Archiv für Mai 2009



20
Mai
09

Malfatti di castagne, fave e rucola

Maltagliati alla farina di castagne

Wir kochen ja wirklich noch nicht lange und heute fiel uns auf, dass wir vor 10 Monaten noch nicht mal Fave, also Saubohnen (jedenfalls nicht frisch) oder Kastanienmehl kannten (und vieles anderes auch nicht). Dafür freuten wir uns dann umso mehr, dass wir heute abend vor einem köstlichsten Abendessen saßen, wo beides drin vorkam – Fave und Kastanienmehl.

Köstlich aber auch, weil alles so frisch und handgemacht war, kochen und essen so viel Spaß macht und es kaum was schöneres gibt, als eine gute, einfache Mahlzeit, für die man sich Zeit gelassen hat und bei der man hinterher genau weiß, was drin ist.

Die Fave hatte ich spontan gekauft (verbunden mit einer schönen Erinnerung an einen Campo-Frühlingsmorgen im April), die Anregung zum Abendessen kam dann, wie so oft, von Robert. Bei ihm habe ich die Malfatti aus Buchweizenmehl mit Fave gefunden. Buchweizenmehl hatten wir nicht, aber noch einen Rest Kastanienmehl. Auch habe ich die Petersilie gegen Rucola-Sprossen eingetauscht, da ich in noch fleischessenden Zeiten ein Essen sehr geliebt hatte aus Fave, Orechiette, Mortadella und Rucola (damals war der Rucola allerdings das einzige frische am Abendessen).

Hier also unsere Malfatti-Variante, mit einem Dank an Robert – und den besten Gedanken ans Campo.

160 g Hartweizengrieß
100 g Kastanienmehl
Wasser
Salz

900 g Fave (komplett gewogen)
1 Peperoncino, frisch
2 Knoblauchzehen, auch frisch
1/2 rote Zwiebel

Aus dem Kastaniemehl, Hartweizengrieß, Wasser und Salz einen Teig kneten und diesen 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen die Fave enthülsen und in einem Dämpfeinsatz kurz garen (max. 2 Minuten) , anschließend die Hüllen entfernen und den wundervoll grünen Kern herauslösen.
Den Teig ausrollen, nicht zu dünn (2 mm) und Malfatti daraus schneiden.
Peperoncino in feine Streifen schneiden, den Knoblauch und die Zwiebel fein würfeln und alles zusammen in einer großen, hohen Pfanne sanft in erhitztem Olivenöl anschwitzen.
Die Malfatti in kochendem, gesalzenem Wasser so lange köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen.  Die Fave in die Pfanne geben, sowie die Rucola-Sprossen. Dann die Malfatti abgießen, in der Pfanne mit den Fave und den Sprossen vermischen, salzen und auf den Tellern anrichten.

Ich war begeistert von den Farben, das herrliche Grün der Fave (nach dem ausziehen) und der Sprossen, der sanfte Braunton der Pasta, alles zusammen mit dem Peperoncino-Rot einfach ein herrlicher Anblick, passend zum Geschmackserlebnis.

19
Mai
09

Tiramisù alle fragole, mirtilli e more

Jubiläums-Blog-Event XLV - Dessertbuffet (Abgabeschluss 19. Mai 09)

Mit diesem abgewandelten Klassiker eines Tiramisù möchte ich kurz vor Toresschluss noch etwas auf Zorras Jubiläums-Dessertbuffet stellen:

Tiramisù

Rezept für 6 Personen:

80ml frischgepresster Orangensaft
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
600g Beeren (hier je 150g Heidelbeeren und Brombeeren, 300g Erdbeeren)
[2 EL Zucker]
Löffelbisquits
500g Mascarpone
150ml Sahne
150 ml Eierlikör
2 Päckchen Vanillezucker

Den Orangen- und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, die Früchte dazu geben und kurz einmal mit aufkochen lassen. [Wenn nötig, den Zucker mit einrühren.] Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Den Mascarpone mit dem Eierlikör und dem Vanillezucker verrühren, die Sahne schlagen und dann vorsichtig unterheben.

