Archiv für Februar 2010

26
Feb
10

Topinambur-Risotto

Noch vor zwei Jahren war Topinambur allenfalls bei als Ökofreaks verrufenen schrägen Vögeln mit filzigen Haaren und Strickpullovern bekannt und als essbar identifiziert.

Mittlerweile erlebt die Knolle ein kulinarisches Revival und der geneigte Koch findet Topinambur nun häufiger in den Geschäften, wenn auch vorrangig in Bio- und Hofläden. Wikipedia weiß folgendes zu der Knolle:

Topinambur (Helianthus tuberosus), gelegentlich auch Erdbirne (in Südbaden auch Ross-Erdäpfel genannt, weil sie Pferden verfüttert wurden) oder Jerusalem-Artischocke, ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae) und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume (Helianthus annuus). Sie ist eine Nutzpflanze, deren Wurzelknolle primär in der Ernährung genutzt wird.

Der Name Topinambur leitet sich vom Namen des indianischen Stammes Tipinambas ab, der Topinambur mit dem unaussprechlichen Hxiben benannte. Mancherorts in Baden wird Topinambur auch nur als Erdapfel bezeichnet. Weitere Namen für die Topinambur sind: Borbel, Erdartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Jerusalemartischocke, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel, Süßkartoffel oder Zuckerkartoffel. Die Bezeichnung Erdbirne (Erdäpfel) wird in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz auch als Name für die Kartoffel verwendet.

Als Topinambur oder Rossler wird auch der aus der Pflanze hergestellte Branntwein bezeichnet.

An diesem Foto kann man auch gut erkennen, dass Topinambur mit der Sonnenblume verwandt ist. Dieser Topinambur blüht in Umbrien:

Das Rezept habe ich gefunden bei Claus von Nur das gute Zeugs.

200g Risottoreis
300g Topinambur
150 ml Weißwein
1 Schalotte
750 ml Gemüsebouillon
30g Parmesan, gerieben
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Den Topinambur schälen und fein würfeln. In einer Pfanne ordentlich anbraten und zur Seite stellen.

Die Schalotte sehr fein würfeln und in einem Topf mit etwas Öl glasig braten.

Den Reis ebenfalls hinzufügen, kurz unter rühren glasig werden lassen und mit dem Weißwein ablöschen.

Den Wein verdunsten lassen und ab dann schöpflöffelweise Gemüsebouillon dazugießen und rühren. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze den Reis rührend köcheln lassen.

Die verdunstete Flüssigkeit so lange immer wieder ersetzen, bis der Reis gar ist.

Die Hälfte der gerösteten Topinamburwürfel unterheben.

Anschließend die Butter und den geriebenen Parmesan dazu geben und vorsichtig vermischen.

Das Risotto mit geschlossenem Deckel 2 – 3 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren mit der anderen Hälfte der Topinamburwürfel anrichten, dazu hatten wir frischen Feldsalat mit Essig-Öl-Dressing.

Und wie immer an dieser Stelle wünschen wir Euch ein schönes Wochenende!

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25
Feb
10

Soba-Nudeln mit Sesam

Im Bioladen meines Vertrauens habe ich Soba-Nudeln entdeckt, das sind Nudeln aus Buchweizen und Süßkartoffeln. Eigentlich hatte ich schon länger mal geplant, Buchweizen-Pasta seber herzustellen, aber momentan fehlt mir die Muße und ein bißchen fand ich meine erste Buchweizenerfahrung dann doch nicht so toll, als das mich das sonderlich motiviert. Andererseits hat Robert hier und auch hier, wie so oft, Paradebeispiele vorzuweisen, die dann wiederum anspornen – aber noch nicht genug…

Mal sehen, vielleicht packt mich ja an irgendeinem Wochenende doch noch der Ehrgeiz. Heute also nochmal mit fertigen Soba-Nudeln:

250g Soba-Nudeln
2 Handvoll Zuckerschoten
2 Karotten
2 EL Sesam
Soja-Sauce
Salz

Die Karotten schälen und mit einem Sparschäler dünne Streifen abhobeln.

