Posts Tagged ‘steinpilze

31
Aug
10

Schmorfenchel mit Steinpilzen und Aprikosen-Polenta

Fast schon herbstlich mutet dieses Gericht an, aber bei der derzeitigen Wetterlage passt es hervorragend, zumindest in die hiesigen Gefilde. Auf meiner Suche nach etwas anderen Steinpilz-Rezepten stieß ich auf dieses hier aus dem Buch „Vegetarisch genießen“ von Dagmar von Cramm und Martin Kintrup.

Erst wollte ich nicht so recht, da ich  gegartem Fenchel eigentlich nicht mag, aber dennoch hatte mir das Rezept direkt gut gefallen, zumal ich vor allem Polenta sehr gerne esse. Also bin ich einfach mal über meinen Schatten gesprungen – und es hat sich gelohnt.


Passt gut für Foodfreaks Dauerkochevent „Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen“, weil wirklich viel habe ich aus diesem Buch noch nicht gekocht. Also eigentlich noch gar nichts, außer dieses Rezept jetzt hier.

2 Knoblauchzehen
1,5 Fenchelknollen, mittelgroß
Olivenöl, Butter
3 Rosmarinzweige
1 TL Honig
60ml Martini
100 ml Gemüsebouillon
400 g Steinpilze
4 getrocknete Aprikosen
2 TL Kapern
Salz
50 g Parmesan, gerieben
60 g Polenta
Pfeffer

Den Knoblauch schälen und halbieren. Fenchel putzen, das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Knollen halbieren, den Strunk entfernen und die Fenchelhälften in Spalten schneiden.

Backofen auf 220° vorheizen. Fenchel in einer ofenfesten Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl sowie 2 Rosmarinzweigen anbraten, bis er leicht gebräunt ist.

Den Honig dazugeben, leicht karamellisieren lassen und mit Martini ablöschen. (Im Originalrezept stand Weißwein, der war aber aus)

Die Knoblauchzehen und Gemüsebouillon hinzufügen und die Pfanne für 15 min in den Ofen stellen und zugedeckt schmoren lassen.

Inzwischen die Steinpilze putzen und in Streifen schneiden. Die Aprikosen fein würfeln.

Die Nadeln vom restlichen Rosmarinzweig zupfen und fein hacken.

Steinpilze und Kapern zum Fenchel geben, alles einmal durchrühren und mit Salz nachwürzen. Weitere 15-20 min im Ofen schmoren, bis der Fenchel gar ist.

350 ml Wasser mit Salz  aufkochen. Die Polenta einrieseln lassen, gut verrühren und den gehackten Rosmarin und die Aprikosen hinzufügen und unter stetigem Rühren ca. 25 min auf kleiner Flamme garen lassen.

Den Parmesan und 1 EL Butter unterrühren, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Polenta im geschlossenen Topf noch einige Minuten nachquellen lassen.

Den Fenchel mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta auf die Teller verteilen, den Fenchel daneben anrichten und mit Fenchelgrün garnieren.

Schmeckt wirklich prima und seit diesem Rezept mag ich gegarten Fenchel.

30
Aug
10

Ganz klassisch: Tagliatelle und Steinpilze

Ein ganzes Kilo Steinpilze haben wir erjagt, in der Metro – zu einem ziemlich gutem Preis, so dass wir nicht daran vorbei gehen konnten. Auch die Aussicht, zwei Tage hinter einander Steinpilze zu essen, schien uns jetzt kein allzu großes Opfer abzuverlangen…

Ein Klassiker sollte es für’s Erste werden, Bandnudeln – natürlich selbstgemacht – mit Steinpilzen. Für die Steinpilze habe ich mich so ein bißchen an die Vorgabe von Claus gehalten, das hat mir gut gefallen und der weiß schließlich, wie man mit dem guten Zeugs umgeht. Und es war auch gut, das Steinpilzaroma bleibt im Vordergrund, schmeckt rund und so hat man was richtig Gutes aus tollen Zutaten.

Tagliatelle wie gehabt, aber mit der Hand geschnitten aus:
250g Hartweizengrieß
Salz
125 ml Wasser.

Außerdem brauchten wir
500g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
Frühlingszwiebelgrün von einem 1/2 Bund
Pfeffer, Salz, Olivenöl, Butter
großblättrige Petersilie

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Die Steinpilze putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Die Petersilie in nicht zu feine Streifen schneiden.

Die Steinpilze in einem Gemisch aus 1 TL Butter und 1 TL Olivenöl gut anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln dazu.

Salzen, pfeffern, den feinst gehackten Knoblauch und die Petersilie hinzufügen.

Mit der fertig gekochten Pasta in der Pfanne mischen und rasch servieren.

Immer wieder gut, da braucht’s wirklich nicht viel Schnickschnack. Morgen dann die anderen 500g Steinpilze.