Die Löffelbiskuits mit der Zuckerseite nach oben auf den Boden einer rechteckigen Form (15 x 30cm) legen. Das Beerenkompott mit wenig Flüssigkeit gleichmäßig darauf verteilen. Die Hälfte der Mascarpone-Creme ebenfalls darauf verteilen.

Eine zweite Schicht Löffelbiskuits darauf setzen. Die Löffelbiskuits dann vorsichtig mit dem Fruchtsaft beträufeln und abschließend die andere Hälfte der Mascarpone-Creme darauf verstreichen.

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

Zum Anrichten mit einer Zimt-Zucker-Mischung aus der Mühle bestreuen und etwas Erdbeer-Carpaccio dazu reichen.

Geschmacklich war es sehr gut, optisch geht es sicher noch fragiler und ansehnlicher. Ich war erst mal froh, dass es überhaupt gelungen ist, scheue ich mich doch immer ein bißchen vor Desserts.

Gefunden und dann abgeändert im Kalenderblatt Mai des Werbe-Kochkalenders 2009 der Mayerschen Buchhandlung.

18
Mai
09

Pastaexperiment #2: Pasta all’ortica

Der Lohn aller Mühen...

Heute haben wir, weil die Brennnessel-Saison immer noch nicht zu Ende ist und wir obendrein noch ziemlich vernarrt in dieses leckere und sehr gesunde Grünzeug sind, Pasta ausprobiert mit Brennnnessel-Inklusen. Das ist nicht nur wunderschön anzusehen, sondern der Geschmack der verwendeten Kräuter bleibt auch sehr gut erhalten, da sie roh im Teig verarbeitet und dann nur kurz gekocht werden. Der Brennnessel-Geschmack war hier sehr schön kräftig und intensiv. Entdeckt habe ich die Vorlage im Pasta-Kolleg vom Kleinen Kuriositätenladen.

Brennnessel-Inklusen nach dem Ausrollen

250g Hartweizengrieß
Wasser
Salz
ca. 40 Brennnessel-Blätter

Aus dem Hartweizengrieß, Wasser und Salz einen Pastateig herstellen und diesen ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig vierteln und dann einzeln eine möglichst gleichmäßige Bahn nicht zu dünn ausrollen. Die Bahn in der Mitte teilen. Auf eine Seite Brennnessel-Blätter legen und dann die andere Häfte obendrauf legen.

Dann ganz vorsichtig beginnen auszurollen, mit sanften Druck. Die Blätter dehnen sich aus und bilden ein tolles Muster in der Pasta. Weiterhin so dünn wie möglich ausrollen, dabei darauf achten, dass der Teig nicht reißt.

Bandnudeln

Mit einem Pastaroller kurze Bandnudeln schneiden. Die Pasta dann im kochenden Wasser so lange kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigt.

Dazu hatten wir eine Sauce aus hell in Öl angeschwitzten Knoblauch und confierten Tomaten (15 Minuten bei 100°C), die durchs Passevite gedreht wurden. Ebenfalls dazu kamen dann in Streifen geschnittene Brennnessel-Blätter und abschließend etwas Parmesan.

Das werden wir auf jeden Fall wieder machen, weil es ein Hingucker ist und sehr schmackhaft. Freue mich schon auf eine Variante mit Basilikum und anderem geschmacksintensiven Blattwerk.

17
Mai
09

Ravioli grande di caprette

Ravioli mit karamelisierten Walnüssen

Durch Verwendung eines Ziegencamemberts, gemischt mit Ziegenfrischkäse wird die Füllung wunderbar cremig und in Kombination mit den Brennnesseln sehr geschmacksintensiv. Sicher könnte man statt der Brennnesseln auch Spinat nehmen, allerdings sind Brennnesseln in ihrem Geschmack eben sehr viel kräftiger und passen somit gut zum Ziegenkäse. In Verbindung mit der dezenten Süße der gepfefferten und karamelisierten Walnüsse enstehen hier ganz besondere Ravioli mit einer ungewöhnlichen Füllung. (Rezept für 4 Personen.)