Die Zuckerschoten haben wir zusammen mit den Karottenstreifen in kochendem Salzwasser kurz blanchiert, damit sie ihre Farbe behalten und schön knackig bleiben.

Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen.

Derweil den Sesam ohne Fett in einer kleinen Pfanne rösten.

Die Nudeln abgießen, mit etwas Soja-Sauce begießen und vermischen, dann das Gemüse dazugeben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Sesam bestreuen. Schmeckt überraschend gut und schön asiatisch.



24
Feb
10

Pangasius in Altbier

Altbier kann man nicht nur prima besingen (siehe unten) und trinken (siehe Altstadt), sondern sogar damit kochen (siehe hier). Ein durchaus vielseitiges Getränk also.

Fisch, Bier und Senf passt gut zusammen, Bier auf dem Teller und im Glas darf man durchaus als gelungen bezeichnen.

50 g Butter
Salz
Pfeffer
2 Pangasiusfilets (aus Bio-Zucht, nähere Infos unten)
250 ml
Uerige
2 EL Honig
100 ml Sahne
1 EL Senf

Das Altbier in einem Topf aufkochen und 2 EL Honig einrühren. Das Ganze dann auf etwa ein Drittel einkochen lassen.

Dann mit der Sahne aufgießen, salzen und pfeffern und die Butter Stück für Stück dazugeben und weiterrühren. Den Senf unterrühren. Pfeffern und warm stellen.

Die Fischfilets waschen und mit Küchenpapier abtrocknen, dann von beiden Seiten salzen und pfeffern.

In etwas heißen Öl auf beiden Seiten braten.

Zum Anrichten jeweils ein Stück Filet auf einen Teller legen und die Sauce mit dazu geben.

Die Sauce schmeckt leicht süßlich, deswegen hatte ich den erst nicht vorgesehenen Senf hinzu gefügt, damit wurde sie ausgeglichener im Geschmack. Der Biergeschmack ist dezent vorhanden und die Sauce passte sehr gut zum Gesamtensemble.

Die Pastinakenscheiben habe ich kurz in Öl in der Pfanne frittiert und sollten lediglich Dekozwecken dienen.

Dazu gab es ein Wurzelgemüse-Gratin, bestehend aus je einer Pastinake, Karotte, Mairübe und Batate. Diese in dünnen Scheiben gehobelt und in einem Topf mit etwas Milch, Sahne und Parmesan ca. 2 min geköchelt. Anschließend in einer Auflaufform für ca. 20 min bei 180° in den Ofen.

Edit sagt, ich sollte Euch noch die Fisch-Einkaufsratgeber von Greenpeace und vom WWF verlinken, nachdem wir uns auch bei unseren Fischkäufen richten.

Und jetzt noch das Altbierlied:

Jeder Mensch, der liebt nunmal
stolz sein Heimatland.
Darum lieben wir – ganz klar –
unsern rhein’schen Strand!
Wo der alte Schloßturm steht,
da sind wir zu Haus!
Weil es ohne Bier nicht geht,
rufen wir ganz schnell heraus:

Refrain:
Ja, sind wir im Wald hier,
wo bleibt unser Altbier?
Wir haben in Düsseldorf die längste Theke der Welt! Ja ja, ja ja.
Ja, sind wir im Wald hier,
wo bleibt unser Altbier?
Wo ist denn der Held, der mit seinem Geld die Runde bestellt?
Wo ist denn der Held, der mit seinem Geld die Runde bestellt?

Machen wir ’ne Herrentour
an die schöne Ahr,
trinken wir Burgunder nur,
das ist sonnenklar!

Spätestens um Mitternacht
ist die Sehnsucht groß,
nach dem Glas vom Altbier-Faß,
und der ganze Verein singt dann los…

23
Feb
10

Apfel-Mohn-Kuchen

Ich krieg‘ nicht viel gebacken, irgendwie liegt mir das nicht. Allenfalls mal Shortbread oder Bustrengo – einfach muss es sein. Der Bustrengo z.B. ist toll, man nimmt verschiedene Zutaten, schüttet die einfach nur zusammen, alles in eine Springform und ab in den Ofen – fertig.

