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21
Jun
11

Yotam Ottolenghi-Woche: Frische Polenta mit Auberginengemüse

Die Ottolenghi-Woche geht weiter mit einem absolut fantastischen Rezept, das es wirklich sofort, eigentlich sogar schon beim Lesen, bei mir auf meine persönliche Top Ten-Liste gebracht hat.
Polenta mögen wir ja schon sehr gerne, aber diese hier aus frischem Mais toppt alles und ist auch nicht vergleichbar mit herkömmlicher Polenta. Ottolenghi beschreibt sie als „Babynahrung, allerdings im positiven Sinne: geschmeidig, süßlich, mild und wohltuend, fast wie Haferbrei“.

Sie ist nicht so mächtig wie richtige Polenta, aber auch sehr sättigend, von dem Rezept werden 4 Personen gut satt, auch wenn es erstmal nicht so scheint, während man kocht.
Das Rezept ist etwas aufwändiger und braucht ein bißchen Zeit, aber das lohnt sich allemal, frische Polenta ist einfach göttlich. 🙂

6 Maiskolben
40g Butter, gewürfelt
200g Feta, zerkrümelt
Salz, Pfeffer

Auberginensauce:
150ml Öl
1 mittelgroße Aubergine
2 TL Tomatenmark
60ml Weißwein
200g geschälte, gehackte Tomaten
Salz, Zucker
1 EL gehackter Oregano

Zuerst die Auberginensause zubereiten. Dazu das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Auberginenwürfel etwa 15 min anbraten, bis sie eine appetitlich braune Farbe annehmen.

Möglichst viel Öl abschütten, das Tomatenmark in den Topf geben und mit den Auberginen vermischen. 2 min erhitzen, den Weiwein dazugießen und eine weitere Minute erhitzen.

Nun die Tomaten, 100ml Wasser, je zwei Prisen Salz und Zucker sowie den oregano hinzufügen und nochmals 5 min köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten. Zur Seite stellen und vor dem servieren nochmals erhitzen.

Für die Polenta die Maiskörner von den Kolben schneiden, man benötigt ca. 500g Maiskörner.

Die Maiskörner in einem Topf mit 500ml Wasser bedecken und aufkochen, dann ca. 12 min köcheln lassen. Abgießen, aber das Kochwasser aufbewahren.

Die Maiskörner im Blender einige Minuten pürieren, um die feste Haut der Körner möglichst fein zu zerkleinern, ggf. etwas Kochwasser hinzufügen.

Die Maispaste nun zum Kochwasser in den Topf geben und 10 – 15 min unter Rühren bei niedriger temperatur garen, bis sie auf die Konsistenz von Kartoffelpüree eindickt.

Die Butter, den Feta, Salz sowie etwas Pfeffer unterziehen und nochmals 2 min erhitzen.

Die Polenta gleichmäßig auf flache Schalen verteilen und in die Mitte warme Auberginensauce geben.

Quelle:
Yotam Ottolenghi
Genussvoll vegetarisch
mediterran-orientalisch-raffiniert
288 Seiten, gebunden
ISBN 978-3-8310-1843-7
€ 24,95
Dorling Kindersley Verlag

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01
Jun
11

Zum Grillen: Tomaten-Halloumi-Brot

Es ist eine eherne Regel im Hause Mestolo, ein ungeschriebenes Gesetz, das Lex Focus, ein nicht verhandelbares Prinzip, das Pizza-Gebot.

Welches da aussagt: „Wenn ihr also nun den Ofen heizt, um eine Pizza zu backen für Euer Leibes Wohl, so seid nicht unverzagt, auch noch ein Brot hinterher zu schieben. Denn, und so steht es geschrieben, soll ein Ofen nicht allein geheizt werden für eine Pizza, sondern hat dann auch noch Glut genug für Laiber.“

Und weil’s Gesetz ist hier, nach der Pizza also ein Brot. Mit getrockneten Tomaten und Halloumi-Käse, etwas Thymian und feinem, weißen Mehl. Wie immer hier, weil ich nicht so in der Brotbackkunst bewandert bin, ein No Knead-Bread:

450g Weizenmehl
100g Halloumikäse, klein gewürfelt
8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, klein geschnitten
1 TL getrockneten Thymian
345 g Wasser
1/2 Tütchen Trockenhefe
8 g Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel mittels eines Rührlöffels zu einem Teig verrühren und diesen dann 18 – 20 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nach dieser Zeit gießt (na, fast) man den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche und faltet ihn zwei bis drei Mal. Der Teig ist recht flüssig, aber es geht.

