Archiv für 20. Januar 2011

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Kochkurs: Ravioli gefüllt mit Rote Bete, Backpflaumen und Ricotta dazu Birnen-Spitzkohlgemüse und Zitronenschaum

Kommen wir zum Hauptgericht im Kochkurs, der ehrlicherweise keine Herausforderung für uns war, da wir nun mal jede Menge Erfahrung im Pastamachen haben. Es schmeckte sehr gut, letztendlich fehlte mir so ein bißchen der letzte Kick in der Füllung, das gewisse Etwas. Vielleicht ein bißchen Schärfe?

Optisch auf jeden Fall sehr ansprechend und ich habe die Vorzüge einer mechanischen Pastamaschine kennengelernt, die in kürzester Zeit den Teig wunderbar dünn ausrollt. Vielleicht kommt mir sowas ja doch noch in die Küche…

Rote Bete Ravioli
500g Hartweizengrieß
7 Eier
2 Eigelbe
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und das Olivenöl geben.

Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer Teig entsteht, eventuell muss man noch etwas Grieß nachgeben.

Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach kann er zu jeder beliebigen Pasta verarbeitet werden.

Für die Füllung
150g gekochte rote Bete
50g Backpflaumen
50g Walnüsse
100g Ricotta
50g Mascarpone
Salz, Pfeffer
Himbeeressig

Für die Füllung die gekochte rote Bete fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Ricotta, Mascarpone, gehackten Backpflaumen und gehackten Walnüssen verrühren, dann mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Bahnen ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

Die Hälfte der Nudelplatten mit verquirltem Ei bestreichen. Im Abstand von 4 cm je einen Teelöffel der Füllung darauf setzen und mit den übrigen Nudelplatten abdecken. Den Teig rund um die Füllung fest andrücken.

Einen großen Topf mit viel Wasser aufstellen, Wasser salzen. Nun mit rundem ca. 5 cm großem Ausstecher Ravioli aus dem Teig ausstechen und auf bemehlte Unterlagen legen.

Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 3 – 4 min garen.

Birnen-Spitzkohlgemüse
500g Spitzkohl
1 Nashi-Birne
3 Zwiebeln
100g Kirschtomaten
1 Stk. Zitrone
50g Butter
100 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker

Beim Spitzkohl die äußeren Deckblätter entfernen, vierteln, Strunk heraus schneiden, den Rest in sehr feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, salzen, zuckern und zur Seite stellen.

Birne waschen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und waagerecht in ca. 3 mm dicke Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, zuckern und zur Seite stellen.

Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Eine große Pfanne aufstellen und mit der Butter heiß werden lassen.

Zwiebeln darin leicht anschwitzen, etwas anbraten und mit dem Wasser ablöschen. Nun den Spitzkohl zugeben und alles schön durchschwenken, braten lassen.

Kirschtomaten waschen und halbieren. Der Spitzkohl sollte leicht eingefallen aber noch bissfest sein, dann die Tomaten zugeben.

Zitronenschale hineinreiben und unterheben, abschmecken und servieren.

Zitronenschaum
200g Butter
4 Eigelbe
6 EL. Zitronensaft
2 EL. Wasser
4 EL. Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Zucker

Butter zerlassen, etwas abkühlen lassen.

Eigelbe mit Zitronensaft und Wasser im warmen Wasserbad 3 min cremig schlagen.

Die Creme aus dem Wasserbad nehmen, die Butter unterschlagen.

Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Alle drei Komponeneten auf einem Teller anrichten und servieren.

Hier die bisher vorgestellten Rezpte:
1) Rucolasorbet mit Parmesanchips und warmen Balsamico-Zwiebeln

2) Tomaten-Consommé mit Basilikumklößchen

Quelle: Kochkurs „Die neue vegetarische Küche“ bei Frodo Schäfer, Frank Petzchen Kochbücher & Kochseminare




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