeit die Erbsen pürieren und salzen und warm stellen.

Die gerösteten Mandeln mit der Vinaigrette vermischen und in der Pfanne leicht erwärmen. Anschließend die Kräuter dazu geben und vom Ofen nehmen.

Das Erbsenpüree auf dem Teller anrichten. Spargel mit der Mandel-Vinaigrette darauf drapieren. Wer Nerven dazu hat und einen geduldigen Tischgenossen, kann den Spargel versuchen mit Schnittlauch zu binden.

Meinen nicht ganz so geduldigen Tischgenossen hat der Geschmack für alles entschädigt.

Quelle: frei nach S&K 5/2008
25
Apr
09

Erdbeer-Risotto mit Minze

Erdbeer-Risotto

300g Erdbeeren
200g Risottoreis
125 ml Weißwein
1 Schalotte
4 Minzeblätter, in feinen Streifen
Öl, Salz
50g geriebenen Parmesan
700ml Gemüsebouillon
[Optional: 1 EL Butter]

Erdbeeren waschen, putzen und klein würfeln. Weil unsere Erdbeeren schon am Wendepunkt ihres Daseins standen, habe ich das schon vormittags gemacht und im Weißwein gebadet, damit sie den Abend noch erlebten. Zwei Erdbeerchen für die Deko verwahren.

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Dann den Reis dazu und etwas anrösten.

Den Wein und die Erdbeeren wieder von einander trennen und den Wein zum Reis. Ab dann fleißig rühren und schöpflöffelweise immer so viel warme Bouillon dazu, bis diese vollständig vom Reis aufgenommen wurde.

Nach ca. 20 Minuten die gewürfelten Erdbeeren dazu und noch 5 Minuten mitköcheln lassen.

Den Topf vom Herd, zügig den Parmesan und die Butter unterheben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, dekorieren mit der feingeschnittenen Minze und der Erdbeere. Wer mag, nimmt noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.

24
Apr
09

Fremdkochen: Ravioli gefüllt mit Bärlauch-Pesto

Bärlauchpesto-Ravioli

Aufregung im Hause Mestolo. Mein erstes Fremdkochen. Wie kocht man fremd? Und noch viel spannender ist die Frage, was? Bärlauch-Quark? Risotto? Gratin? Hatten wir gestern, hatten wir vorgestern, mag ich nicht so gern. Also, dann das 8. Pesto. Och nöööö…

Doch! Ich entscheide mich also für das Bärlauchpesto mit Mandeln nach Vorlage von Lamiacucina, um mein Fremdkoch-Debüt zu geben.

Pasta alla chitarra waren eine Idee dazu, letztendlich entscheide ich mich zu Gunsten der Abwechslung für hausgemachte Ravioli, gefüllt mit einer Creme aus Bärlauchpesto und Ricotta und hoffe dennoch, damit auch die Kriterien des Fremdkochens erfüllt zu haben.

Für den Ravioliteig:
300g Hartweizengrieß
Salz
~130 ml Wasser

Für die Füllung:
150g Ricotta, im Handtuch abgetropft
200g Bärlauchpesto mit Mandeln

Hartweizengrieß, eine Prise Salz und das Wasser gut miteinander verkneten. Anfangs erscheint der Teig zu trocken und scheint keine homogene Masse zu werden – Geduld haben und kneten, man kommt mit viel weniger Wasser aus als gedacht. Den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Ricotta und Bärlauchpesto mit Mandeln miteinander vermischen.

MaterelloDen Teig nochmal durchkneten und vierteln. Ausrollen, möglichst dünn. Gelingt sicher besser mit einer Nudelmaschine, sowas kommt uns allerdings nicht in die Küche, wir benutzen ein Nudelholz, seit neuestem sogar ein traditionelles Matterello, importiert aus Italien. Den ausgerollten Teig in ca. 7 cm breite Streifen schneiden.

Unsere zweite Küchenhilfe heute ist ein Ravioli-Austecher. Mit diesem auf den ausgerollten Streifen ganz leicht die Abstände der Ravioli markieren. Bärlauch-Pesto mit RicottaIn die Mitte jeder Markierung mittels zweier Teelöffel ein Häufchen Füllung setzen.

 

Zugedeckt...

Eine zweite Bahn vorsichtig auf die erste legen und vorsichtig und nur sehr leicht mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Dann mit dem Ausstecher einzelne Raviolo ausstechen und auf einem bemehlten Brett zwischenlagern.

Ravioli-Zwischenlager

Reichlichst Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli garen. Hier ist manchmal die Schwierigkeit, dass sich zuviel Luft im Raviolo befindet, so dass man sich nicht auf die herkömmliche Art und Weise darauf verlassen kann, wann die Pasta fertig gekocht ist (frische Pasta steigt an die Oberfläche, wenn sie gar ist).

Garnieren nach Belieben mit geschnittenem oder ganzem Bärlauch, Mandelhobeln und / oder Parmesanspänen, etwas frisch gemahlenem Pfeffer.




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