Archiv für Januar 2011



20
Jan
11

Kochkurs: Ravioli gefüllt mit Rote Bete, Backpflaumen und Ricotta dazu Birnen-Spitzkohlgemüse und Zitronenschaum

Kommen wir zum Hauptgericht im Kochkurs, der ehrlicherweise keine Herausforderung für uns war, da wir nun mal jede Menge Erfahrung im Pastamachen haben. Es schmeckte sehr gut, letztendlich fehlte mir so ein bißchen der letzte Kick in der Füllung, das gewisse Etwas. Vielleicht ein bißchen Schärfe?

Optisch auf jeden Fall sehr ansprechend und ich habe die Vorzüge einer mechanischen Pastamaschine kennengelernt, die in kürzester Zeit den Teig wunderbar dünn ausrollt. Vielleicht kommt mir sowas ja doch noch in die Küche…

Rote Bete Ravioli
500g Hartweizengrieß
7 Eier
2 Eigelbe
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und das Olivenöl geben.

Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer Teig entsteht, eventuell muss man noch etwas Grieß nachgeben.

Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach kann er zu jeder beliebigen Pasta verarbeitet werden.

Für die Füllung
150g gekochte rote Bete
50g Backpflaumen
50g Walnüsse
100g Ricotta
50g Mascarpone
Salz, Pfeffer
Himbeeressig

Für die Füllung die gekochte rote Bete fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Ricotta, Mascarpone, gehackten Backpflaumen und gehackten Walnüssen verrühren, dann mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Bahnen ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

Die Hälfte der Nudelplatten mit verquirltem Ei bestreichen. Im Abstand von 4 cm je einen Teelöffel der Füllung darauf setzen und mit den übrigen Nudelplatten abdecken. Den Teig rund um die Füllung fest andrücken.

Einen großen Topf mit viel Wasser aufstellen, Wasser salzen. Nun mit rundem ca. 5 cm großem Ausstecher Ravioli aus dem Teig ausstechen und auf bemehlte Unterlagen legen.

Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 3 – 4 min garen.

Birnen-Spitzkohlgemüse
500g Spitzkohl
1 Nashi-Birne
3 Zwiebeln
100g Kirschtomaten
1 Stk. Zitrone
50g Butter
100 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker

Beim Spitzkohl die äußeren Deckblätter entfernen, vierteln, Strunk heraus schneiden, den Rest in sehr feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, salzen, zuckern und zur Seite stellen.

Birne waschen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und waagerecht in ca. 3 mm dicke Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, zuckern und zur Seite stellen.

Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Eine große Pfanne aufstellen und mit der Butter heiß werden lassen.

Zwiebeln darin leicht anschwitzen, etwas anbraten und mit dem Wasser ablöschen. Nun den Spitzkohl zugeben und alles schön durchschwenken, braten lassen.

Kirschtomaten waschen und halbieren. Der Spitzkohl sollte leicht eingefallen aber noch bissfest sein, dann die Tomaten zugeben.

Zitronenschale hineinreiben und unterheben, abschmecken und servieren.

Zitronenschaum
200g Butter
4 Eigelbe
6 EL. Zitronensaft
2 EL. Wasser
4 EL. Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Zucker

Butter zerlassen, etwas abkühlen lassen.

Eigelbe mit Zitronensaft und Wasser im warmen Wasserbad 3 min cremig schlagen.

Die Creme aus dem Wasserbad nehmen, die Butter unterschlagen.

Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Alle drei Komponeneten auf einem Teller anrichten und servieren.

Hier die bisher vorgestellten Rezpte:
1) Rucolasorbet mit Parmesanchips und warmen Balsamico-Zwiebeln

2) Tomaten-Consommé mit Basilikumklößchen

Quelle: Kochkurs „Die neue vegetarische Küche“ bei Frodo Schäfer, Frank Petzchen Kochbücher & Kochseminare

19
Jan
11

Kochkurs: Tomatenconsommé mit Basilikumklößchen

Bolli fragte am Montag, ob wir denn wirklich einen Kochkurs nötig hätten. Grundsätzlich hätten wir all die Sachen, die es dort gab auch selber gut kochen und zubereiten können, aber es ging uns ja auch um das Erlebnis, die Kurse machen Spaß und man lernt eben doch auch noch dazu. So wie bei dieser Consommé, die ich noch nie selbst gemacht habe und wo es einfach faszinierend ist, zu sehen, wie aus jeder Menge Gemüse hinterher eine durchsichtige Suppe wird.

