Posts Tagged ‘fisch

21
Jul
10

Gegrilltes: Dorade

Heute mal grillierter Fisch. Als Pseudo-Vegetarierin, die ich bin, ist gegrilltes Meeresgetier hin und wieder das, was ich mag, wenn ich keinen Halloumi oder gegrillte Zucchini mehr sehen kann. (Ich weiß, da gibt’s noch viel mehr, was man vegetarisch vergrillen könnte, aber Über- oder Untertreibungen sind ein Stilmittel und dienen der Verdeutlichung von  Sachverhalten).

Um Dorade zu grillen, braucht es nicht viel, am wichtigsten sind eigentlich die Doraden.

Doraden, küchenfertig ausgenommen
Kräuter nach Wahl (bei uns: Lavendel, Thymian, Rosmarin)
1/2 Schalotte, in Streifen
2 Zitronenscheiben
Salz, Pfeffer

Die Doraden abwaschen (auch innen) und mit Küchenpapier abtrocknen.

Innen etwas salzen und pfeffern und die Kräuterstängel und Schalottenstreifen hinein legen.

Die Dorade von außen mit Olivenöl einreiben.

Die beiden Zitronenscheiben hinter die Kiemen klemmen und die so vorbereitete Dorade in den Fischgriller legen.

Mit einem Fischgriller (wie auf dem oberen Foto) kann man hervorragend Fisch grillen. Ohne Fischgriller bleibt die Haut des Fisches am Grillrost kleben und der Fisch geht in den allermeisten Fällen ziemlich kaputt beim Wenden.
Alternativ kann man den Fisch auch in Alufolie wickeln, das ist allerdings erstens eine Umweltsauerei und zweitens wird der Fisch dann zwar gar, aber nicht gebräunt.

Gegrillt wird die Dorade bei nicht zu hoher Temperatur von beiden Seiten ungefähr je 10 min. Zwischendurch eventuell noch mal mit ein bißchen Öl bepinseln.

Varianten für die Füllung gibt es viele: Dill, Basilikum, Liebstöckel, Knoblauch, Zitrone mit rein, da kann man viel probieren. Ich mag sie gerne so, auch mit dem Lavendel, geschmacklich ist das sehr dezent, vordergründiger sind der Thymian und der Rosmarin.

Dorade, auch Goldbrasse genannt, ist ein festfleischiger, grätenarmer und obendrein noch sehr wohlschmeckender Fisch aus dem Mittelmeer. Im Fischführer des WWF wird die Dorade als akzeptabel bis empfehlenswert (je nachdem aus welcher Zucht sie stammt) einsortiert, Dorade als Wildfang aus dem Nordost-Atlantik sei allerdings nicht mehr empfehlenswert. Diese hier stammt aus einer Zucht, ist damit gerade noch akzeptabel.

Dazu gab es in der Pfanne mit reichlich Kräutern gebratene gelbe Zucchini, noch warm mariniert mit Essig und lauwarm serviert.

15
Jul
10

Krawehl, krawehl! Taubtrüber Ginst am Musenhain.

Ein wunderbares Thema gibt es in diesem Monat bei Zorras Kochtopf: Das 58. Kochevent, betreut von  Evi mit dem Blog Kochen 375 steht unter dem Motto „Kulinarisches aus Film und Literatur“.

Blog-Event LVIII - Kulinarisches aus Literatur und Film (Einsendeschluss 15. Juli 2010)

Zuerst fallen mir da Skalare und Guppies ein, die Otto („…nenn‘ mich nicht dämlich“) in „Ein Fisch namens Wanda“ direkt aus dem Aquarium verspeist… („Die Grünen solltest Du meiden, die sind noch nicht reif“) Vielleicht nicht blogtauglich.

Oder Forrest Gump und die Bubba Gump Shrimps („Shrimps sind Früchte des Meeres. Du kannst sie am Spieß braten, backen, braten, auf den Grill tun, sautieren. Es gibt Shrimpskebap, Shrimps Creole, Shrimps mit Gumbo, in der Pfanne gebraten, fritiert, es gibt Shrimps mit Ananas, es gibt Bohnenshrimps, Kokosnußshrimps, Pfeffershrimps, Shrimpssuppe, Shrimpseintopf, Shrimpssalat, Shrimps mit Kartoffeln, Shrimpsburger, Shrimpssandwich – das wars glaub ich.“). Mal sehen.

