Posts Tagged ‘roggen

16
Feb
11

Bierbrot – Brot mit Bier


Schon lange geistert in meinem Kopf ein Bierbrot umher, eines, das statt mit Wasser ausschließlich mit Bier angesetzt wird. Aber irgendwie hat es sich nie ergeben, wir waren eh etwas nachlässig mit dem Brotbacken in letzter Zeit.

Diese Woche war’s dann soweit, wir haben Mehl und Bier zusammengeführt und die beiden haben uns was Schönes daraus gemacht. Ein wirklich köstliches Brot und einfach obendrein, es ist in der Grundlage das prima No Knead Bread, ein absolutes Gelingrezept.

500g Weizenmehl
100g Roggenvollkornmehl
400ml Hefeweizen (nächste mal was weniger)
1/2 TL Trockenhefe
10 g Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel mittels eines Rührlöffels zu einem Teig verrühren und diesen dann 18 – 20 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nach dieser Zeit bringt man den Teig eigentlich auf eine bemehlte Arbeitsfläche und faltet ihn zwei bis drei Mal.

So bemehlt kommt der Teig zurück in die Schüssel, diesmal aber mit einem Küchentuch dazwischen.

Der Teig war allerdings diesmal sehr flüssig, so dass ich viel Mehl genommen und ihn direkt auf das Küchentuch gegossen habe. Falten ging auch nicht, also kam das Küchentuch wieder mit dem Teig in eine Schüssel.

Und nochmal zwei Stunden zugedeckt gehen lassen.

Dann wird der Backofen samt einem gusseisernen Bräter (inklusive Deckel) auf 250° vorgeheizt.

Nun den Teig in den vorgeheizten Bräter befördern (den Deckel vorher abnehmen). Dank des reichlichen Mehlaufkommens auch diesmal unproblematisch. Sieht aber katastrophal aus. 🙂

Den Ofen auf 230° stellen und das Brot zugedeckt 30 min backen lassen.

Dann den Deckel entfernen. Das Brot sieht dann schon sehr gut aus und hat eine Form gefunden.

Weitere 20 – 30 min backen lassen.

Das Brot ist durchgebacken, wenn man es auf der Unterseite anklopft und es dabei hohl klingt.

Wir mussten dann ein bißchen mehr klopfen, es hatte doch ein bißchen viel Mehl außen, aber das ging gut ab. Das nächste mal etwas weniger Flüssigkeit wieder, dann ist das mit dem reichlich Mehl nicht nötig.

Prost!

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04
Mai
10

No-Knead Bread

Brot selber backen ist eine wahre Herausforderung für mich. Einmal natürlich die Aktion an sich und das damit verbundene bange Warten, ob es denn gelingt. Ein sehr guter Freund scheltet mich immer ob meines unermüdlichen Topfguckens, Rührens, Probierens (er nennt es fummeln) beim Kochen. Na und? Ich fummel nun mal gerne und meist gelingt ja auch alles recht gut, was ich so beim Kochen hinfummel.

Fummeln beim backen ist schwieriger, fast ausgeschlossen. Und das macht mich nervös. Hier kann man nix aufmachen, zwischendrin probieren oder nachbessern – mir sind die Hände gebunden, ich bin zur Untätigkeit verdammt. Einzig verzweifelt händeringend kann ich vor dem Ofen stehend lamentieren, mit meinem Schicksale hadernd, die Geschicke nicht selbst in die Hand nehmen zu können.

Dennoch versuche ich es immer wieder mit dem Backen – mein Verlangen nach selbstgebackenem Brot ist zu groß. Sicher sind es nicht  sehr anspruchsvolle Rezepte, dafür aber welche mit einer ziemlich hohen Wahrscheinlichkeit eines positiven Backergebnisses.

Brot selber zu Hause backen ist wundervoll, der warme Backgeruch, der durch’s ganze Haus zieht, es ist ein ganz heimeliges Gefühl. Ich finde, überall wo es nach frisch gebackenem Brot duftet, fühlt man sich doch direkt gut aufgehoben, man möchte am Tisch dieses Hauses Platz nehmen, gemeinsam mit den anderen das noch warme Brot essen, gute Gespräche haben und sich einfach nur wohl fühlen.

Ein wirklich einfaches Rezept für ein tolles Brot habe ich bei Petra von Chili & Ciabatta gefunden, ein recht flüssiger Teig muss 18 Stunden gehen und wird dann in einem vorgeheizten Bräter 50 min gebacken. Klappt hervorragend, heraus kommt ein tolles Brot mit schöner Krume und schöner Kruste. Mittlerweile haben wir es schon zweimal gebacken, das zweite Mal mit einer größeren Gesamtmenge und ein bißchen Kümmel drin.

