Archiv für Juni 2009



17
Jun
09

Zabaione

Zabaione

Rezept für 3 -4 Portionen:
4 Eigelb

50 g Zucker
100 ml Weißwein [oder Marsala, wir hatten Weißwein]
Beeren (hier Him-, Wald(erd)- und Johannisbeeren aus’m Garten)

Das Eigelb in eine Schüssel geben und den Zucker zufügen. Beides zu einer cremigen Masse gut verrühren.

Nun die Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen und den Weißwein dazugeben.

Mit einem Handrührgerät in der im Wasserbad stehenden Schüssel ca. 10 Minuten schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Über oder mit den Früchten ansehnlich anrichten und noch warm servieren.

Klassischerweise wird Zabaione im Dessertglas serviert, muss aber nicht, wie man sieht.

16
Jun
09

Pappardelle Puttanesca

Puttanesca

Pasta alla puttanesca (Nudeln nach Hurenart) sind ein aus Süditalien stammendes Nudelgericht mit einer scharf-würzigen Tomatensauce.

Der Ursprung des Namens ist ungeklärt. Es gibt zwei Erklärungsansätze: Das Gericht an sich ist so unkompliziert zuzubereiten, dass Prostituierte es schnell und einfach zwischen Besuchen ihrer Freier zubereiten konnten.
Eine andere Erklärung sei die, dass italienische Bordelle in den 50er Jahren geschlossene Häuser, Case chiuse, waren und die Prostituierten sie nur einmal wöchentlich zum Einkaufen verlassen durften. Das Gericht sei demnach aus den haltbareren Resten in der Speisekammer entstanden, wenn die Vorräte zur Neige gingen.

Mir ist es gleich, wir mögen die Sugo alla Puttanesca auch ohne Erklärung, vor allem mit selbstgemachter Pasta:

selbstgemachte Pappardelle aus
250g Hartweizengrieß
125 ml Wasser
1/2 TL Salz


1 rote Zwiebel in Würfel
3 große Knoblauchzehen in Scheiben
2-3 El. Olivenöl
2 kleine, getrocknete, gehackte Chili
3 Sardellenfilets, gewaschem abgetrocknet und grob geschnitten
2 El. Tomatenmark
3/4 Flasche Tomatenpüree
3 EL Löffel schwarze Oliven, ganz
3 EL Kapern

Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.
Chili, Sardellen und Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen.
Tomatenpüree dazugeben und die Soße 10 Minuten köcheln lassen.
Oliven und Kapern dazugeben und weitere 5 min köcheln.

Die Pappardelle kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen (2 -3 Minuten), abschütten, abtropfen lassen und kurz im Topf mit der Sauce einmal mit erhitzen.

Anrichten und servieren, gerne auch mit einem frischen Salat.

15
Jun
09

Nachgekocht: Sennen-Käsekartoffeln

Verführerische Sennerin

Kennt ihr das? Liebe auf den ersten Blick? Bei Cascabel habe ich sie entdeckt und mich sofort verliebt: Sennen-Käsekartoffeln. Einfach in der Umsetzung und bestmöglichst im Geschmack. Wie Raclette oder Käsefondue, herrlich. Mein Tischnachbar hat’s auch geliebt.

500 g Kartoffeln

1 Zwiebel

150 g würzigen Käse (wir hatten Greyerzer)

100 ml Sahne

1 Bund Schnittlauch

1 EL Butter und 1 EL ÖL

Butter und öl zusammen in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die geschälten und klein gewürfelten Kartoffeln und Zwiebeln zufügen und braten.

Den Greyerzer ebenfalls klein würfeln und zu den gar gebratenen Kartoffeln geben. Gut verrühren und etwas 1 Minute auf dem Herd stehen lassen, mit geschlossenem Deckel.

Dann die Sahne mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch vermischen und über den Kartoffeln verteilen, nochmals kurz erhitzen.

14
Jun
09

Milchreis

Milchreis

Milchreis ist ein absolutes ComfortFood, angenehm wie eine warme, kuschelige Jacke oder eine weiche Decke. Einfach ein Essen zum Wohlfühlen.

3 Äpfel
1 Nektarine
1/2 Zimtstange
50 ml Wasser

250g Milchreis
1 Liter Milch
1 EL Zucker

Zitronen- / Limettenschale
Zucker und Zimt

Äpfel und die Nektarine würfeln und mit einer halben Zimtstange und dem Wasser köcheln lassen. Die Dauer hängt ein bißchen von der Konsistenz der Früchte ab und wie musig man das Kompott oder eben Apfelmus haben möchte. Unsere Früchte waren noch bissfest, aber gegart.

Die Milch aufkochen und den Reis dazu geben. Alles auf kleiner Flamme quellen lassen und dabei ab und an umrühren. Wenn der Reis sich verdickt, den Zucker hinzufügen und umrühren. Ausquellen lassen und mit dem Apfelkompott, Zitronen- oder Limettenschale und bei Belieben auch mit Zucker und Zimt servieren.

Wir mögen die eher nicht so süße Variante, verwenden deswegen wenig Zucker im Reis und keinen im Apfelkompott.

Milchreis pur

Wer mag, kann den Milchreis auch ganz ohne Früchte, nur mit frisch geriebener Limettenschale und etwas Zimt-Zucker aus der Mühle genießen. Oder mit einem Klecks selbstgemachter Erdbeer-Marmelade.