Ein Highlight für mich auch immer der Satz in dem großartigen Film „Das Schweigen der Lämmer“ den Hannibal Lecter zu Clarence Starling sagt: „Einer dieser Meinungsforscher wollte mich testen. Ich genoss seine Leber mit ein paar Fava-Bohnen, dazu einen ausgezeichneten Chianti.“ Hmmm, Fave hätte ich da, aber Meinungsforscher sind grad aus.

Und viel mehr schöne Sachen gibt’s: „So, und jetzt gehe ich in die Küche und pinkel auf den Fisch.“ -Michael Douglas in „Der Rosenkrieg“ – und dann tut er es tatsächlich. Okay, ich gebe zu, es handelt sich hierbei NICHT um ein Rezept.

Und wer kennt sie nicht, die LACHSSCHAUMSPEISE *zeigmitknochigenfingerdrauf*, die verantwortlich ist für den Tod einer gesamten Abendgesellschaft in „Der Sinn des Lebens“ von den Monty Pythons.

Thematisch viel um’s Essen dreht es sich auch bei Loriot, jeder kennt den Sketch um den Kosakenzipfel. Ich könnte mich darin verlieren, einen nach dem anderen Sketch zu sehen –  Birne Helene, Jägerspieß, „…wenn meine Frau Klöße macht, sind sie leicht und bekömmlich“ oder der berühmte Nudelsketch.

Und dann „Pappa ante Portas“, ein Spielfilm von Loriot aus dem Jahre 1991, der Herrn Lohse in den Ruhestand begleitet. In einer Szene besuchen Herr Lohse und seine Frau Renate eine Dichterlesung von Lothar Frohwein. Allein schon bei der Erinnerung daran, wie sich Lothar Frohwein erstmal auf dem Stuhl einrichtet, mit seiner knarzenden Lederjacke, erfüllt mich mit Freude. Der Dichter leidet dann unter Schluckauf, kann in seiner Lesung nicht fortfahren und es entspinnt sich folgender Dialog:

Herr Lohse: „Entschuldigen Sie, wenn ich Sie unterbreche.“
Frau Lohse: „Heinrich!“
Herr Lohse: „Was haben Sie gestern abend gegessen?“
Lothar Frohwein: „Kohlrabi, gedünsteter Kohlrabi mit Fischstäbchen und Remouladensoße.“

Hier nochmal der ganze Ausschnitt:

Lothar Frohwein hat sicher fertige Fischstäbchen gegessen, bei uns gibt’s die selbst gemachten.

Seelachsfilet, in Blöcken gefroren
3 Eier
2 EL Mehl
100 g Semmelbrösel (oder Polenta)
2 große Kohlrabi
Gemüsebouillon
1 EL Butter
Salz
Muskatnuß, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
1 TL Senf
250 ml Milch oder Sahne
2 kleine, eingelegte Gurken
Kräuter nach Geschmack

Den Seelachs auftauen lassen und in fischstäbchenartige Stücke schneiden.

Für die Panade einen Teller mit Mehl, einen Teller mit einem verquirlten Ei und einen Teller mit Semmelbröseln bereitstellen. Entgegen meinem Glauben fand sich in unserem Schrank dann nur noch Semmelbrösel für zwei Fischstäbchen, ich habe dann Polenta verwendet, was wider Erwarten sehr gut war. Die Panade wurde knuspriger und sah auch noch hübscher aus.

Die Stäbchen mit etwas Küchenpapier abtrocknen, dann zuerst im Mehl wenden, dann im Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln bzw. in der Polenta.

Im vorgeheizten Backofen bei 200° ungefähr 30 min garen (auf Backpapier), zwischendurch 2 – 3 mal wenden. Alternativ kann man sie natürlich auch in der Pfanne braten.

Die Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. In etwas Gemüsebouillon bissfest garen.