So bemehlt kommt der Teig zurück in die Schüssel, diesmal aber mit einem Küchentuch dazwischen.

Und nochmal zwei Stunden gehen lassen.

Dann wird der Backofen samt einem gusseisernen Bräter (inklusive Deckel) auf 250° vorgeheizt.

Nun den Teig in den vorgeheizten Bräter befördern (den Deckel vorher abnehmen). Deckel drauf, Ofen zu.

Den Ofen auf 230° runterreglen und das Brot zugedeckt 30 min backen lassen.

Dann den Deckel entfernen. Das Brot sieht dann schon sehr gut aus und hat eine Form gefunden.

Weitere 20 min backen lassen. Aufgrund der Zutaten ist das Brot sehr saftig und passt wunderbar zur nächsten Grillparty.

31
Mai
11

Tim Mälzers Spargel-Pizza

Nachdem es gestern was gab, was nur wie Pizza aussah, aber eigentlich Polenta war, gibt es heute eine schöne, saisonale Pizza. Es ist immer noch Spargelzeit, ich hab immer noch nicht genug von dem Zeug und im Netz habe ich ein Rezept für Spargel-Pizza gefunden von Tim Mälzer. Den Teig machen wir nach Mestolo-Art, den Belag nach Mälzer-Art – ohne Speck.

Wir hatten von einem anderen Spargelrezept (noch nicht verblogt :)) je 5 Stangen grünen und weißen Spargel für die Pizza aufbewahrt, das Originalrezept verwendet nur grünen Spargel. Funktioniert aber auch prima mit weißen Spargel und so hatten wir zwei Pizzen, einmal weiß, einmal grün.

Und, ich werde ja nicht müde es zu erwähnen, Pizza wird am besten, wenn man das Blech mit aufheizt und natürlich den Teig schön dünn ausrollt. Dann braucht’s auch eigentlich keinen Pizzastein oder so einen speziellen Pizzaofen.

Für den Teig:
200g Weizenmehl
2 EL Hartweizengrieß
130 ml kaltes Wasser
5g Frischhefe
Prise Salz
Einen Hefeteig kneten und ruhig über Nacht gehen lassen. Dieser hier hatte 2 Nächte (eine davon im Kühlschrank) Zeit, er wird auf jeden Fall immer besser.

 8 – 10 Stangen grünen und / oder weißen Spargel
4 Frühlingszwiebeln
200g Sauerrahm
Pfeffer, Salz
getrocknete Tomaten (wir hatten welche in Öl eingelegt)

Den Backofen mit Blech (!) auf 230° vorheizen.

Den Teig leicht mit den Händen durchkneten, auf einem Stück bemehlten Backpapier in 2 kreisrunde Pizzaböden ausrollen.

Den Spargel in kochendem Salzwasser 2 min (grün) bzw. 5 min (weiß) blanchieren.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Sauerrahm vermischen, pfeffern, salzen.

Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden, Spargel einmal längs und einmal quer halbieren.

Den Teig mit dem Sauerrahm bestreichen und die Tomaten und den Spargel darauf verteilen.

Den belegten Teig mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Blech ziehen und auf der unteren Schiene 10 -15 Min. goldbraun und knusprig backen.

Wenn man mag, mit etwas Frühlingszwiebelgrün garniert servieren.

30
Mai
11

Polenta-Pizza

Schnell musste es gehen, so schnell, dass ich nicht mal mehr dafür einkaufen wollte.

Also habe ich den Kühlschrank, Scheunen und Kammern nach verwertbaren Resten durchforstet und feine Zutaten für eine Polenta-Pizza gefunden. Polenta ist stets eine dankbare Begleitung zu fast allem, da sie sehr unaufdringlich in ihrem Grundgeschmack ist.

Und, sie ging sogar rasend schnell, weil ich mich in Italien verkauft hatte und ein Packerl Intant-Polenta im Schrank schlummerte. Ich muss fast sagen, dass Instant-Polenta ihre Vorzüge hat, statt 60 min am Herd nur 10 min zu rühren, ist doch ziemlich praktisch, wenn’s schnell gehen muss.