Tomatenconsommé
100g Möhren, gewürfelt
100g Knollensellerie, gewürfelt
1 Zwiebel, grob zerkleinert
600g Tomaten, geviertelt
10 Eiweiße
2 EL Tomatenmark
Rosmarinzweig
3 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Eiswürfel (1 Glas voll)

Das geschnittene Gemüse in einen Topf geben und leicht anschwitzen.

Die Eiweiße leicht schlagen, mit den Gewürzen und dem Tomatenmark zum Gemüse geben und gründlich vermischen.

Die Eiswürfel und 1 Liter kaltes Wasser dazugeben und langsam aufkochen. Dabei immer mal wieder sehr vorsichtig umrühren, damit sich das Eiweiß nicht am Boden absetzt und anbrennt.

Nach dem Aufkochen die Suppe bei kleinster Hitze etwas eine Stunde lang ziehen lassen.

Durch ein in ein Sieb gelegtes Seituch (oder ein sauberes Geschirrtuch) abgießen.

In der Zwischenzeit kann man sich um die Einlage kümmern.

Basilikumklößchen
150g Quark
20g Creme fraiche
1 Ei
1 Eigelb
50g mehl
50g geröstete und fein gehackte Pinienkerne
4 Blätter Basilikum
Zucker, Salz

Den Quark durch ein Tuch auspressen und den basilikum in feine Streifen schneiden.

Alle Zutaten dann zu einer festen Masse verarbeiten und mit Hilfe zweier Teelöffel kleine Nocken abstechen.

Diese in einen Topf mit siedendem Wasser geben, dann den Topf sofort vom Herd ziehen und die Klößchen 10 min ziehen lassen.

Auf den Tellern verteilen und die Suppe dazugeben, mit etwas Basilikum verzieren und servieren.

Die Suppe mit den Klößchen war sehr köstlich, auch wenn ich 1.) mehr Basilikum in die Klößchen getan hätte, allein wegen der Farbe und 2.) Juliennestreifen von Möhre und vielleicht auch Sellerie in die Suppe gelegt hätte. Aber ich war auch so begeistert.

Hier die bisher vorgestellten Rezpte:
1) Rucolasorbet mit Parmesanchips und warmen Balsamico-Zwiebeln

Quelle: Kochkurs „Die neue vegetarische Küche“ bei Frodo Schäfer, Frank Petzchen Kochbücher & Kochseminare

18
Jan
11

Kochkurs: Rucolasorbet mit Parmesanchips und warmen Balsamico-Zwiebeln

Heute geht’s los, wie gestern bereits versprochen, mit dem kompletten Menü aus dem Kochkurs „Die neue vegetarische Küche“

Schon die Vorspeise war traumhaft, sah aus wie ein Dessert und punktete mit drei verschiedenen Komponenten, die wunderbar zusammen passten.

Eins nach dem anderen, die Mengenangaben sind für 4 – 6 Personen ausgerichtet (reichte aber locker für 10):

Rucola-Sorbet
200ml Mineralwasser
200ml Weißwein
50g Zucker
Saft einer Limone
4 Eiweiß
1 – 2 Bund Rucola

Wasser und Wein auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen.

Den Limonensaft hinzufügen.

Die Eiweiß steif schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse glänzt und fest ist.

Eiweiß und das Wasser-Wein-Gemisch miteinander verrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Gegen Ende des Gefriervorgangs den kleingeschnittenen Rucola hinzufügen.

Balsamico-Zwiebeln
600g Perlzweiebeln
100g brauner Zucker
2 EL Honig
400ml Balsamico
200ml Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer, Thymian

Die Zwiebeln schälen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig andünsten und mit Zucker, Balsamico und der Gemüsebouillon zum Kochen bringen.

Bei starker Hitze ca. 10 – 12 min sämig einkochen lassen und dabei gelegentlich anrühren.

Anschließend vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und nach belieben mit gehacktem Thymian bestreuen.

Parmesan-Chips
250g Parmesan
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Schnittlauch

Alle Zutaten miteinander mischen und in Kreisen mit dem gewünschten Durchmesser auf ein Backblech geben. Dabei genügend Abstand lassen.

Im Backofen bei 200° grillieren, bis der Käse Blasen wirft.

Alles zusammen hübsch anrichten und servieren.