Für die Bechamelsauce einen EL Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und langsam mit Milch aufgießen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Erwärmen, bis die Sauce eindickt. Die Kohlrabi dazugeben und nochmals kurz erhitzen. Gehackte Petersilie darüberstreuen.

Für die Remouladensoße die Eier hart kochen. Die Eigelbe dann mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Senf gut verrühren. Unter Rühren die saure Sahne zufügen und etwas Milch. Die fein gewürfelten Essiggurken und Kräuter nach Belieben (Petersilie, Dill, , hinzufügen und gut mischen.

Fertig. Sehr begeistert waren wir von der Remouladensauce, die hatte ich noch nie selbst gemacht und war sehr fein im Geschmack. Passte gut zu den Fischstäbchen.

Aus Büchern gäb’s auch noch viel zu berichten, aber heute ist Einsendeschluss für’s Event und meine Zeit in den letzten vier Wochen war ganz von der Fußball-WM ausgeschöpft.

Melusine

Krawehl, krawehl!
Taubtrüber Ginst am Musenhain,
trübtauber Hain am Musenginst.
Krawehl, krawehl.

24
Feb
10

Pangasius in Altbier

Altbier kann man nicht nur prima besingen (siehe unten) und trinken (siehe Altstadt), sondern sogar damit kochen (siehe hier). Ein durchaus vielseitiges Getränk also.

Fisch, Bier und Senf passt gut zusammen, Bier auf dem Teller und im Glas darf man durchaus als gelungen bezeichnen.

50 g Butter
Salz
Pfeffer
2 Pangasiusfilets (aus Bio-Zucht, nähere Infos unten)
250 ml
Uerige
2 EL Honig
100 ml Sahne
1 EL Senf

Das Altbier in einem Topf aufkochen und 2 EL Honig einrühren. Das Ganze dann auf etwa ein Drittel einkochen lassen.

Dann mit der Sahne aufgießen, salzen und pfeffern und die Butter Stück für Stück dazugeben und weiterrühren. Den Senf unterrühren. Pfeffern und warm stellen.

Die Fischfilets waschen und mit Küchenpapier abtrocknen, dann von beiden Seiten salzen und pfeffern.

In etwas heißen Öl auf beiden Seiten braten.

Zum Anrichten jeweils ein Stück Filet auf einen Teller legen und die Sauce mit dazu geben.

Die Sauce schmeckt leicht süßlich, deswegen hatte ich den erst nicht vorgesehenen Senf hinzu gefügt, damit wurde sie ausgeglichener im Geschmack. Der Biergeschmack ist dezent vorhanden und die Sauce passte sehr gut zum Gesamtensemble.

Die Pastinakenscheiben habe ich kurz in Öl in der Pfanne frittiert und sollten lediglich Dekozwecken dienen.

Dazu gab es ein Wurzelgemüse-Gratin, bestehend aus je einer Pastinake, Karotte, Mairübe und Batate. Diese in dünnen Scheiben gehobelt und in einem Topf mit etwas Milch, Sahne und Parmesan ca. 2 min geköchelt. Anschließend in einer Auflaufform für ca. 20 min bei 180° in den Ofen.

Edit sagt, ich sollte Euch noch die Fisch-Einkaufsratgeber von Greenpeace und vom WWF verlinken, nachdem wir uns auch bei unseren Fischkäufen richten.

Und jetzt noch das Altbierlied:

Jeder Mensch, der liebt nunmal
stolz sein Heimatland.
Darum lieben wir – ganz klar –
unsern rhein’schen Strand!
Wo der alte Schloßturm steht,
da sind wir zu Haus!
Weil es ohne Bier nicht geht,
rufen wir ganz schnell heraus:

Refrain:
Ja, sind wir im Wald hier,
wo bleibt unser Altbier?
Wir haben in Düsseldorf die längste Theke der Welt! Ja ja, ja ja.
Ja, sind wir im Wald hier,
wo bleibt unser Altbier?
Wo ist denn der Held, der mit seinem Geld die Runde bestellt?
Wo ist denn der Held, der mit seinem Geld die Runde bestellt?

Machen wir ’ne Herrentour
an die schöne Ahr,
trinken wir Burgunder nur,
das ist sonnenklar!

