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Kochkurs: Ravioli gefüllt mit Rote Bete, Backpflaumen und Ricotta dazu Birnen-Spitzkohlgemüse und Zitronenschaum

Kommen wir zum Hauptgericht im Kochkurs, der ehrlicherweise keine Herausforderung für uns war, da wir nun mal jede Menge Erfahrung im Pastamachen haben. Es schmeckte sehr gut, letztendlich fehlte mir so ein bißchen der letzte Kick in der Füllung, das gewisse Etwas. Vielleicht ein bißchen Schärfe?

Optisch auf jeden Fall sehr ansprechend und ich habe die Vorzüge einer mechanischen Pastamaschine kennengelernt, die in kürzester Zeit den Teig wunderbar dünn ausrollt. Vielleicht kommt mir sowas ja doch noch in die Küche…

Rote Bete Ravioli
500g Hartweizengrieß
7 Eier
2 Eigelbe
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und das Olivenöl geben.

Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer Teig entsteht, eventuell muss man noch etwas Grieß nachgeben.

Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach kann er zu jeder beliebigen Pasta verarbeitet werden.

Für die Füllung
150g gekochte rote Bete
50g Backpflaumen
50g Walnüsse
100g Ricotta
50g Mascarpone
Salz, Pfeffer
Himbeeressig

Für die Füllung die gekochte rote Bete fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Ricotta, Mascarpone, gehackten Backpflaumen und gehackten Walnüssen verrühren, dann mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Bahnen ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

Die Hälfte der Nudelplatten mit verquirltem Ei bestreichen. Im Abstand von 4 cm je einen Teelöffel der Füllung darauf setzen und mit den übrigen Nudelplatten abdecken. Den Teig rund um die Füllung fest andrücken.

Einen großen Topf mit viel Wasser aufstellen, Wasser salzen. Nun mit rundem ca. 5 cm großem Ausstecher Ravioli aus dem Teig ausstechen und auf bemehlte Unterlagen legen.

Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 3 – 4 min garen.

Birnen-Spitzkohlgemüse
500g Spitzkohl
1 Nashi-Birne
3 Zwiebeln
100g Kirschtomaten
1 Stk. Zitrone
50g Butter
100 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker

Beim Spitzkohl die äußeren Deckblätter entfernen, vierteln, Strunk heraus schneiden, den Rest in sehr feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, salzen, zuckern und zur Seite stellen.

Birne waschen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und waagerecht in ca. 3 mm dicke Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, zuckern und zur Seite stellen.

Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Eine große Pfanne aufstellen und mit der Butter heiß werden lassen.

Zwiebeln darin leicht anschwitzen, etwas anbraten und mit dem Wasser ablöschen. Nun den Spitzkohl zugeben und alles schön durchschwenken, braten lassen.

Kirschtomaten waschen und halbieren. Der Spitzkohl sollte leicht eingefallen aber noch bissfest sein, dann die Tomaten zugeben.

Zitronenschale hineinreiben und unterheben, abschmecken und servieren.

Zitronenschaum
200g Butter
4 Eigelbe
6 EL. Zitronensaft
2 EL. Wasser
4 EL. Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Zucker

Butter zerlassen, etwas abkühlen lassen.

Eigelbe mit Zitronensaft und Wasser im warmen Wasserbad 3 min cremig schlagen.

Die Creme aus dem Wasserbad nehmen, die Butter unterschlagen.

Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Alle drei Komponeneten auf einem Teller anrichten und servieren.

Hier die bisher vorgestellten Rezpte:
1) Rucolasorbet mit Parmesanchips und warmen Balsamico-Zwiebeln

2) Tomaten-Consommé mit Basilikumklößchen

Quelle: Kochkurs „Die neue vegetarische Küche“ bei Frodo Schäfer, Frank Petzchen Kochbücher & Kochseminare

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13 Responses to “Kochkurs: Ravioli gefüllt mit Rote Bete, Backpflaumen und Ricotta dazu Birnen-Spitzkohlgemüse und Zitronenschaum”


  1. 20. Januar 2011 um 06:57

    soviele Eier im pastateig ? Damit würde der Teig bei mir klebrig. Normalerweise genügt ein Ei/100g oder etwas weniger, wenn zusätzlich noch Eigelb rein kommt.

  2. 20. Januar 2011 um 07:08

    die Mischung klingt schon abenteuerlich….

  3. 20. Januar 2011 um 07:47

    Die vielen Eier sind typisch für Grossküchen. Beim Teig bleibe ich auch bei Robert. Ich bin ein bisschen enttäuscht vom Kochkurs, nicht von dir Pam. Ich weiß, dass du super kochen kannst!

  4. 20. Januar 2011 um 09:03

    Der Teig erscheint mir auch zu feucht.
    Eine mechanische Nudelmaschine (wie im ersten Post zum Kurs zu sehen) ist schon praktisch. Ich würde mir nicht zutrauen, den Teig mit der Hand auszurollen.

  5. 20. Januar 2011 um 10:29

    bzgl der Eier sei gesagt das ja doch Grieß mehr Feuchtigkeit zieht als Mehl, das kennt man ja von der guten alten Polenta… 🙂

    • 20. Januar 2011 um 11:54

      Der Teig war einen Tick zu feucht, in den mitgenommenen Rest haben wir, um ihn zu verarbeiten, auch noch Hartweizengrieß eingearbeitet. Das „Problem“ ist ja, dass man Pastateig nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl und auch nach der weiteren Verwendung herstellen muss, es gibt da keine Festlegung. Wenn ich Teig für die Chitarra mache, muss der auf jeden Fall trockener sein, als wenn der für Ravioli ist. Wir machen’s ja eh immer ohne Ei.

  6. 20. Januar 2011 um 20:39

    Insgesamt sehr obstig, aber die Kombination Rote Bete mit Trockenpflaumegefällt mir ziemlich gut.

  7. 23. Januar 2011 um 17:31

    Ich finde es sieht toll aus. Leider habe ich nicht so viel Erfahrung mit Pasta machen.

  8. 25. Januar 2011 um 01:31

    Klingt alles super lecker (Zitronensaucen sind eben nicht hinwegzudenken aus der feinen Küche 😉 Allerdings passt doch Olivenöl statt Butter eigentlich besser zur Roten Bete?!


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