Und jetzt hab ich auf der Mohntüte dieses Rezept entdeckt, gleiches Bauprinzip wie der Bustrengo. Etwas abwiegen, etwas schnibbeln, alles zusammenrühren und zack – in den Ofen. Genau das richtige für Backdeppen wie mich, quasi narrensicher. Und obendrein noch gut, saftig, mit schönem Mohngeschmack.

Gibt’s noch mehr so Rezepte?

5 Eier
110 g Rohrohrzucker
150 g Dampfmohn
50 g gehackte Haselnüsse
100 g Weizenmehl Typ 550
2 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
3 – 4 Äpfel
4 getrocknete Aprikosen, klein gewürfelt
1 Prise Zimt

Die Eier mit dem Zucker, dem Mohn und den Haselnüssen in eine Schüssel geben.

Weizenmehl, Backpulver und den Vanillezucker hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren.

Anschließend die Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Aprikosen unter den Teig rühren.

Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.

Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen.

Den Teig bei 200 °C ca. 50 Minuten backen.

Wenn man mag, kann anschließend noch eine Glasur auf den Kuchen streichen.

Schmeckt toll nach Mohn.

22
Feb
10

Frühstückshirse mit karamellisierten Birnen

Wenn man irgendwann beginnt, sich für Selbstversorgertum zu interessieren, trifft man zwangsläufig auch auf  die Nearings.

Scott und Helen Nearing begannen 1932 (da war er 49 Jahre alt und sie 28) mit einem Leben als Selbstversorger auf einer Farm in Vermont, USA. Dort bauten sie das auf, was sie später ihr „gutes Leben“ nannten – eine alternative, gesunde und umweltverträgliche Lebensweise mit nahezu ausschließlicher Selbstversorgung aus dem eigenen Garten. Alles was nicht selber angebaut werden konnte, konnte mit dem Erlös vom Verkauf des selbstgemachten Ahornsirups bezahlt werden. Die Nearings haben zusammen und jeder für sich verschiedene Bücher geschrieben.

Auf Wunsch ihrer vielen Gäste auf der Farm schrieb Helen Nearing 1980 ihre Rezepte auf, in erster Linie einfache, gute und nahrhafte Mahlzeiten, die sich schnell zubereiten lassen, gespickt mit jeder Menge Zitaten zum Thema Essen. Aus dem vegetarischen Kochbuch des guten Lebens von Helen Nearing ist dieses Rezept für süße Hirse. Etwas abgewandelt und nicht ganz so spartanisch wie im Buch ist es eine willkommene Abwechslung auf unserem Frühstückstisch.

6 getrocknete Aprikosen, klein geschnitten
120 g Hirse
2 EL gehackte Haselnüsse
1 Apfel, geschält und kleingeschnitten
1 EL Rohrzucker
Zimt, Salz
1 Birne
1 EL Honig
4 EL Sahne

Die Hirse mit der doppelten Menge Wasser aufsetzen und zum köcheln bringen.

Den Zucker zufügen und Salz.

Nach ca. 10 min Kochzeit den Apfel und die gehackten Haselnüsse dazugeben. Hier sind alternativ fast jedes Trocken- und Frischobst oder Nüsse nach persönlichen Vorlieben verwendbar.

Weiter köcheln lassen. Gegebenenfalls noch etwas Wasser zufügen.

Die Birne achteln, Stiel, Blüte und Kerngehäuse entfernen.

In einem Topf wenig Olivenöl und einen EL Honig erhitzen. Die Birnen darin karamellisieren lassen.

In einer Schüssel anrichten, die Sahne am Rand aufgießen, aber wirklich nur ein bißchen.

Die karamellisierten Birnenachtel darauf anrichten, nach Belieben mit Zimt-Zucker aus der Mühle bestreuen und mit einem Faden Olivenöl servieren.

Toll schmeckt auch etwas geriebene Zitronenschale darüber.