Spätestens um Mitternacht
ist die Sehnsucht groß,
nach dem Glas vom Altbier-Faß,
und der ganze Verein singt dann los…

29
Jan
10

Vierbuchstabenessen: Senf, Wels, Reis

Gefunden in Rubys Küche und danach auch im Kleinen Kuriositätenladen, nach intensiverer Recherche dann aber auch in den Archiven von Chili und Chiabatta oder mankannsessen.de zu entdecken, in vielfältigen Varianten und mit zahllosen Beilagen: Senfrisotto.

Als ich es das erste Mal entdeckte, dachte ich sofort an Fisch dazu, eine wunderbare Kombination. Er durfte nicht zu fein sein, deswegen fiel unsere Wahl auf den Wels, ein kräftiger Süßwasserfisch mit festem Fleisch.

Ich bin ja zugebenermaßen senfophil – und dieses Risotto ist für alle, die diese Leidenschaft teilen, der Kracher! Eine Götterspeise für Senfophile.

Der Fisch passte wunderbar, der war lediglich gebraten mit Pfeffer und Salz. Lieblingsrisotto ab jetzt, jawoll.

1 Schalotte
2 EL. Olivenöl
2 TL Senfkörner
175 g Risottoreis
Salz
100 ml Weißwein
~ 0,7 l Gemüsebouillon
1 EL körniger Senf
1 EL. scharfer Senf
1 TL Butter
30g  Parmesan, frisch gerieben
1 EL TK-Petersilie

Die Schalotte sehr fein würfeln und in einem Topf mit etwas Öl glasig braten.

Dann die Senfkörner hinzugeben und kurz mit anbraten. Den Reis ebenfalls hinzufügen, kurz unter rühren glasig werden lassen und mit dem Weißwein ablöschen.

Den Wein verdunsten lassen und ab dann schöpflöffelweise Gemüsebouillon dazugießen und rühren. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze den Reis rührend köcheln lassen.

Die verdunstete Flüssigkeit so lange immer wieder ersetzen, bis der Reis gar ist.

Den Senf hinzugeben und unterrühren, anschließend die Butter, den geriebenen Parmesan und die Petersilie dazu geben und vorsichtig vermischen.

Den (oder das?) Risotto mit geschlossenem Deckel 2 – 3 Minuten ruhen lassen.

Also, ich kann mich immer noch, beim Schreiben dieses Artikels darüber freuen, was für ein wunderbares Essen das war. Eine absolute ***-Empfehlung von mir, das nachzumachen!

Ich wünsche Euch ein schönes Wochenende!


10
Jun
09

Lachstatar auf Kartoffelpüfferchen

Lachtatar

Als Vorspeise ein Klassiker, kam dieses Lachstatar bei unseren Gästen letztens gut an:

200 g frischen Lachs, in kleine Würfel geschnitten
Dill
Saft einer Zitrone
3 EL bestes Campo-Olivenöl
etwas Salz, frischgemahlener Pfeffer

2 – 3 mittelgroße Kartoffeln
Salz

Die Lachswürfel mit Zitronensaft, Öl und Salz vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Den gehackten Dill unterrühren und alles in einem Sieb abtropfen lassen. Vor dem Anrichten mit frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und fein reiben, salzen. Aus der Kartoffelmasse kleine Puffer formen und in heißem Öl ausbraten. Vorsichtig wenden, da sie schnell zerfallen können ohne jedes Bindemittel wie Ei oder Mehl.

Das Lachstatar auf dem Kartoffelpuffer mit etwas Creme fraîche anrichten und servieren.

Das nächste Mal würde ich sicher noch einen Dillzweig für’s Foto aufbewahren, aber die Johannisbeere schmückt es wohl auch. Geschmacklich fand ich es sehr gut, der Geschmack des frischen Lachs bleibt gut erhalten, unterstrichen durch die Zitrone. Etwas gehadert habe ich mit der Farbe des Lachses nach dem er mit dem Zitronensaft ins Kontakt gekommen ist, aber das bleibt eben nicht aus. Vielleicht probiere ich auch nochmal ein Lachstatar ohne Zitrone, dann bleibt die Lachsfarbe besser erhalten.