Für die Ravioli:
500g Hartweizengrieß, Wasser, Salz
200g Ziegencamenbert
100g Ziegenfrischkäse
3 Knoblauchzehen
250g Brennnessel-Blätter

Aus dem Hartweizengrieß, Wasser und Salz einen Pastateig vorbereiten und diesen 30 Minuten ruhen lassen.
Die Brennnessel-Blätter in kochendem Wasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Im Mixer pürieren und das Püree etwas über einem feinen Sieb ausdrücken.
Den Camembert entrinden und mit dem Frischkäse in einer Schüssel zusammen mit den 3 gepressten Knoblauchzehen und dem Brennnessel-Püree vermischen.
Den Pastateig dünn ausrollen und in ca. 7cm x 7cm große Quadrate schneiden. Auf je ein Quadrat mittels zweier Teelöffel eine Portion Ziegenkäse-Brennnessel-Füllung legen und mit einem anderen Teig-Quadrat bedecken. Mit einer Gabel den Rand gut andrücken. Wir hatten hier pro Person als Hauptgericht (neben Vor- und Nachspeise) fünf Ravioli geplant und es war reichlich.

Für die karamelisierten Walnüsse:
Zucker
Pfeffer
150g Walnuss-Kerne

Die grob gehackten Walnuss-Kerne in einer Pfanne anrösten. Mit der Pfeffermühle pfeffern und dann 2 – 3 EL Zucker darüber streuen und unter ständigem Wenden die Nüsse karamelisieren. Auf einem Teller ausbreiten und abkühlen lassen.

Für den Joghurt:
250g Ziegenjoghurt
3 Knoblauchzehen
80g Walnuss-Kerne
150g Brennnessel-Blätter
3 EL Öl
Salz

Die Brennnessel-Blätter in kochendem Wasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Die blanchierten Brennnessel-Blätter mit dem Joghurt und den anderen Zutaten im Mixer fein pürieren.

Mit dem Brennnessel-Joghurt dann auf den Tellern einen Spiegel vorbereiten.
In reichlich kochendem Wasser die Ravioli garen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle die Ravioli vorsichtig aus dem Wasser holen und gut abtropfen lassen.
Die gekochten Ravioli auf dem Joghurtspiegel anrichten, mit etwas Pfeffer und den karamelisierten Walnüssen toppen und servieren.

14
Mai
09

Risotto alle zucchine

Zucchini und Thymian

Wenn man vergisst, einzukaufen, muss man improvisieren. Eine Zucchini ist noch da, Reis auch, Zitronen sowieso immer und Kräuter wuchern am Küchenfenster die ganze Saison lang. In der hinteren Ecke des Kühlschranks findet sich sogar ein matter Rest Parmeggiano. Dann eben Risotto, das mag jeder im Hause Mestolo:

1 Zucchini, mittelgroß
200g Risotto-Reis
150 ml Weißwein
700 ml Gemüsebouillion
50g Parmesan
1 TL Butter
2 TL frische Thymianblätter
1 Zwiebel
Zitronenschalenabrieb einer Zitrone
Olivenöl

Von der Zucchini mit einer Raspel die Schale in feinen Zesten abhobeln, von der Zitrone die Schale abreiben und beides zur Seite stellen.

Die nun nackte Zucchini vierteln und in Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini gut anbraten, kräftig salzen. Dann die frischen Thymianblätter dazu und fertiggaren, so dass die Zucchini aber noch bissfest und knackig ist. Das dann vom Herd nehmen.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Dann den Reis dazu und etwas anrösten. Den Wein zum Reis gießen und ab dann fleißig rühren. Dabei schöpflöffelweise immer so viel warme Bouillon dazu, bis diese vollständig vom Reis aufgenommen wurde.

Wenn der Reis gar ist (20 – 30 Minuten), die Zucchinistücke unterrühren, sowie den geriebenen Parmesan und das Stückchen Butter. Abschließend die feinen Streifen der Zucchinischale und die Zitronenschale unterrühren, mit einer Thymianblüte garniert servieren.