12
Jun
09

Olio d’oliva „Campo Grande“

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Dem ein oder anderen mag es aufgefallen sein: ich verwende in meinen Rezepten häufig „bestes Campo-Olivenöl“.

Campo-Olivenöl ist ein ganz besonderes Olivenöl, nicht nur, weil es besonders gut schmeckt, besonders gut aussieht, sortenrein und schadstofffrei angebaut ist, auch nicht weil es handgepflückt und kaltgepresst ist – nein, Campo-Olivenöl ist für mich auch ein ganz besonderes Öl, weil ich selbst daran beteiligt war – an der Baumhege, beim Pflücken, in der Mühle und auch daran, dass es Freunde und begeisterte Anhänger hier in Deutschland gefunden hat.

Wie entsteht nun solch ein tolles Öl? Hier ein kleiner Bericht von der Ernte im November letzten Jahres, also von dem Öl, das ich aktuell verwende.

Das schwarze Gold:
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Zuerst werden um jeden einzelnen Baum große Netze ausgelegt, damit die Oliven im Netz und nicht auf dem Boden liegen. Man pflückt vorwiegend so, dass man die Oliven mit den Händen abstreift, sie also zu Boden fallen.
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Das Auslegen der Netze muss recht sorgfältig gemacht werden, damit hinterher keine Lücken in den Netzen sind. Hier war der Schwierigkeitsgrad noch erhöht, da zwischen den Oliven der Wein wächst und die Rankhilfen im Weg waren.

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Im ersten Durchgang geht der Bauer mit einer Pflückmaschine, die langsam rotierende Metallstäbe oben hat um den Baum herum, an die Stellen, die man weder mit Klettern noch mit Leitern erreichen kann. Der Baum oder die Oliven werden dadurch nicht beschädigt, da es sehr langsam läuft. Dadurch ist die Ausbeute aber auch nicht so groß und alles was dran bleibt, ist dann mit der Hand zu pflücken, also der weitaus größere Teil.

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Währenddessen ging ich unten am Baum einmal herum und pflückte alles, was dort geht in Greifhöhe, in meinem Fall also alles von 10cm über’m Boden bis 1,80m Höhe. Da weiß man abends, wovon einem alles wehtut.

Wenn also ganz oben und unten alles gepflückt ist, kommen die Leitern zum Einsatz. Der Bauer von außen mit der Leiter:

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Und ich von innen, ohne Hilfsmittel bis in die Wipfel klettern.
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Da konnte es schon mal wackelig werden.

Nach ca. 5 Stunden ist es geschafft (bei den großen Bäumen manchmal auch länger) die Netze werden zusammengelegt, die Oliven dann an einer Stelle im Netz gesammelt. Dann sieht das so aus:
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Zweige, Äste, Blätter und sonstiges werden aussortiert, bis es so aussieht. Die restlichen Blätter werden in der Mühle abgesaugt.
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Die Oliven werden zum Transport in Kisten geschüttet.
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Gelagert werden die Oliven bis zum Mühlentermin außerhalb der Kiste, weit ausgebreitet. Für einen Mühlentermin benötigt man mindestens 500 Kilo Oliven.

Die Ausbeute eines Tages für uns beide waren im Schnitt 90 -110 Kilo. Daraus bekommt man 12 – 16 Kilo Olivenöl… Und wir waren (oft nur) zu zweit von ca. 8:30 – 17:00 dafür beschäftigt, mit allen Vor- und Nacharbeiten und mit Mittagspause.

An dem Tag, für den man einen Mühlentermin bekommenhat (das kann auch mitten in der Nacht sein, Termine sind rar, weil wirklich JEDER Oliven hat) werden die Oliven wieder in die Kisten gefüllt und ins Auto gestellt. Ins Auto passten rund 600 Kilo Oliven in Kisten. Das war dann schon etwas in die Knie gegangen.
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In der Mühle werden die Oliven gewogen, um den Preis für die Pressung zu errechnen und anschließend den Ertrag zu ermitteln:
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In der Regel bleibt man den gesamten Mühlvorgang dabei, es werden immer nur die Oliven einer Lieferung gepresst, da vermischt sich nichts mit den Oliven anderer Bauern. Überall sitzen Bauern und warten auf ihr Öl, oft stundenlang.


Der Blattstaubsauger

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Die Mühlsteine, aus einem Steinbruch in Österreich. Es wird natürlich kaltgepresst.
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Die Gesamtanlage:
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Die Mühle arbeitet trotz der modernen Gerätschaften sehr tradionell, eben mit Steinen und auch ganz langsam. Dadurch ist das Öl aber auch qualitativ sehr hochwertig, da man mit der falschen Mühle schon viel ruinieren kann. Vor allem wenn sie zu schnell, und damit zu heiß, presst.

Am Schluss die Zentrifuge
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Olivenöl

Kanister, Ernte 2008

Der Campo, ein Selbstversorger-Bauernhof in Umbrien, mit Olivenbäumen, Weinberg, Esel- und Ziegenhaltung, Hunden und Katzen und Hühnern. Ein wundervoller Ort in einem wunderbaren Land, ein Ort der Inspiration.

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Esel

Weinberg im Frühjahr

Campo Grande

Caprette

Feigenbaum im April

Ich freue mich auf die drei Monate, mal was anderes tun, abschalten, eine Auszeit nehmen. Ich werde in den drei Monaten meinen kleinen Beitrag für eine gute Ernte 2009 dazu geben können, für ein wieder so hervorragendes Öl, wie es letztes Jahr eins gab.




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