28
Mai
09

Fremdkochen: Pasta, salmone e salicornia

Pasta nera, salmone e salicorne

Wenn die Hüttenhilfe zum Fremdkochen Meer aufruft,  sind wir dabei.
Pasta soll’s geben, das liegt nahe bei uns. Lachs dazu wär fein – das liegt nahe beim Thema. Gefunden und spontan gekauft  habe ich dann noch die Salicornia – alles zusammen mit der Safransauce ergibt auf dem Teller ein Leuchtfeuer an Farben und eine himmlische Kombination hervorragend zusammen-passender Geschmackserlebnisse.

Fremdkochen Meer

 Sepia-Pasta-TeigFür die Pasta:
250g Hartweizengrieß
4g Sepia-Tinte
Wasser, 1 TL Salz

Hartweizengrieß, Sepia-Tinte, Wasser und Salz zu einem Teig verkneten und diesen ca. 30 Minuten ruhen lassen.

4g Sepia-Tinte sind ausreichend für bis zu 300g Hartweizengrieß, denke ich. Der Teig wird eher dunkel anthrazitfarben, die gekochte Pasta ist aber schwarz. Die Sepia-Tinte bekommt man im gut sortierten Fischfachhandel.

Den geruhten Teig nicht zu dünn ausrollen und mit unserer Chitarra haben wir dann die breiteren Spaghetti gemacht:

Sepia-Pasta

Für die Sauce:
2 EL Mehl
200 ml Milch
8 – 10 Safranfäden

1 Msp. Muskat
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
100 ml Weißwein
Salz
2 EL bestes Oliven-Öl

Das Mehl in einem Topf vorsichtig anrösten, ohne dass es braun wird. Dann mit der Milch aufgießen und gut verrühren, bis es sämig wird.
Den Weißwein dazugeben und weiter rühren. Den Safran unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Das Ganze dann 5 Minuten stehen lassen und ab und an rühren. Salzen und die Zitronenschale zufügen, dann den Topf wieder auf den Herd stellen und die Sauce auf der kleinsten Stufe warm halten. Zum Schluß das Olivenöl unterrühren.

Lachs und Salicornia

außerdem:
300g frischen Bio-Lachs, also wirklich frisch – keine TK-Ware
1 EL Öl
1 EL Butter
1 Handvoll Salicornia

Lachs

 

 

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und den gewürfelten Lachs darin von allen Seiten braten.

 

 

 Die Salicornia waschen. Wir haben uns nach Geschmacksprobe dafür entschieden, die Salicornia roh zu essen, sie sind knackig, leicht salzig und schön frisch.

In reichlich Salzwasser die Pasta kochen, bis sie an die Oberfläche steigt. Abschütten und abtropfen lassen.

Auf einem vorgewärmten Teller die Salicornia legen und obendrauf die Pasta anrichten. Mit der Safransauce und dem Lachs umgeben und rasch servieren.

Die Rezeptidee (und damit sind wir wieder beim Fremdkochen) ist von Ulli, mit meinen Variationen.

10
Mai
09

Kartoffelpizza mit Matjes

Kartoffel-Pizza

500g Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
100 g Mehl
6 EL Olivenöl

1/2 Würfel Hefe
Meersalz
200 g Matjesfilet
1 Apfel
Saft einer halben Zitrone
2 -3 Zweige Dill

Pellkartoffeln kochen, leicht abkühlen lassen und pellen. Ungefähr 2/3 der Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, die restlichen Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und pressen. Die Hefe in 50 ml warmer Milch auflösen.

Die geriebenen Kartoffeln, das Mehl, 4 EL Olivenöl, Salz, Knoblauch und die aufgelöste Hefe zu einem glatten Teig verkneten und diesen abgedeckt an einem warmem Ort 20 Minuten gehen lassen.
Matjes und Äpfel würfeln und mit Zitronensaft und dem gehackten Dill vermischen. Den Teig vierteln und einzeln dünn ausrollen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit den restlichen Kartoffelscheiben belegen. Mit Meersalz würzen und dem restlichem Olivenöl beträufeln und bei 200°C ungefähr 20 – 30 Minuten backen. Mit den Matjes-Apfelwürfeln belegen und servieren.




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