Posts Tagged ‘bärlauch



04
Apr
11

Bärlauch-Woche: Malfatti mit Bärlauchschaum

Achtung, hier könnt ihr wieder was für’s Leben lernen, nämlich eine Eselbrücke:

Im zweiten Monat im Jahr mit B haben zwei Bs Saison: Bärlauch und Brennessel wachsen im Abril. Brima, äh Prima, oder?

Für die zweite Themenwoche in diesem Jahr habe ich mir den Bärlauch ausgeguckt. Einige von Euch werden die Augen verdrehen und einige sicher Freudensprünge machen. Da ich, wenn mir jemand eine Bärlauch-Themenwoche anbieten würde, zu letzteren gehören würde, kommt ihr jetzt in den Genuss der Bärlauch-Woche.
Ihr Glücklichen.

Das Rezept von heute ist ein Wanderpokal, nämlich vom Sammelhamster, und dieses Nagetier hat es bei den Jungs von der Hüttenhilfe aufgesammelt und jetzt ist es hier. Und ich habe, entgegen all meiner Gewohnheiten, gar nichts daran geändert. Bis ich dieses Rezept sah, dachte ich, dass der Ausdruck Malfatti, was ja so viel bedeutet, wie „schlecht gemacht“ einer bestimmten, handgeschnittenen Sorte Pasta vorbehalten sei, aber offenbar kann man das auch für diese Klößchen verwenden. Schlecht gemacht sind sie überhaupt nicht, ein etwas aufwendigeres Rezept, aber köstlich, wir waren sehr erfreut beim Essen.

200 g frischer Bärlauch
1 kleine Zwiebel
75 g Ricotta
1 Ei
75 g Mehl
40 g Parmesan
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Bärlauchschaum:
75 ml Schlagsahne
2 EL gehackter Bärlauch
Salz

Den Bärlauch waschen, die Stiele entfernen und die Blätter in grobe Stücke schneiden. Zwei Eßlöffel vom Bärlauch für den Bärlauchschaum beiseite legen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und den übrigen Bärlauch darin kurz anschwitzen, bis er zusammenfällt. Abkühlen lassen und in feiner Stücke hacken.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Den Bärlauch hinzugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ricotta in einer Rührschüssel cremig schlagen. Bärlauch-Zwiebelmischung, ein Ei und die Hälfte vom geriebenen Parmesankäse hinzugeben. Gut verrühren, bis alle Zutaten vermischt sind.

Nach und nach das Mehl zuschütten und dabei unterrühren. Zum Schluss sollte ein zäher Teig in der Schüssel sein. Diesen mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Muskatnuss würzig abschmecken.

In einem Topf ca. 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei Teelöffeln kleine Bälle aus dem Teig formen und ins kochende Wasser fallen lassen. Wenn die Bärlauchmalfatti oben schwimmen, mit einer Siebkelle herausholen und abtropfen lassen. Nicht alle Malfatti auf einmal, sondern immer nur ein paar ins Wasser geben und warten, bis sie fertig sind.

Die abgetropften Bärlauchmalfatti in eine Auflaufform geben, den übrigen Parmesankäse darüber streuen und bei ca. 200 °C in den Ofen schieben. Nach 10-15 Minuten sollte der Käse geschmolzen und leicht braun geworden sein.

Als Sauce empfiehlt sich ein Bärlauchschaum, der sehr schnell zubereitet ist. Zwei Eßlöffel vom Bärlauch zusammen mit der Sahne in einen hohen Topf geben und erhitzen. Mit Salz abschmecken und dann mit einem Pürierstab pürieren, bis die Flüssigkeit schaumig ist.

Die fertigen Malfatti mit Bärlauch auf zwei vorgeheizten Tellern anrichten und den Bärlauchschaum darüber verteilen.

24
Apr
09

Fremdkochen: Ravioli gefüllt mit Bärlauch-Pesto

Bärlauchpesto-Ravioli

Aufregung im Hause Mestolo. Mein erstes Fremdkochen. Wie kocht man fremd? Und noch viel spannender ist die Frage, was? Bärlauch-Quark? Risotto? Gratin? Hatten wir gestern, hatten wir vorgestern, mag ich nicht so gern. Also, dann das 8. Pesto. Och nöööö…

Doch! Ich entscheide mich also für das Bärlauchpesto mit Mandeln nach Vorlage von Lamiacucina, um mein Fremdkoch-Debüt zu geben.

Pasta alla chitarra waren eine Idee dazu, letztendlich entscheide ich mich zu Gunsten der Abwechslung für hausgemachte Ravioli, gefüllt mit einer Creme aus Bärlauchpesto und Ricotta und hoffe dennoch, damit auch die Kriterien des Fremdkochens erfüllt zu haben.

Für den Ravioliteig:
300g Hartweizengrieß
Salz
~130 ml Wasser

Für die Füllung:
150g Ricotta, im Handtuch abgetropft
200g Bärlauchpesto mit Mandeln

Hartweizengrieß, eine Prise Salz und das Wasser gut miteinander verkneten. Anfangs erscheint der Teig zu trocken und scheint keine homogene Masse zu werden – Geduld haben und kneten, man kommt mit viel weniger Wasser aus als gedacht. Den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Ricotta und Bärlauchpesto mit Mandeln miteinander vermischen.