Quelle: Kochkurs „Die neue vegetarische Küche“ bei Frodo Schäfer, Frank Petzchen Kochbücher & Kochseminare

17
Jan
11

Kochkurs „Die neue vegetarische Küche“ mit Frodo Schäfer in der Kochschule Frank Petzchen

Nach fast genau einem Jahr nach unserem ersten Kochkurs (indisch-vegetarisch) im Januar 2010 haben wir in der Kochschule von Frank Petzchen einen weiteren Kurs gebucht. Thema war „Die neue vegetarische Küche“, also wie geschaffen für die Mestolos. Wir waren insgesamt zehn Teilnehmer, Frodo Schäfer als Küchenchef und ein sogenannter Smutje – ein hilfreicher Mensch, der alle anfallenden, nicht ganz so angenehmen Küchenarbeiten wie Aufräumen, Spülen und Putzen erledigt.

Der gesamte Kurs war über vier Stunden angesetzt. Im Preis von 85€ p.P. sind neben den Speisen alle Getränke wie Prosecco, ein Weiß- und ein Rotwein zur Auswahl, Wasser, Kaffeespezialitäten sowie eine Auswahl an Digestifs nach dem Essen inklusive. Außerdem bekommt man naürlich die Rezeptesammlung mit nach Hause.

Wir wurden sehr freundlich von unserem Koch Frodo Schäfer begrüsst und unsere überaus sympathische Smutje Svenja übernahm die Einführung und Einweisung in die Küche und dann ging es los.

Geplant waren insgesamt vier Gerichte, Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Jeweils zwei bis drei Teilnehmer kümmerten sich um einen Gang. Das Menü bestand aus
– Rucolasorbet mit Parmesanchips und warmen Balsamico-Zwiebeln
– Tomatenconsommé mit Spinatklösschen
– selbstgemachten Ravioli gefüllt mit Rote Bete, Backpflaumen und Ricotta dazu Birnen-Spitzkohlgemüse auf Zitronenschaum und
– weißem Espressoparfait mit Zimtchips.

Frodo übernahm sozusagen die Aufsicht, sprang allen Teams hilfreich bei Fragen und Unsicherheiten zur Seite, angenehm unaufdringlich, sympathisch, witzig und mit gutem Fachwissen und Tipps. Als ausgebildeter Koch hat er lange Zeit im Schloss-Hotel Friedestrom in Zons gearbeitet und geht laut eigener Aussage inhaltlich-kochend in die Richtung „Junge Wilde“.  Die Küche in der Kochschule Benrather Straße ist für bis zu 12 Köche groß genug, es gibt genügend Arbeitsflächen und Utensilien, die Küche ist gut ausgestattet mit qualitativ hochwertigen Gerätschaften. Der Einkauf für den Kurs war selbstverständlich schon erledigt, alles frische und gute Sachen, die ich sicher nahezu genauso auch selber kaufen würde.

Nach der Verteilung der einzelnen Gerichte an die Teams und der Ausstattung mit Küchenschürzen ging es also los. Die Teams suchten sich nach Rezept ihre Zutaten heraus, es wurde das Mis en place vorbereitet. Die Atmosphäre war angenehm zwanglos, gelassen und die Auswahl der Rezepte sehr gut. Alles was wir gekocht haben, wurde selbstverständlich auch gegessen und es schmeckte wunderbar. Alle vier Rezepte werde ich den nächsten Tagen hier verbloggen.

Wer in netter Atmosphäre recht ungezwungen lernen möchte, gute, vegetarische Sachen zu kochen, dem sei dieses Kochseminar „Die neue vegetarische Küche“ (und auch die anderen) sehr zu empfehlen. Alles in allem war der Kurs absolut gelungen, hat sehr viel Spaß gemacht und kaum dass wir wieder zu Hause waren, haben wir schon den nächsten Kurs im Mai gebucht, da wird dann Spargel die Hauptrolle spielen.

Die Auswahl an Seminaren in der Kochschule Frank Petzchen ist riesig, fast täglich findet ein Kurs statt, und der ein oder andere ist tatsächlich auch mit dem Schwerpunkt auf die vegetarische Küche. Carnivore finden aber noch viel mehr ansprechende Angebote von Steak über Wild bis hin zu Kobe.

14
Jan
11

Wo die Liebe hinfällt – da wächst kein Gras mehr

Von Anne mit dem Blog Hesting kocht wurde ich mit dem Award bedacht, der hier seid einiger Zeit die Runde macht und der sich „Liebster Blog“ nennt.

