Zu der von der Buntköchin proklamierten Mozzarella-Revolution steht natürlich auch der Niederrhein hilfreich zur Seite.
In meinen drei Monaten Umbrien habe ich dort geräucherten Mozzarella (= affumicata) kennen- und liebengelernt und ich dachte, das dies ein perfekter Versuch sein wird, den Mozzarella aus seinem Caprese-Joch zu befreien. Mozzarella affumicata haben wir in Pieve in einem sehr guten Lebensmittelladen kaufen können, hier werde ich probieren, ihn selber zu räuchern.
2 Büffel-Mozzarella a 250g
2 EL gesalzene Kapern (unsere waren aus Ligurien)
Oliven-Öl (wir hatten natürlich unser gutes Campo-Öl)
wenige Blätter Basilikum
2 Tomaten
außerdem:
ein Räucherofen
etwas Räuchermehl
Den Räucherofen nach Anleitung befeuern und den Mozzarella darin ungefähr 7 – 10 Minuten räuchern. Wenn man ihn zu lange räuchert, wird der Mozzarella zu warm und schmilzt selbstverständlich. Wir haben zwischenzeitlich mal nachgeschaut, um das zu verhindern.
Anschließend vorsichtig entnehmen und abkühlen lassen.
Die gesalzenen Kapern gut abwaschen und abtropfen lassen.
Den Mozzarella vorsichtig in Scheiben schneiden und mit Kapern, Olivenöl und wenig Basilikumblättern anrichten.
Dazu schmeckt Ciabatta und in Scheiben geschnittene, leicht gesalzene und gepfefferte Tomaten.
Wer keinen Räucherofen hat, kann einen flachen Topf mit Alufolie auslegen, das Räuchermehl darauf geben und anschließend auf dem Herd erhitzen, bis das Räuchermehl gut raucht. Einen passenden Gitterrost im Topf mit dem Mozzarella belegen und mit geschlossenem Deckel räuchern. Vorzugsweise draußen.
Mozzarella affumicata vereint in sich den Rauchgeschmack eines guten Scarmoza und die fast zerfließende, mürbe Konsistenz eines guten Büffelmozzarellas. Ich kann ihn mir auch gut als Zutat für eine Pizza, im Salat oder Auflauf vorstellen. Aber – es wird nach diesem Räuchererfolg auch nicht der letzte Mozzarella sein, der im Rauch landet.
Mestolo 
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