MaterelloDen Teig nochmal durchkneten und vierteln. Ausrollen, möglichst dünn. Gelingt sicher besser mit einer Nudelmaschine, sowas kommt uns allerdings nicht in die Küche, wir benutzen ein Nudelholz, seit neuestem sogar ein traditionelles Matterello, importiert aus Italien. Den ausgerollten Teig in ca. 7 cm breite Streifen schneiden.

Unsere zweite Küchenhilfe heute ist ein Ravioli-Austecher. Mit diesem auf den ausgerollten Streifen ganz leicht die Abstände der Ravioli markieren. Bärlauch-Pesto mit RicottaIn die Mitte jeder Markierung mittels zweier Teelöffel ein Häufchen Füllung setzen.

 

Zugedeckt...

Eine zweite Bahn vorsichtig auf die erste legen und vorsichtig und nur sehr leicht mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Dann mit dem Ausstecher einzelne Raviolo ausstechen und auf einem bemehlten Brett zwischenlagern.

Ravioli-Zwischenlager

Reichlichst Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli garen. Hier ist manchmal die Schwierigkeit, dass sich zuviel Luft im Raviolo befindet, so dass man sich nicht auf die herkömmliche Art und Weise darauf verlassen kann, wann die Pasta fertig gekocht ist (frische Pasta steigt an die Oberfläche, wenn sie gar ist).

Garnieren nach Belieben mit geschnittenem oder ganzem Bärlauch, Mandelhobeln und / oder Parmesanspänen, etwas frisch gemahlenem Pfeffer.

22
Apr
09

Nachgekocht: Spargel-Bärlauch-Risotto

Spargel-Bärlauch-Risotto 

Heute wieder ein Rezept aus dem Fundus von Lamiacucina, ein köstliches, relativ leichtes Risotto mit grünem Spargel und Bärlauch.

200 g Risottoreis

1 Schalotte
100 ml Weisswein
250 g grüner Spargel
150g Frischkäse

1 Bund Bärlauch
Parmesan, frisch gerieben
etwas Salz

 

Den gewaschenen und geputzten Spargel in etwa 800ml kochendem Wasser garen. Das Spargelwasser für die Risottozubereitung aufbewahren und einige Spargelspitzen zur Deko. Den anderen Spargel in 1 – 2 cm große Stücke schneiden.


Den Frischkäse mit dem grobgeschnittenen Bärlauch im Mixer pürieren, anschliessend leicht salzen.


Die Schalotte klein würfeln und in etwas Öl vorsichtig andünsten. Den Reis hinzugeben und glasig braten, mit dem Weißwein ablöschen und rühren, rühren, rühren. Die verdunstete Flüssigkeit mit dem heißen Spargelwasser immer wieder schöpflöffelweise nachgießen.


Zum Schluss den Spargelstücke und die Bärlauchfrischkäse unter den Reis heben, sowie den geriebenen Parmesan. Mit dem Deko-Spargel und Bärlauchstreifen dekorieren und sofort servieren.

29
Mrz
09

Pangasio gratinato

Pangasio gratinato

2 Pangasius-Filets
2 EL Zitronensaft
5 Pellkartoffeln, geschält
3 EL Parmesan, frisch gerieben
3 Tomaten
1 EL Senf, 1 Bund Bärlauch. 3 EL Sauerrahm, 50ml Gemüsebouillon

Tomaten in Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. 2 schöne Pangasius-Filets darauf betten, mit Zitronensaft beträufeln und verhalten mit Salz würzen. Den Bärlauch mit Senf und Gemüsebouillon pürieren.  Die geschälten Pellkartoffeln in eine Schüssel pressen, den Sauerrrahm und das Bärlauchpüree dazugeben, sowie den geriebenen Parmesan und alles vorsichtig zu einer Creme verrühren. Diese dann auf den Fisch streichen. Für etwa 30 Minuten bei 180° in den Ofen. Dazu gab es ein Kartoffelgratin.

(Rezept für 2 Personen)

28
Mrz
09

Risotto all‘ aglio orsino

Risotto all' aglio orsino

250g Reis
120 ml Weißwein
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
8 Bärlauchblätter
12 Kirschtomaten
600 ml Gemüsebrühe
50 g geriebenen Parmesan
60 g Taleggio gewürfelt
2 dünne Scheiben Taleggio
1 – 2 EL Butter

Etwas Olivenöl im Topf erhitzen, den Reis darin andünsten, die Schalotte dazu und glasig garen. Mit ca. 80 ml Weißwein ablöschen und rühren, rühren, rühren. Die verdunstete Flüssigkeit mit heißer Gemüsebrühe immer wieder schöpflöffelweise nachgießen. Dabei ständig rühren. Den restlichen Wein mit dem Bärlauch pürieren, die Tomaten vierteln.

Nach 20 min den Bärlauchwein dazu, den Parmesan, den gewürfelten Taleggio und die Butter unterrühren, dann die Tomaten. In vorgewärmten Tellern (im Ofen bei 50° – 70°) mit einer dünnen Scheibe Taleggio obenauf servieren.

(Rezept für 2 Personen)




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