spargel | Mestolo

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Mai

Tim Mälzers Spargel-Pizza

Categories: Gebackenes, Hauptgericht, Pizza und Rezepte
Tags: pizza, sauerrahm, spargel, tomaten

Nachdem es gestern was gab, was nur wie Pizza aussah, aber eigentlich Polenta war, gibt es heute eine schöne, saisonale Pizza. Es ist immer noch Spargelzeit, ich hab immer noch nicht genug von dem Zeug und im Netz habe ich ein Rezept für Spargel-Pizza gefunden von Tim Mälzer. Den Teig machen wir nach Mestolo-Art, den Belag nach Mälzer-Art – ohne Speck.

Wir hatten von einem anderen Spargelrezept (noch nicht verblogt :)) je 5 Stangen grünen und weißen Spargel für die Pizza aufbewahrt, das Originalrezept verwendet nur grünen Spargel. Funktioniert aber auch prima mit weißen Spargel und so hatten wir zwei Pizzen, einmal weiß, einmal grün.

Und, ich werde ja nicht müde es zu erwähnen, Pizza wird am besten, wenn man das Blech mit aufheizt und natürlich den Teig schön dünn ausrollt. Dann braucht’s auch eigentlich keinen Pizzastein oder so einen speziellen Pizzaofen.

Für den Teig:
200g Weizenmehl
2 EL Hartweizengrieß
130 ml kaltes Wasser
5g Frischhefe
Prise Salz
Einen Hefeteig kneten und ruhig über Nacht gehen lassen. Dieser hier hatte 2 Nächte (eine davon im Kühlschrank) Zeit, er wird auf jeden Fall immer besser.

8 – 10 Stangen grünen und / oder weißen Spargel
4 Frühlingszwiebeln
200g Sauerrahm
Pfeffer, Salz
getrocknete Tomaten (wir hatten welche in Öl eingelegt)

Den Backofen mit Blech (!) auf 230° vorheizen.

Den Teig leicht mit den Händen durchkneten, auf einem Stück bemehlten Backpapier in 2 kreisrunde Pizzaböden ausrollen.

Den Spargel in kochendem Salzwasser 2 min (grün) bzw. 5 min (weiß) blanchieren.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Sauerrahm vermischen, pfeffern, salzen.

Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden, Spargel einmal längs und einmal quer halbieren.

Den Teig mit dem Sauerrahm bestreichen und die Tomaten und den Spargel darauf verteilen.

Den belegten Teig mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Blech ziehen und auf der unteren Schiene 10 -15 Min. goldbraun und knusprig backen.

Wenn man mag, mit etwas Frühlingszwiebelgrün garniert servieren.

Mai

Kräuter-Käse-Panna cotta und glasierter Grünspargel

By Mestolo 4 Kommentare

Categories: Hauptgericht, Rezepte und Vorspeise
Tags: honig, panna cotta, spargel, ziegenkäse

Und nochmal Spargel… Ich kann nicht genug bekommen davon, ich mag einfach Spargel unglaublich gern in vielen Varianten.

Eine sehr gästetaugliche Möglichkeit, Spargel zu servieren ist diese hier. Die Panna cotta ist gut vorzubereiten, der Spargel wird gebraten, was als Garmethode ziemlich gelingsicher und insgesamt ist das Rezept sehr rund.

Gefunden habe ich es bei den Küchengöttern und lediglich den Schmelzkäse (pfui bäh) gegen Ziegencamenbert ausgetauscht. Die menge an Agar-Agar kann man dann reduzieren, da der Ziegenkäse von der Konsistenz her fester ist als Schmelzkäse (pfui bäh).

Je nach Menge sehr gut geeignet als Vor- und Hauptspeise. Wir hatten es in den unten angegebene Mengen als Hauptgericht.

150 ml Milch
1 – 2 TL Agar-Agar
200 g Sahne
150 g ~~Schmelzkäse~~ Ziegenkäse
3 TL gemischte Kräuter (TK)
Salz
Pfeffer
500 g Grünspargel
2 EL Öl
3 EL Sojasauce
4 EL Orangensaft
1 EL Honig

Für die Panna cotta die Milch in einem Topf mit dem Agar-Agar verrühren. Sahne und den entrindeten, gewürfelten Ziegenkäse dazugeben und das Ganze unter Rühren aufkochen.