Gefunden hatte ich also:
2 Sol-Eier
ein paar getrocknete, eingelegte Tomaten
4 frische Kirschtomaten
1 EL Kapern
1 Stück Pecorino
100g Sauerrahm
Bis auf die Kapern tatsächlich alles Reste, die nach diesem Abendessen aufgebraucht waren.

Die Polenta habe ich mit einem Rest Sahne und Wasser angerührt und nach Packungsanleitung zubereitet.

Zum Abschluss habe ich zwei EL gemischte, gehackte Kräuter daruntergerührt.

Die Polenta in zwei Portionen kreisrund auf ein Holzbrett gießen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit:
– die Eier und die Kirschtomaten in Scheiben schneiden
– die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden
– den Sauerrahm mit Pfeffer und Salz verrühren
– den Pecorino raspeln

Die beiden Polentafladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, den Sauerrahm darauf verstreichen.

Mit Eiern, Tomaten und Kapern belegen und den geraspelten Pecorino darüber streuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180° ungefähr 10 min gratinieren.

Mit frisch geschnittenem Basilikum servieren.

Hat natürlich mit richtiger Pizza wenig zu tun, sieht aber fast so aus und schmeckt prima.

17
Mai
11

Spargel-Menü: Riesenmuschelnudeln, gefüllt mit Spargel-Tomaten-Ragout


Zweiter Gang beim Spargel-Menü, diesmal bestehend aus gefüllten Riesenmuscheln, die ich ja auch schon öfters verwendet habe und einige Varianten auch hier veröffentlicht habe. Das Rezept ist für 4 Personen als kleiner Gang geignet, aber es ist auch prima als Hauptgang, dann sollte man vielleicht etwas mehr anbieten. Ich mochte das Zusammenspiel der Aromen, es ist sehr vielseitig, aber trotzdem wird der Spargel nicht überlagert.
Vielleicht nichts für Spargelpuristen :), die den Spargel ganz schnörkellos mögen, aber ein schönes Rezept, auch gut vorzubereiten.

Im Übrigen möchte ich auf die Spargelkochmethode hinweisen, das Wasser wird mit sehr viel Salz, Zucker, etwas Butter und einer halben Zitrone (damit der Spargel weiß bleibt) aufgesetzt, wenn es kocht, hinein mit dem Spargel, einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen und 15 min stehen lassen. Das Ergebnis ist ein wunderbar noch knackiger, auf den Punkt gegarter Spargel.

200g Cherrytomaten
2 Frühlingszwiebeln
100ml Sahne
300ml Spargelkochwasser
1 Knoblauchzehe
etwas Zucker
Pfeffer, Salz
Schnittlauch
12 große Muschelnnudeln
Basilikum
100g Pecorino
(50g geröstete Mandelblättchen)

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und ein Liter Wasser mit reichlich Salz, der halben Zitrone, Butter und Zucker zum kochen bringen.

Spargelschalen und die Enden ca. 10 min darin auskochen und rausnehmen. Danach den geschälten Spargel ins kochende Wasser geben und den Deckel auf den Topf setzen. Das Wasser einmal aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und den Spargel darin ca. 15 min gar ziehen lassen.

Den Spargel herausnehmen und in 3cm lange Stücke schneiden. Vom Spargelsud ungefähr 300ml abschöpfen und beiseite stellen.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anbraten, die Spargelstückchen dazu geben und mit dem Spargelsud sowie der Sahne ablöschen.

Etwas einkochen lassen.

Den Knoblauch schälen und mit dem Basilikum sehr fein hacken. Das zusammen und die Tomaten zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muschelnudeln al dente kochen und mit dem Ragout füllen. Großzügig mit dem Pecorino bestreuen und im Backofen kurz gratinieren.

Auf dem restlichen Ragout anrichten und, wenn man mag mit Schnittlauchröllchen und Mandelblättchen bestreuen.

13
Mai
11

Jamie Olivers Sommer-Risotto

Der Sommer ist ja nicht unbedingt das Wetter für Risotto, man greift doch lieber zu leichteren Gerichten.
Wer trotzdem mal in Risottolaune ist, auch wenn es draußen schon wärmer wird, dem sei dieses Risotto von Jamie Oliver empfohlen. Die Tomaten werden ungegart, als Salat angerichtet, was dem Risotto eine frische Note gibt.

Tomaten:
kleine rote Tomaten, halbiert und entkernt
4 EL Rotweinessig
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die halbierten und entkernten Tomaten mit Essig und Öl sowie etwas Salz und Pfeffer anrichten und ziehen lassen.