Die krummen Werte der Mengenangaben bedingen sich wohl aus der amerikanischen Übertragung, dort wird ja gern in Tassen gewogen. Wir haben direkt einen Teil des Weizenmehls durch Roggenvollkornmehl ersetzt und wir haben Hartweizendunst verwendet, weil kein anderes Mehl mehr da war. Beides hat dem Brot nicht geschadet, im Gegenteil.

250 g Hartweizendunst
180g Roggenvollkornmehl
345 g Wasser
1/2 Tütchen Trockenhefe
8 g Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel mittels eines Rührlöffels zu einem Teig verrühren und diesen dann 18 – 20 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nach dieser Zeit gießt (na, fast) man den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche und faltet ihn zwei bis drei Mal. Der Teig ist recht flüssig, aber es geht.

So bemehlt kommt der Teig zurück in die Schüssel, diesmal aber mit einem Küchentuch dazwischen.

Und nochmal zwei Stunden gehen lassen.

Dann wird der Backofen samt einem gusseisernen Bräter (inklusive Deckel) auf 250° vorgeheizt. Eigentlich steht da 270°, aber das kann unser Ofen nicht.

Nun den Teig in den vorgeheizten Bräter befördern (den Deckel vorher abnehmen) Sieht nicht sehr vertrauenswürdig aus, wenn sich diese doch unschön geformte Masse im Topf klumpt. Was soll’s, Deckel drauf, Ofen zu.

Den Ofen auf 230° runterreglen und das Brot zugedeckt 30 min backen lassen.

Dann den Deckel entfernen. Das Brot sieht dann schon sehr gut aus, hat eine Form gefunden und ein schönes Muster vom Küchentuch.

Weitere 20 min backen lassen.

Fertig. Ein tolles Brot. Setzt Euch zu uns an den Tisch.

„Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.“ Jaroslav Seifert (1901-86)

29
Dez
09

Roggenbrot mit Joghurt

Brot backen ist ja unsere neue Leidenschaft und wenn der Ofen für Pizza oder Flammkuchen oder sonstiges Gebäck eh einmal an ist, schieben wir dann auch nochmal ein Brot hinterher. Im Moment noch die sichere Variante, im neuen Jahr versuche ich dann auch noch mehr und dann auch mal mit Sauerteig.

Heute nochmal eine Variante des Schnellbrotes (Pane veloce) mit 100% Roggenanteil und Joghurt.

1000g Roggenmehl
1 TL Salz
200g Naturjoghurt
1 Würfel Frischhefe
Wasser
2 EL Honig

Den Würfel Hefe in kalten Wasser zusammen mit dem Honig auflösen.

Das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz vermischen.

Mehl , Joghurt und Wasser mit einem Kochlöffel zu einem recht flüssigen Teig verrühren und ca. 30 min gehen lassen.

Ofen auf 250° vorheizen.

Auf einer Arbeitsplatte reichlich Mehl anhäufen, die Hälfte des Teiges darauf platzieren und mit bemehlten Händen in die Länge ziehen, dabei gegenläufige Drehbewegungen ausführen.

Beide Brote nebeneinander auf ein Backblech legen.

Bei 250° ungefähr 15 min backen lassen, dann weitere 20 – 30 min bei 200°.

Geht schnell und ist gut. Und nächstes Jahr dann mal was mit Sauerteig. 🙂

08
Dez
09

Brot-Premiere: Pane veloce

Mein Lieblingsbäcker C. Ontadino hat ein Brot im Repertoire, das immer dann gebacken wird, wenn’s schnell gehen muss – Schnellbrot.

Das Brot geht nicht nur schnell, sondern ist auch sehr einfach zu machen und das war das ausschlaggebende Kriterium für uns, uns endlich mal an ein Brot zu wagen. Unser erstes Brot – keine Backmischung, keine Brotbackmaschine. Ich trotze meiner Backhemmung.

Ich habe genommen, was im Haus war (an Mehl) und alles so Pi mal Daumen zusammengerührt und herausgekommen ist tatsächlich ein mehr als essbares, richtig gutes Brot. Wie immer – ein bißchen zu wenig gesalzen (ich trau‘ mich nie…), aber besser noch als versalzen und mit einem kräftigen Käse auch nicht störend.

250g helles Weizenmehl
250g dunkles Weizenmehl
500g Roggenmehl
1 TL Salz
1 Würfel Frischhefe
Wasser
2 EL Honig

Den Würfel Hefe in ca. 750 ml kalten Wasser zusammen mit dem Honig auflösen.

Das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz vermischen.

Mehl und Wasser mit einem Kochlöffel zu einem recht flüssigen Teig verrühren und ca. 30 min gehen lassen.

Ofen auf 250° vorheizen.

Auf einer Arbeitsplatte reichlich Mehl anhäufen, die Hälfte des Teiges darauf platzieren und mit bemehlten Händen in die Länge ziehen, dabei gegenläufige Drehbewegungen ausführen.

Beide Brote nebeneinander auf ein Backblech legen.

Bei 250° ungefähr 15 min backen lassen, dann weitere 20 – 30 min bei 200°.




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