Die Kräutermischung dazugeben und unter Rühren weitere 1-2 min kochen lassen. Dann von der Kochstelle ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vier Förmchen mit Frischhaltefolie auslegen und die leicht abgekühlte Sahnemischung darauf verteilen. Abgedeckt für 1 Std. kalt stellen.

Nach 45 min den Spargel putzen.

Die Endstücke schälen und die Stangen in drei bis vier Teile schneiden.

Öl in eine große, heiße Pfanne geben und den Spargel darin anbraten, bis er leicht gebräunt ist.

Sojasauce, Orangensaft und Honig hinzufügen. Den Sud probieren, eventuell salzen und bei reduzierter Hitze dünsten, bis der Spargel gar ist.

Pfeffern und von der Kochstelle nehmen.

Die Panna cotta aus der Form auf einen Teller stürzen und vorsichtig die Folie entfernen. Den Spargel dazu anrichten und servieren.

Wir wünschen Euch allen ein schönes letztes Sonnenmaiwind-Wochenende!

Mai

Pasta mit Spargel-Oliven-Sahne

By Mestolo 2 Kommentare

Categories: Pasta und Rezepte
Tags: oliven, pasta, spargel

Pasta gab es nun schon lange nicht mehr im Hause Mestolo, das letzte Mal vor dem Urlaub.

Es wurde also höchste Zeit, die Chitarra hervorzuholen, abzustauben und unser Abendessen darauf zu klimpern.
Aus dem güldenen Buch von gestern kommt das Rezept, ein schnelles Spargelrezept für Pasta, zusammen mit Oliven.
Spargel und Pasta sind ein Klassiker, die Oliven machen sich gut dabei.

Für 2 Personen benötigt man für die Pasta:
250g Hartweizengrieß
125ml Wasser
Salz
Und wie es geht, steht hier.

500 g grüner Spargel
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
60 g entsteinte grüne Oliven
2 EL Olivenöl
150 ml Gemüsebouillon
100 g Crème fraîche (wir hatten Sahne, weil die weg musste)
Salz, Pfeffer
2 TL Zitronensaft

Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden.

Schalotten und Knoblauch schälen und mit den Oliven fein würfeln.

Öl im Topf erhitzen. Spargel darin bei mittlerer Hitze 3-4 Min. braten.

Schalotten und Knoblauch kurz mitbraten.

Bouillon, Crème fraîche und Oliven unterrühren, offen 3-4 Min. kochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit der frisch gekochten Pasta mischen und schnell servieren.

Mai

Spargel-Menü: Gebratener Spargel und Kartoffelsoufflee

By Mestolo 9 Kommentare

Categories: Rezepte
Tags: kartoffeln, parmesan, spargel, ziegenkäse

Vor diesem Kochkurs wollte ich eigentlich eine Spargelwoche ausrufen, eine saisonale Themenwoche im Zeichen des niederrheinischen Spargels. Nun schwanke ich, wieviel Spargel ich Euch wohl noch zumuten kann oder ob ich doch besser eine andere Saisonkochwoche einläute.
Das Problem ist nur, dass es derzeit nicht wenig Spargel in der Mestolos Küche gibt, ich müsste also pausieren mit der Bloggerei. 😉 Oder mit der Spargelei. Ein klassischer Fall von Dilemma. Das sogenannte Spargel-Dilemma.

Das dritte Spargelrezept vom Kochkurs wird mit gebratenem Spargel zubereitet und besteht aus der fast schon klassischen Kombi mit Kirschtomaten.
Ich mochte auch dieses Rezept, da wieder jede einzelne Zutat geschmacklich zur Geltung kam. Einzig den Ziegenkäse – da hätte ich statt zu Frischkäse doch lieber zu Camembert oder ähnlichem gegriffen.