Dafür bedanke ich mich sehr. Verbunden mit dem Award ist ein Auftrag, der da folgendermaßen lautet:

Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest & die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat & sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst & ihr den Link deines Award Posts da lassen.

Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar – Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.

Liebe Blogger: Das Ziel, dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs an’s Licht bringen, deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ’ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.

Also, entweder relativ unbekannte, schon ältere liebste Blogs oder ganz neue liebste Blogs, die aber nicht so bekannt sind. Kein leichter Job. Hmmm. Wirklich nicht so einfach, weil *rumdrucks* Ganz ehrlich?

♥ Mein wirklich allerliebster Blog hat sicher weit mehr als 3000 Leser pro Tag.
♥ Meinen wirklich allerliebsten Blog muss ich mit garantiert unzähligen, ebenso verliebten, schwärmenden, anhimmelnden, schmachtenden und verzückten Groupies teilen.
♥ Mein wirklich allerliebster Blog ist „Schuld“ daran, dass ich selber blogge. (beschwert Euch also dort)

Aber was soll ich denn machen? Liebe kennt keine Regeln, Liebe sind doch die täglichen Zugriffszahlen egal, Liebe ist grenzenlos, und – wie sagt man so schön – wo die Liebe hinfällt… Meine Liebe ist nun mal nach Basel gefallen und Tag um Tag wird diese Liebe geschürt mit schönen Rezepten, sehr ansehnlichen Fotos und feinen Geschichten. Dennoch, es bleibt dann wohl eine heimliche* Liebe, weil den Blogaward gebe ich weiter an Blogs, die nicht meine liebsten Blogs sind, aber die ich auch gern verfolge und die neu sind oder nicht so bekannt oder beides:

  • Christel ist zwar nicht neu in der Blogger-Szene, aber beschäftigt sich mittlerweile ganz viel mit (Wild-)Kräutern und schreibt in ihrem neuen Blog über jede Menge Kräuterkram. Fundiertes Hintergrundwissen kombiniert mit guten Rezepten und der Möglichkeit zu geführten Kräuterwanderungen.
  • Utecht, der ist wirklich neu. Und Utecht schreibt über Kulinarik und Kultur am Niederrhein und weltweit… Und das gut, mit guten Texten, mit guten Rezepten und mit guten Fotos. Da lohnt es sich auch auf jeden Fall, immer mal wieder reinzuschauen.
  • Und weil nirgendwo steht, dass ich nur Foodblogs bedenken soll, wollte ich Euch auch diesen hier von Lakritze vorstellen, den ich in fremden Blogrolls fand. Allein dieser Satz: „Die einzig normalen Menschen sind die, die man nicht besonders gut kennt.“ Und ich hab‘ nun mal einen Hang zu Alltagsgeschichten.

Ich habe fertig.

* Ach so, meine große Liebe – und damit endet diese ultimative Lobhudelei, gehört nun mal in die Lamiacucina von Robert. Schon die Fotos sind Poesie. Dafür möge man mir die klitzekleine Änderung am Award-Banner verzeihen, denn so habe ich den „Liebster Blog“-Award regelgerecht weitergegeben und an Robert eben nur meinen einen „Allerliebster Blog“-Award 😉

Euch allen ein schönes, ♥liebstes Wochenende!!

13
Jan
11

Variazione di Pasta e Fagioli = Italo-rheinische Riesenmuscheln mit Zolfino

Natürlich weiß ich, dass der italienische Klassiker Pasta e Fagioli eher eine Suppe als denn das ist, was es heute bei uns gibt. Pasta e Fagioli sind ein sehr typisches, sehr einfaches und sehr italienisches Gericht, auf das – behaupte ich mal – jede italienische Region Anspruch erhebt, dass es dort seinen Ursprung hat.

Da es also mindestens derart viele Varianten wie Regionen Italiens gibt, scheue ich mich nicht, einfach meine ureigene, von mir aus italo-rheinländische Variante von Pasta e Fagioli dazu zu tun.

Praktisch war, das wir alles im Haus hatten und so den ein oder anderen Restbestand verbrauchen konnten. So, und jetzt mal sehen, ob ich das Rezept akzeptabel rekonstruiert bekomme.
Wenn man getrocknete Bohnen wie wir verwendet, ist das Rezept keine schnelle Nummer, dafür bräuchte es Dosenbohnen.

