Mestolo

Im November durfte ich zwei wunderschöne Wochen in Umbrien verbringen, noch etwas Sonne tanken, Oliven ernten, frische Luft, Ruhe und die Herzlichkeit der Italiener genießen. Und nicht nur das, auch die Kochkünste.

An einem Abend besuchten wir in Chiusi (das ist allerdings in der Toskana) das kleine, aber überraschend feine Il Grillo è buoncantore, eine Enoteca mit einem ausgezeichnetem Angebot an regionalen und saisonalen Speisen und guten Weinen. Meine beiden Begleiter priesen vor allem die Pizza, die – so munkelt man – die beste sei, die man je gegessen habe.

So aßen wir neben vorzüglichen Vorspeisen (Insalatina con noci e mele, Blumenkohl-Nockerln und Polenta mit Steinpilzen) jeder eine Pizza. Meine Wahl fiel auf Pizza affumicata, eine Pizza ohne Tomaten, belegt mit Büffelmozzarella, geräuchertem Scamorza und Räucherlachs. Die Pizza war wirklich zweifellos die beste, die ich je gegessen hatte, ein wunderbarer Teig, eine geschmacklich vollendete Kompostion obenauf – wirklich empfehlenswert, das Grillo zu besuchen, wenn man mal in Chiusi ist. Ehrlicherweise ist der Eingangsbereich im Erdgeschoss eher abschreckend gestaltet und wenig einladend, die Räumlichkeiten im Keller umso heimeliger und geschmackvoll.

Normalerweise bin ich kein großer Pizzafreund, mag aber gerne die Pizza ohne Tomaten, die in Italien sehr viel häufiger angeboten wird als in unseren Gefilden. Robert hatte letztens auch eine Pizza bianca in seinem Blog, die mir sehr gut gefallen hat.

Pizza sollte es also heute sein, und ohne Tomaten, wie ich es mag. Gerne habe ich auch die einfache Variante mit Kartofflenscheiben und Rosmarin, aber nun hatte ich aus Umbrien noch frischen, geräucherten Scamorza mitgebracht, der sollte für die Pizza affumicata wie aus dem Grillo gut geeignet sein, dazu habe ich einen Wild-Räucherlachs gekauft und Büffelmozzarella, mittlerweile bekommt man ja auch hier schon ganz guten.

Beim Teig schwankte ich zwischen den Vorlagen von Deichrunner und Kochtopf – letztendlich entschieden habe ich mich nicht wirklich, sondern ein Mix aus beidem gemacht.

Herr Mestolo war enorm skeptisch wegen der angegebenen Hefemenge. Und da Herr Mestolo während des Studiums (was auch schon Äonen her ist) in einer Backstube gejobbt hat, hat er natürlich die Backkunst sozusagen erfunden und wir haben die Hefemenge dann erhöht. (Meine Einwände, dass beide o.g. Bloggerinnen meiner Meinung nach ihr Handwerk verstehen würden und ich Vertrauen hätte, blieben ungehört)

Unter lautstarkem Protest seinerseits dann konnte ich mich aber dafür durchsetzen, den Teig schon einen Tag früher zu machen und im Kühlschrank ruhen zu lassen. (Er musste dann auch zugeben, das es nicht geschadet hat). Hier das Rezept:

200g Weizenmehl
2 EL Hartweizengrieß
130 ml Wasser
10g Frischhefe 
Salz

Für den Belag:
Büffelmozzarella
Scamorza
Räucherlachs

Die Hefe im kalten Wasser auflösen, mit dem Mehl und dem Salz vermischen und einen Hefeteig herstellen. Den dann 30 min gehen lassen und über Nacht im Kühlschrank parken.

Den Hefeteig aus dem Kühlschrank nehmen, in 2 Teile teilen und diese nochmals durchkneten, anschließend ruhen lassen, bis sie Zimmertemperatur angenommen haben.

Backofen auf 250° vorheizen.

Beide Teigkugeln ausrollen auf einen Durchmesser von ca. 30 cm und mit Mozzarella, Scamorza und Lachs belegen.

Für ca. 10 min in der mittleren Schiene backen.

Fast so gut wie im Grillo.

El grillo è buon cantore,

Che tienne longo verso,

Dalle beve grillo canta.

Ma non fa come gli altri uccelli,

Come li han cantato un poco,

Van‘ de fatto in altro loco

Sempre el grillo sta pur saldo,

Quando la maggior è’l caldo

Al‘ hor canta sol per amore.

(Josquin Desprez, 1450 – 1521)