200g weißer Spargel
3 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Puderzucker
1 Stange Frühlingszwiebel
4 Stk. Kirschtomaten
1 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer
80g Nuss-Mix
100g Ziegenkäse

250g Kartoffeln mehlig kochend
15g Butter
1 Ei, getrennt
70ml Sahne
30g Parmesan, geraspelt
Salz, Pfeffer, Muskat
etwas frischen Majoran, gehackt

Den Spargel schälen und in 3cm lange Stücke schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spargel dazu geben und mit dem Puderzucker bestäuben.

Unter häufigem Wenden goldbraun braten. Die grob gehackten Nüsse dazu geben. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Den Ziegenkäse in Würfel schneiden. Wenn der Spargel bissfest ist, dei Zwiebeln mit der Butter zum Spargel geben und 2-3 Min. dünsten. Die Kirschtomaten halbieren, zum Spargel geben, würzen und mit Ziegenkäsewürfeln garnieren.

Die Kartoffeln kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit der Butter, dem Eigelb, der Sahne, dem Käse, dem Majoran und den Gewürzen schaumig schlagen.

Das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in eine gebutterte, ofenfeste Form füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 bis 30 Minuten backen, bis das Soufflee schön aufgegangen ist.

Für diesen Gang war neben zwei Mitstreiterinnen auch ich verantwortlich, deswegen möchte ich dieses tolle Rezept beim Gartenblog-Kochevent einreichen, das dieses Mal ganz unter dem Zeichen der Frühlingszwiebel steht:

Mai

Spargel-Menü: Riesenmuschelnudeln, gefüllt mit Spargel-Tomaten-Ragout

By Mestolo 2 Kommentare

Categories: Gebackenes, Hauptgericht, Pasta und Rezepte
Tags: basilikum, pasta, pecorino, spargel, tomaten

Zweiter Gang beim Spargel-Menü, diesmal bestehend aus gefüllten Riesenmuscheln, die ich ja auch schon öfters verwendet habe und einige Varianten auch hier veröffentlicht habe. Das Rezept ist für 4 Personen als kleiner Gang geignet, aber es ist auch prima als Hauptgang, dann sollte man vielleicht etwas mehr anbieten. Ich mochte das Zusammenspiel der Aromen, es ist sehr vielseitig, aber trotzdem wird der Spargel nicht überlagert.
Vielleicht nichts für Spargelpuristen :), die den Spargel ganz schnörkellos mögen, aber ein schönes Rezept, auch gut vorzubereiten.

Im Übrigen möchte ich auf die Spargelkochmethode hinweisen, das Wasser wird mit sehr viel Salz, Zucker, etwas Butter und einer halben Zitrone (damit der Spargel weiß bleibt) aufgesetzt, wenn es kocht, hinein mit dem Spargel, einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen und 15 min stehen lassen. Das Ergebnis ist ein wunderbar noch knackiger, auf den Punkt gegarter Spargel.

200g Cherrytomaten
2 Frühlingszwiebeln
100ml Sahne
300ml Spargelkochwasser
1 Knoblauchzehe
etwas Zucker
Pfeffer, Salz
Schnittlauch
12 große Muschelnnudeln
Basilikum
100g Pecorino
(50g geröstete Mandelblättchen)

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und ein Liter Wasser mit reichlich Salz, der halben Zitrone, Butter und Zucker zum kochen bringen.

Spargelschalen und die Enden ca. 10 min darin auskochen und rausnehmen. Danach den geschälten Spargel ins kochende Wasser geben und den Deckel auf den Topf setzen. Das Wasser einmal aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und den Spargel darin ca. 15 min gar ziehen lassen.

Den Spargel herausnehmen und in 3cm lange Stücke schneiden. Vom Spargelsud ungefähr 300ml abschöpfen und beiseite stellen.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anbraten, die Spargelstückchen dazu geben und mit dem Spargelsud sowie der Sahne ablöschen.

Etwas einkochen lassen.

Den Knoblauch schälen und mit dem Basilikum sehr fein hacken. Das zusammen und die Tomaten zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muschelnudeln al dente kochen und mit dem Ragout füllen. Großzügig mit dem Pecorino bestreuen und im Backofen kurz gratinieren.

Auf dem restlichen Ragout anrichten und, wenn man mag mit Schnittlauchröllchen und Mandelblättchen bestreuen.

A – Z

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