Und jetzt *tata* mein Peperönchen, mein Schatz:

Ist sie nicht ein Traum? Hach, ich bin verliebt. 🙂

08
Feb
10

Glarner Risottosuppe

Das Glarnerland – das kenne ich nur von Tim Krohns Buch „Quatemberkinder„. Ein Buch, voll von Zauber und Sagen, wunderlichen Gestalten und Zwischenwelten, die Glarner Geschichten, Sagen und Mythen als eine Geschichte rund um den Melk, ein Quatemberkind:

Auszug: Der Melchior, genannt der Melk, war ein Quatemberkind. Das wird nur wenigen etwas bedeuten – sagen wir also, er sei ein trauriges Kind gewesen, ein weitsichtiges. Ein Kind das Dinge sieht, die anderen verborgen bleiben.
Der Graaggen Fidel zum Beispiel denkt, wenn er beim Einnachten von der oberen Weide heim auf den Talboden läuft, an eine warme Milch im Kacheli, vielleicht ans Musizieren mit Frau und Kind, manchmal, wenn es in einem Jahr enger wird, rechnet er auch an Milchabrechnung oder Kästeilet. Worüber der aber immer zu studieren hat, er nimmt die stele Flanke im Nu und denkt sich nichts dabei und jodelt stets schon im Hof ein erstes Musikalisches.
Der Melk ist da anders. Der kann, wenn er nachts das Dutzend Schritte vom Stall ins Hüttli tut, nicht sicher sein, dass er vor dem Morgengrauen seine Ruhe findet. Dem streicht eines Abends eine Katze um die Beine und tut ihm schön, und danach findet er plötzlich den Weg nicht mehr und irrt umher mit leerem Kopf bis es ihm endlich einfällt den linken Schuh mit dem rechten zu vertauschen und so den Zauber zu bannen – da ist er aber schon zwischen Fittereggli und Sittli und drei Stunden von Zuhaus.
Der nimmt winters den gleichen Weg wie alle Fabrikkinder, und wie das Grüppli zum Dorfbrunnen kommt, tanzt darin splitternackt der Geist eines Alplers den Alt-Schottisch und maulörgelet dazu, den sieht aber niemand als der Melk. Quatemberkinder leben inmitten der Menschen und doch in einer anderen Welt. Denen sind Geister und Hexli und Schrättli so selbstverständlich wie anderen das Nachtgebet, vieles dafür bleibt ihnen fremd, was jeder sonst im Dorf für gottgegeben hält. Gewissheit um ein Kacheli mit warmer Milch zum Beispiel, oder dass der kürzer Weg auch stets der gschwinder sei, kann es für ein Quatemberkind nicht geben. Das wird nie sein Heimetli haben und Frau und Kind in alle Ewigkeit und den Segen des Herrn Pfarrer. Das lebt zusammen mit Wassernixli und Hornmelkern in Geissengestalt und mit dem Leben erweckten Heubaben, das ist so seine Gesellschaft – von denen lernt es, was es zum Leben braucht, und denen schuldet es am Ende seinen Tod.

Das Buch ist geschrieben in einer sehr ungewöhnlichen Sprache, einer Mischung aus Glarner Dialekt und Hochdeutsch, das auch als Hörbuch ein sehr besonderer Genuss ist. Hier kann man mal probehören. Huereguet.

So lässt sich dann der Bogen gut zum heutigen Rezept spannen, einer Glarner Risottosuppe. Eigentlich ist Robert derjenige, dem dieses Rezept, im weitesten Sinne, zu verdanken ist. Im Dezember letzten Jahres hatte er Glarner Zigerhörnli im Blog, unter Verwendung von Schabziger-Käse. Den kannte ich, hatte ich aber schon lange nicht mehr gekauft. Wollte ich dann umgehend machen. Zog sich allerdings hin, weil es diesen Käse nur in der Düsseldorfer Innenstadt gibt und ich versuchte (erfolgreich), diese in der Vorweihnachtszeit großräumig zu meiden…

Gut einen Monat später dann, bei der Kochschlampe, schon wieder ein Schabziger-Rezept. Weihnachten war auch vorbei, also stand den Schabziger-Kauf nichts mehr im Wege und damit diesem Rezept. Käuflich zu erwerben war dann der Schabziger nur in geriebener Form, der fast komplett für die komplette Suppe verwendet wurde (40g von insgesamt 60g) Der Rest kommt dann mal über Pasta…

Glarner Risottosuppe geht schnell, ist herrlich aromatisch und passt wunderbar ins aktuelle Kochtopf-Event „Weiß wie der Schnee“

Blog-Event-LIII: Weiß wie der Schnee (Einsendeschluss 15. Februar 2010)

20 g getrocknete Steinpilze
1 TL Butter
60 g Risotto-Reis
40 g Schabziger, gerieben
1,2 l Gemüsebouillon
100 ml Sahne, geschlagen
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Steinpilze einige Stunden in kaltem Wasser einweichen. Absieben. Dabei 100 ml der Flüssigkeit auffangen und beiseite stellen.

Die eingeweichten Steinpilze grob zerkleinern, unter fliessendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Die Steinpilze, den Reis und den geriebenen Schabziger in Butter kurz andünsten.

Die Bouillon dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen.

Das Steinpilz-Wasser nochmals sieben und dazugeben.

Die geschlagene Sahne mit dem Schneebesen unter die Suppe ziehen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, auf vorgewärmten Tellern oder in Suppentassen anrichten und mit der Petersilie garnieren.

Gefunden habe ich das Rezept auf der Seite der Schweizer Herstellerfirma von Schabziger.




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