Durch die Zitrone und das Anbraten bekommt die geschmacksneutrale Zucchini einen kräftigen Geschmack, durch die feinen Streifen der Zucchinischale kommt etwas mehr Farbe ins Spiel.

13
Mai
09

Nachgekocht: Fagioli e pasta

Malfatti e fagioli

Bei meinem Lieblingsvorkocher aus dem Archiv gekramt und nachgekocht: Lamiacucinas Fagioli e Pasta, selbstgemachte Pasta mit diversen Bohnen in verschiedenen Zuständen…

Sauce:
100 g Kidney-Bohnen, am Abend vorher eingeweicht
1 kleine Karotte, kleingeschnitten
1/4 Knollensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 Zwiebel, kleingeschnitten
2 Tomaten, überbrüht, gepellt und entkernt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Peperoncini

Die gewaschen Kidney-Bohnen mit ca. 750 ml Wasser, dem kleingeschnittenen Gemüse sowie der Peperoncino aufsetzen und kochen. Danach alles im Mixer pürieren und das Püree anschließend durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, warm stellen.

Bohnen:
100 g Schwarzaugen-Bohnen, am Abend vorher eingeweicht
Salz
2 EL Olivenöl
1/2 Bund glatte Petersilie, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

Die Bohnen abspülen und mit frischem Wasser kochen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch anbraten, ohne dass er Farbe annimmt. Die Bohnen in dem Öl-Knoblauchgemisch schwenken, salzen, die Petersilie dazu geben und kurz mitdünsten.

Malfatti:
250g Hartweizengrieß
125 ml Wasser
1/2 TL Salz

Alles zu einem Teig verkneten, diesen ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann dünn ausrollen und Rauten schneiden. Diese in reichlich kochendes Wasser werfen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

Mit der Bohnensauce auf dem vorgewärmten Teller einen Spiegel bilden, die Malfatti und die Bohnen darauf andrapieren und servieren.

11
Mai
09

Pastaexperiment #1: Spaghetti verde alla chitarra

Spaghetti verde Trockenplatz

Ich werde hier eine lose Reihe verschiedener Pasta-Experimente mit Euch teilen. Angefangen mit dem Versuch, grüne Spaghetti herzustellen, mittels der Chitarra, worin wir aber mittlerweile Routine haben, die Chitarra an sich also kein Experiment mehr ist. Aber – bunte Pasta – oder Pasta aus anderem Mehl als nur Hartweizengrieß. Heute mal „normale“ Pasta, aber grün, passend zur Jahreszeit. Wir brauchten (für 2 Personen):

250g Hartweizengrieß
1 Topf Basilikum
1/2 TL Salz
100 ml Wasser

Den Basilikum (ohne Topf ;)) im Mixer mit 100ml Wasser pürieren. Dies Püree mit dem Hartweizengrieß und dem Salz zu einem homogenen Teig verkneten und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Dann folgen die üblichen Arbeitsschritte für Spaghetti alla chitarra.

Nahaufnahme

Weitere Farbtests mit Rote Bete-Saft, Tomatenmark usw. werden folgen. Diese waren doch eher gesprenkelt als durchgefärbt, der Grundton allerdings schon leicht grün.

Die typische viereckige Chitarre-Form der Spaghetti ist hier gut zu erkennen:

Wichtig, vor allem für die Herstellung mit der Chitarra ist, dass der Teig trocken ist. Schneidet man die Pasta mit der Hand, kann man etwas mehr Wasser nehmen, es wird dann etwas einfacher in der Verarbeitung. Ist der Teig trocken genug entfällt auch das mühselige Aufhängen der Pasta, man kann sie dann gut auch bis zum nächsten Tag lagern, wie sie von der Chitarra fällt.

Buon appetito!

Gegessen haben wir die Spaghetti dann mit in wenig Rotwein gedünsteten Kirschtomaten, gerösteten Pinienkernen und Parmesan.




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