Selbstversorger sind wir immer noch nicht, aber die Hirse ist geblieben. Mag manch einer als Freak-Essen identifizieren, schmeckt aber auch normalen Leuten 🙂

19
Feb
10

Peppinellas Ähzesupp

Es herrscht immer wieder große Freude im Hause Mestolo, wenn mein Feed-Abo von Peppinella gefüttert wird. Nicht nur tolle Rezepte, vor allem wunderbare, zum tränenlachende Geschichten aus dem Italo-Rhing-Kriiß Nüss. Lest es Euch einfach durch und freut Euch darüber genau wie wir.

Da ich Peppinellas Sfogliatelle im Lebtag nicht gebacken bekomme, lachte mich doch kürzlich die Ähzesupp an, passt so schön in die Jahreszeit und hatte ich auch schon seit Ewigkeiten nicht mehr gemacht. Wir haben sie eben nur an meinen vegetarischen Alltag angepasst und heraus kam eine gute, bodenständige Erbsensuppe, die uns zwei Tage lang satt gemacht hat. Am nächsten Tag schmeckt sie sogar fast noch besser.

Hier also fast wie’s Original, ein Rezept:

500g getrocknete Erbsen, ab dem Vortag in Wasser eingeweicht
3 bis 4 Kartoffeln in Würfel geschnitten
2 Karotten, geschält und gewürfelt
1/3 Knolle Sellerie, geschält und gewürfelt
1 große Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 Stange Porree in Scheiben
4 Stängel frischen Majoran
3 Lorbeerblätter
2 EL Düsseldorfer Senf

Die eingeweichten Erbsen am nächsten Tag mit dem Majoran und den Lorbeerblättern weichkochen, dauerte bei mir 90 min, Peppinellas meint zwei Stunden. Sollte man testen.

Danach das komplette gewürfelte und gescheibelte Gemüse und den Senf zu den Erbsen in den Topf werfen und alles auf kleinster Flamme und leicht geöffnetem Deckel nochmal 20 – 30 min köcheln lassen. Salzen, pfeffern wie man’s gerne hat. Fertig.

Der Tipp mit dem Senf war mir neu und hat doch so viel ausgemacht. Schönes Rezept, unaufwändig, aber dennoch Zeit brauchend. Mille Grazie, Peppinella.

Wir wünschen allen ein schönes Wochenende!

18
Feb
10

Melanzana, Spinacio e yoghurt

Gestern hatte ich Euch Hummus gezeigt und dabei versprochen, heute zu verraten, was es dazu gab. Hummus ist was Feines, aber was Frisches, Grünes dazu macht die Sache noch besser, gerade jetzt, wo es nicht nur grau und kalt ist (wenn auch etwas wärmer), sondern auch noch regnet. Schon blöd, das mag ich gar nicht so gerne.

Einmal die Woche kommt unsere Biobauern-Gemüsekiste und brachte Spinat und Auberginen. Wunderbare Zutaten also für was Frisches und Grünes zum Hummus.

Außerdem war in der Kiste noch Vorzugsmilch, Taleggio, Birnen, Bananen, Bockshornklee-Käse, Eier und noch vieles andere mehr. Wundervoll – seitdem man auch noch zusätzlich bestellen kann, erledigen der Biobauer und ein Gang pro Woche in den grooooßen Laden ums Eck unseren Wocheneinkauf.

2 kleine Auberginen
Olivenöl
1 TL Thymian, getrocknet
300 g Spinat, frisch
1 rote Zwiebel

Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl, etwas Wasser und Thymian in eine Pfanne legen. Unter Wenden braten, bis sie gar sind.

Den Spinat, von Stielen befreit und die sehr fein gehackte Zwiebel mit in die Pfanne geben und nur so lange darin mitgaren, bis der Spinat zusammenfällt. Das sollte nicht länger als 2 -3 min dauern.

Dazu gab es eine ganz simple Joghurtsauce aus Joghurt (ach was), Petersilie und etwas Minze, Salz und Pfeffer. Mit dem Hummus zusammen äußerst gut und richtiges Comfort-Food. Wichtig ist eben, den Spinat nur kurz zu erhitzen, dass er nicht zu müde wird.




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