Feta:
150g Feta
1 TL höllescharfes Chiliöl
1 TL frischer Thymian
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schafskäse in eine Auflaufform geben. Mit dem Öl bestreichen und den frischen Thymian darüber streuen und im Ofen bis zum bräunen backen.

 Risotto:
200 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
100 ml Weisswein
600 ml heiße Gemüsebrühe
1 Bund Basilikum

Für das Risotto etwas Olivenöl im Topf erhitzen, den Reis darin andünsten, die Schalotte dazu geben und glasig garen. Mit dem Weißwein ablöschen und rühren, rühren, rühren. Die verdunstete Flüssigkeit mit heißer Gemüsebrühe immer wieder schöpflöffelweise nachgießen. Dabei ständig rühren.

Wenn der Reis gar ist, den Basilikum unter den Reis mischen, den Tomatensalat und den Feta ebenfalls dazu geben, vorsichtig unterrühren und alles noch 1 Minute mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Eventuell noch salzen, allerdings sollte man das abhängig von der Intensität des Feta machen, der unter Umständen auch recht salzig ist.

Und wer am Wochenende nicht weiß, was er machen soll: gestern erreichte mich eine Email der Universität Mainz /Psychologisches Institut, Abteilung Persönlichkeitspsychologie und Diagnostik, die eine Umfrage durchführen die zum Ziel hat, einen tieferen Einblick in die Blog-Welt zu bekommen.
Dabei geht es nicht nur um die Autoren von Blogs, sondern auch um die Leser von Blogs, wie auch um Menschen, die zu keiner der beiden Gruppen gehören. Wer Lust hat, daran teilzunehmen, hier wäre der Link zur Umfrage. Dauert so ungefähr 20 Minuten und man kann sogar 50 Euro gewinnen, wenn man mag. Muss man aber nicht 🙂

Euch allen ein schönes, wenn auch nicht ganz so sonniges, Singsang-Contest-Wochenende!

05
Mai
11

Pisarei e Fasò

Da soll noch mal einer sagen, dass man an Autobahnraststätten nur schlechtes Essen bekommt…

Auf dem Heimweg Italien – Deutschland an einer italienischen Autobahnraststättenverkaufsstelle fielen mir Pisarei in die Hände, kleine gnocchiähnliche Gebilde, die man wohl wie Pasta kochen sollte und zusammen mit Bohnen serviert.

Meine Internetrecherche ergab, dass es hierbei um ein ehemaliges Arme-Leute-Essen handelt (ich glaube manchmal, in Italien gibts gar nichts anderes), um Brotreste verwerten zu können. Bekannt ist es wohl vor allem in der Gegend um Piacenza, vielleicht habe ich deswegen noch nie etwas davon gehört.

Normalerweise macht man Pisarei dort wohl selbst aus Mehl, Semmelbröseln und vielleicht auch Eiern, ich habe für den Anfang die gekaufte Variante.

250g Pisarei
150g Bohnen (wir hatten schwarze)
1 kleine Zwiebel
passierte Tomaten
12 Salbeiblätter
5 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Petersilie
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Die über Nacht eingeweichten Bohnen mit sechs Salbeiblättern und drei Knoblauchzehen kochen und zur Seite stellen. Die Salbeiblätter und den Knoblauch entfernen.

Die Zwiebel würfeln und zusammen mit der kleingeschnittenen Chili, dem restlichen feingeschnittenen Knoblauch und sechs frischen, nicht geschnittenen Salbeiblättern in Olivenöl anschwitzen.

Die Bohnen dazugeben, mit den Tomaten aufgießen und leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Pisarei kochen (das dauert ca. 15 min) und die Petersilie hacken.

Die fertig gekochten Pisarei mit den Bohnen und der Petersilie mischen, abschmecken und servieren.

Pisarei schmecken ähnlich wie Pasta, was aber bei den Zutaten auch nicht sonderlich verwundert. Ein besonders gutes Fotomodell sind Pisarei nicht, aber wem sie über den Weg laufen, der sollte sie unbedingt mal probieren.

Ein schönes Essen, dass mit Bohnen aus der Dose (egal welcher Farbe) auch noch ganz schnell geht und somit unser Mai-Beitrag für Mipis Dauerkochevent Cucina rapida ist:

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de




Mestolo: DAS vegetarische Kochblog!

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