250g Conchiglioni rigati von DeCecco
200g Zolfino-Bohnen oder kleine weißen Bohnen, getrocknet
3/4 Flasche Tomatenpüree
100 ml Rotwein
Knoblauch, reichlich
Salbei, Lorbeer, Bohnenkraut
Petersilie
Salz, Pfeffer
Spinat (TK)
Parmesan

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen lassen. Dann zum Kochen bringen mit Salbeiblättern, Lorbeer, Bohnenkraut und 4 ungeschälten zerdrückten Knoblauchzehen. Zwei Stunden kochen. In der Zwischenzeit kann man in Ruhe den Rest erledigen.

3 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer hohen Pfanne (möglichst mit Deckel) mit etwas Öl anbraten, dabei sollte der Knoblauch keine Farbe annehmen. Mit dem Rotwein und dem Tomatenpüree ablöschen und dieses dann bei kleiner Flamme reduzieren lassen. Nach 20 min den Spinat dazugeben und weiter leise köcheln lassen.

Außerdem die Muschelnudeln kochen, abgießen und auf ein Küchentuch umgedreht ablegen, damit das Wasser rauslaufen kann.

Wenn die Bohnen fertig sind, diese abgießen und alle Stiele der Kräuter, Lorbeerblätter und Knoblauchschalen entfernen. Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und einem minimalen Schuss Essig würzen, in die Muschelnudeln füllen und diese in die Pfanne mit dem Tomaten-Spinat legen. Mit etwas geriebenen Parmesan bestreuen, wenn man möchte.

Zudecken und bei kleinster Hitze alles nochmal durchwärmen. Die Riesenmuscheln auf dem Tomatenspinat anrichten und servieren. Ich konnte mich nicht für ein Foto entscheiden, deswegen hier noch das andere, das nominiert war. Wenn ihr alle sagt, dass das schöner ist, wird getauscht:

12
Jan
11

Pfeffriges Auberginen-Ragout in Rotwein-Sauce


Neben dem BBC Goodfood ist auch Eatsmarter eine Inspirationsquelle für mich und unser tägliches Kochen. Als ich dieses Auberginen-Ragout sah, war ich skeptisch und Herr Hestolo begeistert, also wurde es gekocht.

Meine Skepsis hielt sich den ganzen Kochvorgang über, mir schien die Menge zu knapp, dann störte mich, dass die Bete weg sollte, ich war die ganze Zeit nölig und kritisch.

150 g Rote Bete
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 -2 TL Thymian, getrocknet
2 EL Olivenöl
400 ml trockener Rotwein
200 ml Gemüsebouillon
1 große Auberginen
1 TL eingelegter grüner Pfeffer
Salz, 1 TL Tomatenmark, Pfeffer
Petersilie

Die Rote Bete in 2 cm große Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und je 1 Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken.

1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Rote Bete darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten braten.

Rotwein dazugießen und bei kleiner Hitze auf ein Viertel reduzieren.

Gemüsebouillon dazugießen und alles nochmal um die Hälfte einkochen lassen.

Sauce durch ein feines Sieb gießen. Pfefferkörner abtropfen lassen, leicht zerdrücken und dazugeben.

Auberginen in ca. 2 cm große Würfel schneiden, leicht salzen, auf Küchenpapier ausbreiten und kurz ziehen lassen.

Übrige Zwiebeln fein würfeln, restlichen Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Öl in einer schweren Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Auberginenwürfel darin unter Wenden kräftig anbraten. Danach die Auberginen herausnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratfett anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten.

Auberginenwürfel, Thymian und die Rotweinsauce zugeben, aufkochen lassen und zugedeckt 12-15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren.

Die Petersilie grob hacken und ca. 3 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Ragout mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

Dazu gab es Kartoffelpüree. (Kartoffeln schälen, kochen, mit etwas Milch stampfen und danach mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen)

Außerdem haben wir nach kurzer Überlegung die rote Bete wieder zum Ragout gegeben, da wir das sehr schade fanden, dass die einfach weg sollte, nachdem sie ihre Schuldigkeit im Wein kochend getan hatte.

Mit und ohne Rote Bete war das Ragout ausgesprochen gut und schmackhaft, meine Skepsis war unbegründet. Ein feines Rezept, lohnt sich auf jeden Fall, ins Repertoire aufzunehmen.




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