Posts Tagged ‘räuchern

23
Okt
09

Selbstgeräucherter Lachs und Kürbis

Salmone e zucca

Zugebenermaßen – wir sind ein bißchen im Räucherwahn… Und weil wir letztens in einem Anfall von Übermut eh zu viel Lachs gekauft hatten, von dem die eine Hälfte dann in der Pfanne und die andere Hälfte im Gefrierschrank landete, nutzten wir die Gunst der Stunde, einen weiteren Räucherversuch zu starten, nachdem wir den ersten Versuch mit dem geräucherten Mozarrella durchaus als gelungen bezeichnen konnten.

Die Lachs-Kürbis-Kombi mag seltsam scheinen und war auch anders geplant (also der Kürbis sollte zum Linsencurry und der Lachs zu einer -dann doch nie gekochten- Kartoffelsuppe) und all‘ das änderte sich nur, weil der Backofen noch nicht sauber war.  Klingt komisch? Ist aber so.

Deswegen also Lachs und Kürbis, zusammen sehr gut, obwohl uns der Lachs auch gereicht hätte – an selbstgeräuchertes Lachsfilet kommt kein gekauftes geschmacklich heran.

Für den Kürbis:
Olivenöl
Kürbiskerne
Zimt
Kreuzkümmel
Koriander

Den Kürbis in Scheiben schneiden, schälen und in einer Tüte mit dem Öl und den Gewürzen für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Kürbis im Ofen

Auf ein Backblech legen (ohne Tüte) und bei 200° auf der oberen Schiene ca. 20 – 30 min garen, nach der Hälfte der Zeit auf Oberhitze umstellen.

Auf dem Teller mit Kürbiskernöl beträufeln, salzen.

Für den Lachs:
ein Stück Lachsfilet, ca. 400g
Lake aus 0,5 Liter Wasser und 40g Salz
2 EL Buchenholzmehl
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL schottischen Whisky

Den Lachs am Vorabend in die Salzlake einlegen und 10 – 12 Stunden ziehen lassen.

Den Lachs aus der Lake nehmen, gut abtropfen und trocknen lassen. Ich hatte ihn hier am Morgen rausgenommen, auf ein Gitter gelegt und abtropfen lassen, später dann noch abgetrocknet.

Unmittelbar vor dem Räuchern das Lachsfilet auf einer Seite mit dem Whisky einreiben.

Lachs im Rauch

Im Räucherofen das Räuchermehl mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt entfachen und das Lachsfilet ca. 30 min beräuchern.

Dazu gab es einen (ausnahmsweise nicht selbstgemachten) Orangen-Senf.

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12
Okt
09

Mozzarella affumicata

Mozzarella affumicata

Zu der von der Buntköchin proklamierten Mozzarella-Revolution steht natürlich auch der Niederrhein hilfreich zur Seite.

Blogevent | Mozzarella Revolution | 1.10.-31.11.09

In meinen drei Monaten Umbrien habe ich dort geräucherten Mozzarella (= affumicata) kennen- und liebengelernt und ich dachte, das dies ein perfekter Versuch sein wird, den Mozzarella aus seinem Caprese-Joch zu befreien. Mozzarella affumicata haben wir in Pieve in einem sehr guten Lebensmittelladen kaufen können, hier werde ich probieren, ihn selber zu räuchern.

2 Büffel-Mozzarella a 250g
2 EL gesalzene Kapern (unsere waren aus Ligurien)
Oliven-Öl (wir hatten natürlich unser gutes
Campo-Öl)
wenige Blätter Basilikum
2 Tomaten

außerdem:Räucherofen
ein Räucherofen
etwas Räuchermehl

 

 

 

 

Den Räucherofen nach Anleitung befeuern und den Mozzarella darin ungefähr 7 – 10 Minuten räuchern. Wenn man ihn zu lange räuchert, wird der Mozzarella zu warm und schmilzt selbstverständlich. Wir haben zwischenzeitlich mal nachgeschaut, um das zu verhindern.

Mozzarella im Räucherofen

 

Anschließend vorsichtig entnehmen und abkühlen lassen.

 

Die gesalzenen Kapern gut abwaschen und abtropfen lassen.

 

Den Mozzarella vorsichtig in Scheiben schneiden und mit Kapern, Olivenöl und wenig Basilikumblättern anrichten.

Dazu schmeckt Ciabatta und in Scheiben geschnittene, leicht gesalzene und gepfefferte Tomaten.

Mozzarella, fertif geräuchert

Wer keinen Räucherofen hat, kann einen flachen Topf mit Alufolie auslegen, das Räuchermehl darauf geben und anschließend auf dem Herd erhitzen, bis das Räuchermehl gut raucht. Einen passenden Gitterrost im Topf mit dem Mozzarella belegen und mit geschlossenem Deckel räuchern. Vorzugsweise draußen.

Mozzarella affumicata, olio e capperi

Mozzarella affumicata vereint in sich den Rauchgeschmack eines guten Scarmoza und die fast zerfließende, mürbe Konsistenz eines guten Büffelmozzarellas. Ich kann ihn mir auch gut als Zutat für eine Pizza, im Salat oder Auflauf vorstellen. Aber – es wird nach diesem Räuchererfolg auch nicht der letzte Mozzarella sein, der im Rauch landet.




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